RAVIOLI DI RICOTTA CAPRINA IN CREME DI CAROTE E ASPARAGI SELVATICI DI VITTORIO

per la crema di carote:

2 carote grandi
una manciata di erba cipollina
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di acqua tiepida
un pizzico di sale

per la crema di asparagi:

30 asparagi selvatici
3 piccoli bulbi di aglio selvatico
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di acqua tiepida
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Setacciamo la semola su una spianatoia, aggiungiamo lentamente l’acqua e impastiamo per bene fino a formare una sfera liscia che lasceremo riposare per mezz’ora sotto un recipiente di ceramica.

Puliamo le carote e tagliamole a striscioline sottili. Sciacquiamo l’erba cipollina e riponiamola insieme alle carote in un cestello (preferibilmente di bamboo) per la cottura a vapore.

Sciacquiamo gli asparagi, priviamoli della parti più dure del gambo (volendo possiamo metterle nell’acqua di cottura a dare un forte sapore di asparagi al piatto) e tagliamoli in tocchettini. Affettiamo anche i bulbi dell’aglio selvatico e riponiamoli insieme agli asparagi nel cestello superiore. 

Mettiamo il coperchio e procediamo con la cottura a vapore: fiamma al minimo, bollitura lenta per circa 20 minuti.

Intanto prendiamo il mattarello e stendiamo la pasta, cercando di darle una forma rettangolare di circa 2mm di spessore.

Con la rondella tagliamo la sfoglia in modo da ottenere 48 quadratini di 5cm di lato. Il modo più pratico è quello di tagliarla in 6 strisce lunghe 40 cm e larghe 5cm.

Mettiamo la ricotta in un recipiente, aggiungiamoci del prezzemolo fresco sminuzzato e schiacciamo bene il tutto con una forchetta.

Con una siringa per dolci (o con un cucchiaino) andiamo a mettere il ripieno, distanziandolo equamente, per 8 volte su 3 strisce alternate, cercando di mantenerci all’interno delle strisce. Prendiamo delicatamente le altre strisce di sfoglia e riponiamole su quelle farcite, schiacciando leggermente per farle aderire bene ma senza sformare la pasta.
Con la rondella andiamo a separare i ravioli e, con i denti di una forchetta, andiamo a incidere, con una pressione non eccessiva, i bordi di ciascun raviolo in modo da unirlo al bordo sottostante.
Operazione più facile a farsi che a dirsi.

Riponiamo i ravioli ottenuti (dovrebbero essere 24) in un vassoio ben infarinato e copriamolo con un telo.

Andiamo a finire di preparare le nostre creme: versiamo le carote e l’erba cipollina in un contenitore dai bordi alti insieme a 2 cucchiai di olio EVO, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua di cottura e frulliamo col mini-pimer fino ad amalgamare il tutto. Versiamo in un recipiente, copriamo per mantenere caldo e facciamo lo stesso, in un altro recipiente, con gli asparagi e l’aglio selvatico.

Se è il caso, aggiungiamo dell’altra acqua nella pentola usata per la cottura a vapore e, se la grandezza dei cestelli ce lo consente, poggiamoci i ravioli e facciamoli cuocere a vapore per circa 15 minuti, avendo l’accortezza, nel caso usassimo più cestelli impilati, di alternarli durante la bollitura in modo da rendere omogenea la cottura dei ravioli.
Nel caso i cestelli fossero poco capienti per contenere i ravioli, cuociamoli semplicemente in acqua per 8-10 minuti, utilizzando una schiumarola per toglierli a fine cottura.

Riponiamo delicatamente in un piatto piano e versiamo al centro la crema di asparagi e intorno quella di carote.
Versiamo un filo d’olio EVO a crudo e decoriamo con cimette di asparagi freschi.