L’estate ha già passato il giro di boa del ferragosto ma l’insalata di riso rimane sempre un piatto molto richiesto nella mia cucina. Questa versione è nata usando quasi tutti gli ingredienti che mi erano avanzati dalla farcitura della baguette che vi ho postato pochi giorni fa e che trovate cliccando baguette farcita alla mediterranea.
Insalata di riso al pesto mediterraneo
Ingredienti per 4 persone
- 200 g. di riso per insalate
- 2 pomodori maturi
- 10 olive nere denocciolate
- 10 olive verdi denocciolate
- una manciata di capperi sotto sale
- 100 g. di prosciutto cotto in una sola fetta
- 3/4 foglie di basilico
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento
Per prima cosa mettete i capperi un una ciotola di acqua fresca in modo che perdano il sale in eccesso.
Mettete a lessare il riso in abbondante acqua salata seguendo i tempi riportati sulla confezione. Non appena sarà cotto scolatelo su uno scolapasta a fori piccoli e passatelo sotto abbondante acqua corrente fredda per fermarne la cottura.
Ponete il riso in una ciotola e conditelo con l’olio.
In un mixer mettete le olive nere e verdi con i pomodori privati dei semi, i capperi scolati e strizzati ed il basilico, salate e pepate e azionate il robot ottenendo un composto ben sminuzzato.
Unite il condimento al riso e aggiungete anche il prosciutto cotto tagliato a dadini.
Mescolate bene, coprite con pellicola da cucina e fate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.
