Il pan di ramerino è un pane semi-dolce tipico della tradizione contadina pasquale toscana.
Oggi purtroppo è un pane poco conosciuto e in molte zone dimenticato, ma vi assicuro che è di una bontà unica! Soffice, morbido e profumato, impossibile resistere.
Si presenta come una piccola pagnottella soffice dalla consistenza morbida, di colore dorato e lucido. La sua nascita sembra sia avvenuta a Firenze nel periodo medioevale. La sua caratteristica è quella di essere arricchito da uvetta e rosmarino (il ramerino, dal quale prende il nome. Ramerino è proprio il modo tipico di chiamare questa pianta in Toscana).
In passato veniva realizzato il giorno del giovedì santo in quanto nel pomeriggio di questo giorno si celebra la Messa della Lavanda dei piedi. Proprio durante questa messa si svolge anche la benedizione del pane, un rito simbolico cristiano, ed il pan di ramerino veniva fatto benedire durante questa celebrazione .
Tradizioni tramandate nei secoli piene di significati simbolici cristiani, inoltre ogni elemento di cui questo pane è costituito racchiude in sè un altro elemento di rimando alla festività pasquale.
Il Pan di Ramerino diventava una specie di benedizione: gli stessi tagli a forma di croce, sebbene praticati per ottenere una migliore lievitazione, conferivano a questa pagnotta aromatizzata una sorta di connotazione religiosa.
Il rosmarino infatti nell’antica Grecia prima, e per il cristianesimo poi, era considerato l’emblema dell’immortalità dell’anima; il suo profumo era equiparato alla memoria, al ricordo, alla costanza e alla devozione. Durante il Medioevo si riteneva potesse allontanare gli spiriti maligni, trovava ampio utilizzo in svariate funzioni, al pari dell’incenso ai giorni nostri. L’uva e il grano da sempre considerati simbolo e metafora di vita, a partire dal VII secolo assunsero un significato più specifico legato alla cristianità: essi rappresentano la comunione e simboleggiano la presenza mistica di Cristo.
Un legame molto stretto quello tra religione e pane, che sembra essere ribadito anche dal taglio a croce praticato sulla superficie dell’impasto prima della lievitazione.
Il pan di ramerino è ottimo sia mangiato così come è, oppure per accompagnare salumi e formaggi: il suo sapore nè dolce nè salato si unisce in maniera perfetta a quelli salati. Naturalmente ogni famiglia ha la propria ricetta, io vi do la mia.
Provatelo perchè davvero è un pane meraviglioso!
Ingredienti
Per il lievitino
- 100 gfarina 0
- 100 mlacqua
- 6 glievito di birra fresco
- 1 cucchiainozucchero
Per l’impasto
- lievitino
- 400 gfarina 0
- 50 gzucchero
- 150 mlacqua
- 10 gsale
- 90 mlolio extravergine d’oliva
- 5 gfoglie di rosmarino
- 150 guvetta sultanina (ammollata in 50 ml di vin santo e 200 ml di acqua)
Per spennellare
- 1uovo
Per la lucidatura finale
- 50 gzucchero
- 50 mlacqua
Strumenti
- 1 Planetaria o una ciotola
- 1 Spianatoia
- 1 Tarocco in metallo
- 2 Teglie da forno
- Carta forno
- 1 Pennello
- 1 Pentolino
Preparazione del pan di ramerino
In un piccolo contenitore mettete l’acqua, la farina, lo zucchero ed il lievito (indicati tra gli ingredienti come quelli necessari per il lievitino). Mescolate bene con un cucchiaio, dovete ottenere un impasto senza grumi. Copritelo con il suo coperchio o con della pellicola da cucina e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, serviranno almeno 2 ore.
Sempre in questa fase mettete gli aghi del rosmarino in un piccolo pentolino con l’olio, fatelo scaldare senza bollire, poi lasciatelo freddare. In questo modo verranno estratti gli olii essenziali della pianta aromatica.
In una piccola ciotola mettete l’uvetta con il vin santo e l’acqua. Lasciatela in ammollo fino al momento di utilizzarla.
Quando il lievitino sarà pronto potete procedere con l’impasto vero e proprio del pane.
Nel vaso della planetaria (o in una ciotola se impastate a mano) mettete la farina e ad essa aggiungete il lievitino, lo zucchero, il sale, l’acqua .
Iniziate a lavorare a bassa velocità con il gancio a foglia per far assorbire tutti i liquidi, successivamente alzate di poco la velocità e lavorate circa 10 minuti in modo da ottenere un impasto elastico.
Nel frattempo scolate l’uvetta dai liquidi di ammollo e tamponatela con della carta da cucina.
Quando l’impasto è diventato incordato, ossia si staccherà dalle pareti del contenitore attorcigliandosi al gancio abbassate la velocità al minimo ed iniziate a versare l’olio a filo. Unite anche tutti gli aghi del rosmarino in esso contenuti.
L’olio inserito dovrà essere tutto assorbito dall’impasto. Servirà un pò di tempo, almeno 10-15 minuti. Quando sarà stato inglobato tutto aumentate la velocità di lavorazione per far di nuovo incordare l’impasto.
Quando l’impasto sarà di nuovo elastico (rimarrà un pochino appiccicoso) sostituite la foglia con il gancio ad uncino ed unite l’uvetta facendola amalgamare all’impasto.
Infarinate il piano di lavoro e rovesciatevi l’impasto ottenuto. Lavoratelo qualche minuto a mano fino a dare una forma rotonda. Lasciatelo riposare una decina di minuti.
Trascorso il tempo di riposo allargate l’impasto ottenendo un rettangolo e date una piega a 3, ossia portate il lato lungo esterno verso il centro, poi quello rivolto verso di voi ottenendo un rettangolo più piccolo. Poi ripiegate verso il centro prima il lato destro, poi il sinistro, ribaltate sotto sopra la palla ottenuta. Fatela roteare fino ad ottenere una palla rotonda e liscia. Lasciate riposare 10 minuti, poi date ancora una piega nello stesso modo. Dovete procedere in questo modo per tre volte, cioè dando tre giri di pieghe. Tutto questo serve a dare forza ed elasticità all’impasto.
Vi lascio QUI il link del mio video su YouTube per vedere il metodo di formazione della pieghe a tre, così è più facile da capire i vari passaggi.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, poi copritela con pellicola da cucina e lasciatela lievitare fino al raddoppio. Serviranno circa 4 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto sul piano da lavoro infarinato e dividetelo in 10 parti da circa 110 gr ciascuna, poi arrotolatele con le mani e posizionatele su di una teglia da forno coperta di carta forno (ne serviranno due) distanziandole tra di loro.
Spennellatele con olio di oliva e fatele lievitare. Serviranno 2 ore.
Quando le pagnotte sono lievitate con una spatola praticate dei segni sulla superficie, cioè dovete fare due incisioni parallele in lunghezza e due in larghezza in modo da formare delle croci senza però tagliare la pasta fino in fondo (vedi foto sotto), poi lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio, circa 30 minuti.
Sbattete un uovo intero e con un pennello spennellate i panini ormai lievitati. Successivamente cuoceteli in forno caldo preriscaldato statico a 180°C per circa 25-30 minuti.
Nel frattempo in un pentolino preparate lo sciroppo unendo zucchero e acqua. Fatelo sciogliere al fuoco poi lasciatelo freddare.
Appena i panini sono cotti estraeteli dal forno e spennellateli con lo sciroppo preparato in precedenza in modo da renderli lucidi, poi lasciateli freddare.
Servite il pane accompagnato da salumi e da formaggi.
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