I tipi di chiles in Messico sono così numerosi che distinguerli può essere impossibile, tuttavia, le differenza le differenze di sapore sono così spiccate che vale l pena di saperne riconoscere almeno i più importanti. Nella cucina di Santa Fe le varietà principali sono quelle originarie del territorio; nel Nuovo Messico 14.000 ettari di terreno sono dedicati a questa coltura.
Le molte varietà di chiles del Nuovo Messico sono facilmente reperibili a Sante Fe; si va dalle relativamente poco piccanti Big Jim, NuMex Joe E. Parker e No 6-4, che crescono nlella regione meridionale dello Stato, alle varietà settentrionali, più “infuocate”, come barker, espanola e velarde.
Il chile ancho è la versione essiccata del poblano. Quando è fresco misura dagli 8 ai 15 cm di lunghezza e dagli 8 ai 10 cm di larghezza; una volta arrostito e mondato, viene farcito con carne, verdure o formaggio, tagliato a listarelle, sminuzzato e talvolta ridotto in polvere.
Quelli di colore marrone-rossastro sono così perchè in genere vengono tostati alla griglia e immersi in acqua prima dell’uso. Il sapore dell’ancho viene spesso paragonato a quello dell’uva passa. Al posto di questo peperoncino, non molto piccante, si può utilizzare i pasilla
Il chile cascabel, sferico, ha un diametro di circa 4 cm e si usa soprattutto secco. Si chiama così perchè. quando è disidratato, agitandolo si sente il rumore dei semi all’interno del bacello (cascabel in spagnolo significa sonaglio). Questa varietà è usata nelle salse, oltre a insaporire molti altri piatti, come minestre o stufati. In mancanza del cascabel, che è mediamente piccante, si può ripiegare sul guajillo
Il termine chipotle indica in genere qualunque peperoncino affumicato e in particolare il jalapeno parzialmente essiccato e sottoposto poi ad affumicatura. Di colore marrone scuro o rosso, lungo 5 cm e largo 2,5 cm, si presenta in due forme: secco o in scatola, en adobo (in salsa di pomodoro). I chipotles secchi vengono fatti rinvenire in acqua prima dell’uso e talvolta ridotti in polvere. Questo chile non troppo piccante ha un sapore complesso.
Il chile de àrbol, ovvero “di albero” si chiama così a causa dell’aspetto della pianta. Lungo 8 cm e largo 1 cm questo peperoncino, mediamente piccante, viene usato secco nelle salse cotte di tutti i tipi e talvolta ridotti in polvere. Un ottimo sostituto è il mirasol
Il guajillo è usato per lo più secco, nella preparazione di salse. Di colore rosso-arancio e mediamente piccante misura dai 10 ai 15 cm di lunghezza e circa 4 cm di larghezza
Coltivato nella penisola dello Yucatan, l’habanero, di colore arancio e a forma di lanterna, è il peperoncino più piccante del mondo. Misura 4 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza e ha un caratteristico aroma fruttato, che ricorda le albicocche. In Messico viene usato fresco, come ingrediente di salse e alti piatti tipici dello Yucatan, ma negli Stati Uniti e in Canada si trova anche secco. Ha un sapore particolarissimo; se necessario, sostituitelo con i chiles freschi più piccanti che trovate, come i cayenne o i thai.
Il ben noto jalapeno forse il peperoncino più comune in Messico, ha lunghezza variabile da 2,5 cm a 5 cm e larghezza di 2 cm. Quando non è sottoposto ad affumicatura ( nel quel caso prende il nome di chipotle) viene usato esclusivamente fresco in gran numero di piatti.
Il chile pasilla fresco, detto chillaca, ha più o meno gli stessi usi della varietà poblano. I baccelli, che si fanno seccare, sono lunghi 13-15 cm 3 larghi circa 4 cm. Come indica il nome che significa uvetta, ha un’aroma che ricorda l’uva passa
Verde o rosso, il serrano (ossia chile di montagna) si utilizza fresco. Lungo da 2,5 a 8 cm e largo 1 cm, è il peperoncino mediamente piccante preferito in Messico per le salse fresche
