I.S.I.T. è l’Istituto Salumi Italiani Tutelati, nasce nel 1999 su richiesta delle principali aziende che producevano o intendevano produrre salumi DOP e IGP e che aderivano ai principali Consorzi di Tutela, per svolgere un’azione di raccordo e coordinamento. ISIT ha come scopo la tutela, la promozione, la valorizzazione e la cura generale degli interessi relativi al comparto della salumeria italiana tutelata.
Attualmente è composto da 15 Consorzi che rappresentano 20 dei 37 prodotti con riconoscimento DOP e IGP italiani. I consorzi di tutela sono degli enti senza scopo di lucro composti da soggetti coinvolti direttamente nella filiera produttiva del prodotto tutelato e svolgono un importante aiuto e una funzione di coordimento.
Ecco quali sono i 20 prodotti rappresentati da I.S.I.T:
Dobbiamo distinguere i DOP e gli IGP. Questa distinzione è stata fatta dall’Unione Europea e lo scopo è quello di proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari. E’ stata varata una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.
Entrambe le denominazioni tutelano i prodotti attraverso un approccio territoriale, inteso come ambiente geografico comprendente sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, know-how). Entrambi questi aspetti consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva:
– nel riconoscimento DOP all’ambiente geografico sono dovute tutte le qualità e le caratteristiche del prodotto e quindi la produzione, la trasformazione e la elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area geografica determinata;
– nel caso dell’IGP non tutti i fattori che concorrono all’ottenimento del prodotto provengono dal territorio indicato
Il territorio dichiarato nella denominazione conferisce al prodotto le sue caratteristiche peculiari attraverso alcune fasi o componenti della produzione o dell’elaborazione o della trasformazione (purchè capaci di attribuire al prodotto quella determinata qualità o caratteristica di pregio che lo contraddistinguono e rendono unico). Il disciplinare di produzione regolamenta tutte le fasi di produzione e i requisiti che il prodotto deve avere ed è ad esso che si devono attenere tutti i produttori. Tale riconoscimento è ottenuto dopo un lungo e preciso iter che ne verifica il rispetto e la presenza di tutti i requisiti necessari. Una volta ottenuto i produttori possono godere di tutta la tutela e protezione legati a quel tipo di prodotto. Naturalmente poi saranno costantemente sottoposti a crontrolli per verificare che i requisiti continuino ad esistere: rispetto del disciplinare di produzione e la rispondenza tra il prodotto certificato e le caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche previste dal disciplinare. Questi controlli sono svolti da Istituti di Controllo, che sono organismi esterni ed indipendenti, autorizzati direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. I Consorzi di Tutela sono degli organismio senza scopo di lucro composti dai soggetti direttamente coinvolti nella filiera di produzione. Il loro scopo e il motivo per cui sono nati sono quelli di salvaguardare, promuovere, valorizzare i prodotti IGP e DOP. Vigilano inoltre sulla produzione e sulla commercializzazione contribuendo a salvaguardare il prodotto da abusi, contraffazioni o uso improprio del nome e del marchio.
I risultati delle nuove analisi nutrizionali promosse dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) e dall’Istituto Valorizzazione dei Salumi Italiani (IVSI), in collaborazione con l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) hanno dimostrato che rispetto all’ultima indagine fatta nell’ultimo ventennio il contenuto lipidico totale nei salumi sia diminuito, in alcuni casi, fino al 50%. Riduzioni sensibili, anche del 40%, sono state riscontrate nelle componenti dei grassi saturi e del sale. Inverso, invece, il trend seguito dai grassi insaturi. Questa diminuzione del contenuto lipidico ha portato anche a un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi ed insaturi.
Questo si è raggiunto grazie a nuove tecniche produttive, il costante aggiornamento, la selezione di razze, la scelta di una migliore alimentazione per l’animale, diverse tipologie di trattamento della carne.
Se si considera che la vita frenetica ci porta sempre più a mangiare pasti veloci e fuori casa, consumare alimenti giusti è fondamentale. I questo rientrano anche i salumi IGP o DOP che diventano parte essenziale dell’alimentazione, specialmente se abbinati ad una fonte di carboidrati, frutta e verdura. Rappresentano una valida alternativa per un secondo piatto, ma possono anche costituire un piatto unico (come nel caso di un panino). Mantenendo il corretto equilibrio tra apporti nutrizionali e gusto, i salumi italiani DOP e IGP possono contribuire all’elaborazione di ricette e pasti sani e appetitosi, in linea con le moderne esigenze alimentari e nutrizionali della popolazione. Ad esempio per gli adulti si consiglia un consumo settimanale fino a due porzioni da 70 grammi. Il primo prodotto di cui vi parlo oggi è: il Prosciutto di Norcia IGP.
Il Prosciutto di Norcia IGP ha una storia lunghissima fatta di abilità manuali e tradizioni tramandate da secoli e radicate nel territorio. La specializzazione della lavorazione della carne suina iniziò a manifestarsi nell’alta Valnerina nel XIII secolo. All’inizio fu una lavorazione familiare, che di fatto ne ha costruito le basi. La migrazione dovuta alla stagionalità dei lavoratori nelle principali città del Centro Italia fece sì che nascessero i primi laboratori di norcineria con annesse le proprie botteghe. Nel 1615 Papa Paolo V riconobbe con bolla papale la Confraternita norcina dedicata ai Santi Benedetto e Scolastica. Successivamente, nel 1623 Papa Gregorio XV la elevò a Arciconfraternita. Con il passare dei secoli, e specialmente nel XX secolo, alcuni produttori cercarono di trasformare questa attività in una piccola industria, dando luogo alla secolare tradizione norcina umbra, di cui il Prosciutto di Norcia è il fiore all’occhiello. Naturalmente essendo un IGP ha delle caratteristiche da rispettare: – deve avere la forma tipica a “pera” – un peso non inferiore agli 8.5 Kg – un profumo leggermente speziato – un sapore sapido ma non salato Le proteine contenute nel prosciutto sono di elevata qualità, quindi ha un alto valore nutrizionale. Ha un buon contenuto in ferro facilmente assimilabile, ma anche fosforo, potassio, zinco e selenio. La sua lavorazione (anch’essa stabilita nel disciplinare) prevede che il coscio di suino adulto debba prima essere rifilato, poi successivamente salato per due volte a secco con sale marino e lasciato a riposare per circa 15 – 20 giorni. Trascorso questo periodo il prosciutto deve riposare circa 3 mesi. Dopo di ciò viene lavato in acqua tiepida e appeso per altri 3 mesi per farlo asciugare. Dopo circa 6 mesi si procede alla stagionatura: viene coperto da uno strato di sugna (grasso, farina, sale e pepe) per poi essere conservato in luoghi appositi. Raggiunti i 12 mesi i prosciutti idonei vengono marchiati a fuoco con il marchio del consorzio, rinnovato l’impasto di sugna e lasciato ancora a stagionare. Prima dei 12 mesi di stagionatura i prosciutti non possono essere messi in vendita. Verifichiamo sempre che il salume, e di conseguenza le etichette che troviamo nel momento in cui lo acquistiamo riportino sia il marchio Dop che le relative regolamentazioni di legge.
