L’ossobuco alla milanese è uno dei piatti tipici della cucina lombarda, e più precisamente della tradizione culinaria della città di Milano. Un piatto famoso ed amato da tutti, non solo dai milanesi.
E’ una ricetta antica, infatti sembra che le sue radici affondino addirittura nel MedioEvo, per poi arrivare arrivare fino ai giorni nostri.
La sua preparazione è semplice, ma richiede una cottura lenta e lunga in modo tale da rendere tenera la carne. Infatti questo piatto viene realizzato con il pezzo chiamato ossobuco che si ottiene dal geretto ossia dall’ultimo muscolo della zampa prima del piede del vitello. Anche se è un taglio duro, dopo la cottura fatta seguendo i tempi necessari risulterà tenero e morbido. La caratteristica di questo taglio inoltre è quella di essere formata da due parti, ossia la parte esterna della carne e quella interna dell’osso (da qui il nome del taglio stesso). All’interno dell’osso è presente il midollo, che donerà al piatto un gusto straordinario e una volta cotto sarà una delizia per il palato prelevarlo e metterlo su di una fetta di pane per poi gustarlo.
Un’altra tipicità di questo piatto è la “gremolada”. Si tratta di un trito di prezzemolo e di buccia di limone. Va messo sopra la carne poco prima di servirla per dare un tocco di freschezza ed esaltare il sapore del piatto. Il gusto del limone si sposa alla perfezione con il sughetto che si sarà formato in cottura.
Naturalmente un ossobuco alla milanese che si rispetti va fatto con il burro… non usate mai l’olio è un sacrilegio!!!
Di solito questo piatto viene servito con l’immancabile risotto allo zafferano (altro piatto tipico milanese), ma potete anche portarla in tavola semplicemente così come è!
Sarà che a me l’ossobuco piace tantissimo, ma sono sicura che una volta portato in tavola sparirà in un lampo!! Provatelo, il risultato è garantito!!
Ingredienti
- 4ossobuchi di vitello (da circa 300 gr ciascuno)
- 60 gdi burro
- 1cipolla
- 1carota
- 1costa di sedano
- Mezzo bicchieredi vino bianco secco
- q.b.di farina
- Mezzo cucchiaiodi concentrato di pomodoro
- q.b.sale
- q.b.pepe
- 2 ldi brodo vegetale
- 1 ciuffodi prezzemolo
- scorza di mezzo limone non trattato
Strumenti
- 1 Casseruola ampia
Preparazione dell’ossobuco alla milanese
Poi tagliate a cubetti piccoli sia il sedano che la carota e teneteli da parte senza mischiarli alla cipolla.
In una ampia casseruola mettete il burro e a fuoco dolce fatelo sciogliere. La casseruola non deve avere bordi molto alti, ma l’importante è che sia grande in quanto gli ossobuchi dovranno stare stesi in modo da ottenere una cottura ottimale e non sovrapporsi.
Quando il burro si sarà sciolto unitevi la cipolla e fatela appassire.
Con delle forbici praticate dei piccoli tagli lungo il bordo esterno dell’ossobuco. La parte esterna è come una guaina e se non la tagliate in cottura si arricerà.
Successivamente passateli nella farina per infarinarli da tutti i lati.
Quando la cipolla è appassita mettete la carne infarinata nella casseruola, una fetta accanto all’altra non sovrapposte, e a fuoco medio fatela rosolare da entrambi i lati.
Quando la carne sarà ben rosolata bagnatela con il vino bianco secco, poi alzando la fiamma fatelo evaporare fino a quando non si sentirà più l’odore di alcool.
A questo punto abbassate la fiamma, distribuite sulla carne la carota ed il sedano preparati in precedenza poi aggiungete il brodo vegetale. Mettetene fino a che la carne non sarà quasi del tutto coperta. Se vedete che è troppo non mettetelo tutto ma tenetelo da parte, potrebbe servire dopo.
Coprite la casseruola con un coperchio e a fuoco medio-basso fate cuocere la carne per 30 minuti controllando la cottura di tanto in tanto.
Dopo questa prima fase di cottura sciogliete il concentrato di pomodoro in poco brodo vegetale ed unitelo alla carne.
Coprite di nuovo con il coperchio, lasciando cuocere ancora per circa 1 ora, 1 ora e mezza. Il tempo è indicativo in quanto dipende dalla durezza della carne. Ogni tanto controllate la cottura, mescolando il sughetto con un mestolo per evitare che possa attaccarsi.
Dopo il tempo indicato l’ossobuco sarà cotto. Per verificarne la cottura infilzate la carne con una forchetta, deve risultare tenera. Se così non fosse aggiungete altro brodo e prolungate un pò la cottura.
A fine cottura il sughetto dovrà essere denso e corposo. Se fosse troppo liquido togliete il coperchio e fatelo cuocere ancora qualche minuto a fuoco medio alto in modo che si restringa.
Preparate la gremolada tritando le foglie del prezzemolo dopo averle lavate e asciugate e grattugiando la scorza di mezzo limone non trattato, poi mescolateli.
Cospargete il mix ottenuto sugli ossobuchi e serviteli caldi, a piacere accompagnati dal risotto allo zafferano.
