Per poter preparare il Pandoro con il lievito madre è necessario che quest’ultimo sia bello attivo e forte quindi in precedenza lo dovrete rinfrescare per almeno tre o quattro volte, fino a quando raddoppierà nel giro di 4 ore. A questo punto potrete iniziare ad impastare.
INGREDIENTI (per un pandoro da 1 kg):Primo impasto: – 185 gr di lievito madre rinfrescato
– 160 gr di farina manitoba o farina forte W 320 – 350
– 25 gr di latte fresco intero
– 10 gr di tuorli
– 10 gr di acqua
– 60 gr di uova intere
– 100 gr di zucchero semolato
– 100 gr di burro
Secondo impasto: – primo impasto
– 280 gr di farina manitoba o farina forte W 320 – 350
– 3 gr di sale
– 1 cucchiaino di miele
– mezza bacca di vaniglia
– 125 gr di uova intere
– 30 gr di tuorlo
– 30 ml di acqua (se necessaria)
– 150 gr di zucchero semolato
– 130 gr di burro
Dopo che il nostro lievito madre sarà bello attivo e forte iniziamo con il primo impasto. Nel vaso della planetaria mettete il lievito madre, la farina, il latte e il tuorlo e l’acqua. Lavoriamo a bassa velocità con il gancio ad uncino fino a quando il glutine inizierà a formarsi e quindi l’impasto inizierà ad essere elastico. Serviranno circa 5 – 10 minuti. A questo punto uniamo le uova intere leggermente sbattute in almeno tre volte, aspettando ad inserirne ancora fino a che le precedenti non saranno ben incorporate. L’impasto dovrà essere ben amalgamato e incordato. Inserite adesso lo zucchero sempre un po’ per volta e lavorate ancora fino ad ottenere la giusta incordatura. Servirà almeno 10 -15 minuti di lavorazione. Infine aggiungete il burro freddo fatto a cubettini un po’ per volta e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Dovrà fare il velo. Per arrivare a questo punto serviranno circa 45 minuti di lavorazione. L’importante è che l’impasto non si scaldi mai superando i 26° C in questo caso dovreste arrestare la lavorazione, porlo una mezz’ora in frigo e poi riprendere il lavoro (questo vale anche per il secondo impasto). Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e con l’aiuto di un tarocco e senza altra farina pirlatelo, cioè lavoratelo in modo tale da ottenere una forma a palla, facendolo rollare con la spatola. La superficie si tenderà a lisciarsi ma la consistenza resterà comunque morbida. Mettetelo in un contenitore a bordi dritti o in ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare fino a triplicare il suo volume. Non vi preoccupate se l’impasto del pandoro risulta leggermente appiccicoso, questo comporterà il fatto che non si staccherà mai completamente dalla ciotola della planetaria, va bene così. La cosa necessaria e fondamentale è che prima di inserire il burro sia bello elastico e che quindi si sia formata una perfetta maglia glutinica, e che dopo il burro sia lucido e si crei il velo, cioè prendendo un pezzo di impasto e allargandolo fra le dita riesce a diventare tanto sottile da essere trasparente senza però rompersi. Per ottenerla la perfetta lievitazione serviranno circa 8 – 10 ore, e l’impasto va tenuto ad una temperatura costante sui 30° C. Per fare questo vi suggerisco di inserirlo nel forno spento, e scaldandolo solo all’inizio per portalo sui 30°. Quando il primo sarà lievitato e pronto, possiamo procedere con il secondo impasto. Nel vaso della planetaria mettiamo il primo impasto con la farina, il sale, la vaniglia, il miele e lavorare il tutto con il gancio ad uncino. Aggiungiamo poi il tuorlo d’uovo un pò per volta e lavorate fino a che non otterrete un impasto liscio e incordato. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto dipende dall’umidità della farina) unite anche l’acqua poca alla volta e fatela incorporare. Quando la palla è compatta unite lo zucchero un pò per volta sempre impastando. una volta inglobato zuccherò l’impasto tornerà ad essere molliccio quindi dovrete lavorarlo per farlo tornate incordato, dovrà cioè rassodarsi e tornare elastico. Serviranno almeno 10 – 15 minuti di lavorazione. Arrivati all’incordatura aggiungete sempre un pò per volta le uova intere e continuate a lavorare fino alla nuova incordatura perfetta. L’impasto non deve mai perdere la sua incordatura e non si deve mai scaldare, quindi controllatele bene altrimenti il Pandoro non riuscirà. Aggiungere poi poco alla volta il burro sempre fatto a pezzettini. Come nel primo impasto anche questo rimarrà leggermente appiccicoso, e doverà essere elastico, lucido, liscio e formare il velo, quindi continuate a lavorare fino ad ottenerlo. Una volta che anche il secondo impasto sarà pronto rovesciatelo sul piano di lavoro e senza aggiungere altra farina pirlatelo con il tarocco, poi mettiamolo in una ciotola, copriamolo con pellicola e lasciamolo riposare circa 30 minuti, questo passaggio si chiama puntatura e serve a far rilassare l’impasto. Nel frattempo ungiamo lo stampo del Pandoro con del burro fuso aiutandosi con un pennello poi lasciamolo poi capovolto a scolare eventuali eccessi. Dopo il tempo di riposo rovesciate di nuovo l’impasto sul piano di lavoro e pesiamolo. Per lo stampo da 1Kg sarà necessario usare 1,100 Kg di impasto, quindi togliamo l’eccesso, ma non buttiamolo, lo possiamo mettere in uno stampo piccolo o in quello dei muffins. Pirliamo di nuovo l’impasto con il tarocco e ponetelo all’interno dello stampo con la chiusura verso un laterale o il fondo dello stampo stesso. Copriamo con la pellicola lasciamolo lievitare nelle stesse condizioni precedenti. Il Pandoro sarà pronto ad essere cotto quando raggiungerà i due centimetri dal bordo dello stampo. Scaldate il forno statico a 170°, nel frattempo lasciamo il pandoro a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola così che si formi in superficie una sottile pellicina asciutta. Quando si sarà formata con uno stecchino di legno facciamo quattro o cinque buchetti sulla superficie molto delicatamente in modo da permettere all’aria in cottura di uscire. Cuciamolo a 170° per i primi 10 minuti poi a 160° per altri 40 – 45 minuti. Gli ultimi 10 minuti di cottura, fateli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino in modo da far uscire il vapore. Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora in modo da freddarsi, altrimenti si corre il rischio che si afflosci su se stesso, dopo di che sarà possibile girarlo ed estrarlo dallo stampo. Successivamente fatelo raffreddare bene poi inseritelo all’interno di una busta da congelatore per mantenerlo fragrante per giorni.
Per accompagnare questo dolce ho servito:
– Prosecco 1868 Cartizze Carpene Malvolti
– planetaria Princess Italia
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