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Panettone con gocce di cioccolato fatto in casa

Panettone con gocce di cioccolato fatto in casa. La ricetta del panettone fatto in casa che ho usato io è quella del maestro Giorilli, bellissimo e soffice ti regala grandi soddisfazioni. Fare in casa il panettone ha le sue insidie e di sicuro non ci si può cimentare se si è alle prime armi perchè necessita alcune conoscenze di base dei lievitati che sono importanti per poter affrontare la sfida dei grandi lievitati. Una cosa è certa…quando lo guardi lievitare in forno ti incanta al punto che rimarrai lì fermo dall’inizio alla fine della cottura! Nell’articolo troverete tutta la mia esperienza, fallimenti compresi, per realizzare una delle ricette più belle che si possano fare.
Adesso però niente paura, andiamo insieme in cucina e poi…Tutti a tavola con Cinzia.
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Un ringraziamento speciale ad Eva e Claudio del bellissimo blog FABLE DE SUCRE da cui ho preso la ricetta con qualche piccola personale variante ed al loro utilissimo gruppo con cui mi sono consigliata nei momenti di sconforto

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni1 panettone da 1 kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

REQUISITO FONDAMENTALE: una pasta madre ben in forza capace di raddoppiare il volume dopo 3-4 ore a 28 °C.
Per comodità dividiamo gli ingredienti in primo e secondo impasto
Ricorda di pesare prima tutti gli ingredienti e di metterli i frigo a raffreddare insieme alla ciotola ed al gancio per avere tutto freddo tranne il burro.
Io ho usato la planetaria con velocità dal minimo a 3 come massimo per evitare di scaldarlo troppo e cercando di lavorare bene l’impasto, deve sempre essere al di sotto dei 26 gradi se dovesse avvicinarsi a questa temperatura spegnere tutto e mettere un quarto d’ora in congelatore per abbassarla.

Ingredienti primo impasto

  • 75 glievito madre
  • 75 gzucchero
  • 120 gacqua
  • 55 gtuorli
  • 60 gburro morbido a pomata
  • 240 gfarina con W 350-380

Ingredienti secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • 60 gfarina con W 350-380
  • 70 gzucchero
  • 95 gtuorli
  • 80 gburro morbido a pomata
  • 3 gsale
  • 2 gmalto
  • 120 ggocce di cioccolato fondente
  • 100 galbicocche essiccate
  • mix aromatico

AROMA PANETTONE

  • 15 gmiele
  • Mezzabuccia di arancia grattugiata
  • Mezzabuccia di limone grattugiata
  • 1 cucchiainosemi di vaniglia
  • 1filetta di aroma arancia

Strumenti

  • Pirottino specifico da panettone da 1 kg
  • 1 Termometro a sonda per alimenti
  • 2 ferri da maglia

Prepariamo insieme il panettone con gocce di cioccolato fatto in casa

Prepara l’aroma panettone il giorno prima mescolando 15 g di miele, la buccia di mezza arancia grattugiata, la buccia di mezzo limone grattugiato, un cucchiaino di semi di vaniglia ed una fialetta di aroma arancia poi copri con della pellicola e lascia riposare fuori dal frigo.

La pasta madre va preparata in anticipo quindi almeno due giorni prima rinfreschiamola un paio di volte al giorno ed il giorno in cui impastiamo la rinfreschiamo due volte di seguito come vi indicherò.

LA PASTA MADRE ore 11:00

  1. Come fare la pasta madre

    Ore 11:00 primo rinfresco con 20 g di pasta madre sciolta in 10 g di acqua e poi impastata con 20 g della stessa farina che useremo per fare il panettone.

    Ore 15:00 secondo rinfresco con 20 g di pasta madre sciolta in 20 g di acqua ed impastata con 50 g di farina.

IL PRIMO IMPASTO ore 20:00

  1. La prima cosa da fare è versare nella ciotola della planetaria montando il gancio impastatore 240 g di farina, 75 g di pasta madre e 120 g di acqua ed iniziare ad impastare. Questa prima fase durerà tra 10 e 15 minuti a velocità bassa per amalgamare l’impasto e formare una prima incordatura.

  2. Aggiungiamo adesso 75 g di zucchero in due volte, ricorda sempre di far incorporare tutta la prima parte e solo dopo fare l’aggiunta della seconda parte.

    Passiamo ora all’aggiunta dei 60 g di burro che dev’essere morbido a pomata ed aggiunto in due volte, senza fretta per non perdere l’incordatura dell’impasto.

  3. Come ultimo ingrediente aggiungi 55 g di tuorli sbattuti con una forchetta sempre in due volte aspettando che venga incorporata bene dall’impasto la prima parte.

    L’impasto deve presentarsi ben liscio ed omogeneo quando la lavorazione sarà completata, cercate di non lavorarlo a lungo per evitare che si scaldi compromettendo il risultato finale.

  4. A fine impasto versa su di un piano, lascialo riposare per una decina di minuti poi passa alla pirlatura. CLICCA QUI’ PER GUARDARE COME SI FA

    Metti in ciotola, copri con la pellicola e lascia riposare a circa 28 gradi a temperatura costante fino a triplicare il volume, per comodità fai una tacca con un pennarello all’altezza dell’impasto in modo da poter controllare quando sarà triplicato.

    Ci vorranno circa 12 ore

IL SECONDO IMPASTO quando il primo avrà triplicato il suo volume

  1. Quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume allora sgonfialo e mettilo in frigo a riposare e raffreddare per 30 minuti perché partiamo da una temperatura di 28°.

    Quando si sarà raffreddato metti nella ciotola tutto il primo impasto, 60 g di farina, 2 g di malto e fai lavorare a velocità bassa con il gancio per circa 10-15 minuti in modo da amalgamare gli ingredienti.

  2. Aggiungi a questo punto 70 g di zucchero in due volte avendo cura di far assorbire la prima parte prima di aggiungere la seconda parte.

  3. Quando lo zucchero si sarà assorbito aggiungi la metà dei tuorli sbattuti con una forchetta e lascia che l’impasto li assorba per bene, dopo aggiungi 3 g di sale.

  4. Sempre impastando a questo punto aggiungi 60 g di burro a pomata ed aspetta che l’impasto l’abbia assorbito poi incorpora l’altra metà dei tuorli.

    L’impasto dovrà rimanere sempre ad una temperatura inferiore a 26°C quindi misura di tanto in tanto la temperatura e dovrà essere sempre incordato, te ne accorgerai perché quando la macchina lavora l’impasto sale sul gancio.

  5. Siamo arrivati all’ultima fase, incorpora il burro rimanente e quando l’impasto l’avrà assorbito si presenterà come lucido, omogeneo e ben incordato, tirando un lembo farà un velo.

    Aggiungi adesso le sospensioni ovvero 100 g di albicocche essiccate tagliate a piccoli pezzetti e 120 g di gocce di cioccolato.

  6. Ribalta l’impasto sul piano da lavoro, lascialo riposare 10 minuti poi fai una prima pirlatura.

    Fallo riposare ancora 15 minuti e procedi con la seconda pirlatura, mettilo adesso nel pilottino da 1 kg.

  7. Copri con della pellicola per alimenti e mettilo riposare in un luogo alla temperatura costante di 28°C, dovrà levitare fino a raggiungere due dita dal bordo del pirottino, il tempo è indicativo ci vorranno almeno 6-8 ore ma potrebbe volerci di più se la temperatura è più bassa quindi non avere fretta e aspetta con pazienza.

LA COTTURA

  1. Quando il panettone sarà lievitato fino a raggiungere l’altezza di due dita dal bordo del pirottino allora mettilo su di un piano e lascialo scoperto per una mezz’ora in modo da formare una pellicina in superficie.

    Trascorso il tempo fai un taglio a croce in superficie e metti qualche cubetto di burro.

  2. Cuoci in forno già caldo a 170 °C per circa 50 minuti, potrebbe servire qualche minuto in più finchè la temperatura al cuore del panettone sarà di 95 °C.

    Misurala inserendo il termometro nella parte più bassa del panettone.

    Se necessario copri con della stagnola la cupola nel caso in cui si colori troppo.

  3. Quando il panettone con gocce di cioccolato fatto in casa sarà pronto, tiralo fuori dal forno infilzalo alla base con dei ferri da maglia e capovolgi, lascialo raffreddare circa 10 ore a testa in giù dopo potrai imbustarlo e conservarlo.

  4. Il tuo panettone soffice fatto in casa adesso è pronto… buone feste!!!

I meie consigli

Il panettone si conserva soffice per parecchio tempo basta conservarlo in un sacchetto dopo aver spruzzato dell’alcool per alimenti per evitare al formazione di muffe.

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