Insalata di riso al pesto mediterraneo

L’estate ha già passato il giro di boa del ferragosto ma l’insalata di riso rimane sempre un piatto molto richiesto nella mia cucina. Questa versione è nata usando quasi tutti gli ingredienti che mi erano avanzati dalla farcitura della baguette che vi ho postato pochi giorni fa e che trovate cliccando baguette farcita alla mediterranea.

insalata di riso con pesto mediterraneo

Insalata di riso al pesto mediterraneo

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g. di riso per insalate
  • 2 pomodori maturi
  • 10 olive nere denocciolate
  • 10 olive verdi denocciolate
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 100 g. di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 3/4 foglie di basilico
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento

Per prima cosa mettete i capperi un una ciotola di acqua fresca in modo che perdano il sale in eccesso.

Mettete a lessare il riso in abbondante acqua salata seguendo i tempi riportati sulla confezione. Non appena sarà cotto scolatelo su uno scolapasta a fori piccoli e passatelo sotto abbondante acqua corrente fredda per fermarne la cottura.

Ponete il riso in una ciotola e conditelo con l’olio.

In un mixer mettete le olive nere e verdi con i pomodori privati dei semi, i capperi scolati e strizzati ed il basilico, salate e pepate e azionate il robot ottenendo un composto ben sminuzzato.

Unite il condimento al riso e aggiungete anche il prosciutto cotto tagliato a dadini.

Mescolate bene, coprite con pellicola da cucina e fate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.

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