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La rubrica del Buon Gusto

… la metafisica del gusto

Come ogni “disciplina”, anche la cucina sente il bisogno di incamerare al suo interno il concetto metafisico di evoluzione …

Sia ben chiaro, nella storia moderna, un certo degrado culturale ha permesso via via nascesse nell’essere umano un abuso poco motivato di ciò che la metafisica è stata, è e sempre sarà.

La metafisica è la filosofia che si occupa degli aspetti più autentici e fondamentali della realtà, superando la mutevolezza dei fenomeni e concentrando la propria attenzione su ciò che si considera eterno, assoluto, stabile, necessario.

Ma cosa centra la metafisica con la cucina?

La metafisica centra e come con la cucina soprattutto per chi, come il sottoscritto, considera il cucinare una disciplina basata sulla scienza e purtoppo troppe volte lasciata nelle mani di cuochi televisivi improvvisati.

A dar forza al concetto di unione biunivoca tra filosofia dell’assoluto (o per i più profani tra scienza) e preparazione culinaria  è lo sviluppo ed il crescente successo di un particolare “filone culturale” del cucinare: la cucina molecolare.

Con cucina molecolare si intende in primo luogo una vera e propria disciplina scientifica, il cui compito consiste nello studiare le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, al fine di rendere il cucinare una vera e propria scienza …

Il concetto di cucina molecolare, inventata e sviluppata dal fisico e gastronomo Hervé This, ha fondato il suo recente successo nella figura un un po’ surreale un po’ druidistica di Ferran Adrià, che con “El Bulli”, oltre a tre stelle Michelin ha ottenuto un successo planetario …

Lasciando perdere le polemiche sorte poco tempo fa su un possibile uso di additivi nei preparati utilizzati e commercializzati dal cuoco spagnolo, e sulla chiusura per “apparente” stress lavorativo il 31 luglio 2011 del ristorante più famoso di Spagna (proprio El Bulli), non si può prescindere dal porsi le domande seguenti: “è possibile trattare con metodologie scientifiche il cucinare?” ed ancora “ è giusto manipolare con la scienza la maturazione, la conservazione e la preparazione degli alimenti, al fine di esaltarne il gusto con lo scopo di isolarne il puro sapore?”

Sia chiaro, a chiunque piacerebbe versare sulla propria lingua una goccia di succo di fragole capace di concentrarne al suo interno il gusto di un milione appena colte … Ma secondo voi è corretto arrivare ad un tale “estremismo culinario” o forse sarebbe più corretto continuare a trattare in modo classico la cucina ?

Non vi sembra che questi nuovi cuochi scienziati (sia ben chiaro che lo stesso Ferran Adrià iniziò come tanti la sua carriera culinaria come lavapiatti) esagerino? Oppure siete in accordo con l’estremizzare la preparazione del cibo?

Forse, cuochi di fama internazionale come Ferran Adrià rappresentano quello che in Italia ha rappresentato Gualtiero Marchesi o forse alla fine trionferà come di consueto il tradizionalismo e la difficoltà nell’assorbire forme di cambiamento così estreme.

Una cosa è certa, la storia ha insegnato come l’accettazione del cambiamento è un concetto molto lungo per l’essere umano …

Nell’attesa di un vostro sempre amato commento, tolgo la polvere a “Willy Wonka e la fabbrica del cioccolato” e per capire meglio il significato della “cucina molecolare” inizio dalla lezione che nel 1971 Mel Stuart ha dato a tutti i cuochi – cinefili come il sottoscritto.

Buona cucina a tutti!

Un abbraccio e la citazione della settimana:

L’appetito è l’anima del buongustaio. Chi tenta di ferirlo commette un assassinio morale, un omicidio gastronomico e merita la condanna all’ergastolo. (Grimond De La Reyniére)

 

La rubrica del buongustaio vi aspetta ogni domenica. Seguiteci anche nella pagina FB e TWITTER “I sapori di casa”.

Enrico Z

 

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