OLIVE VERDI IN SALAMOIA

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Tempo di olive e non solo di olio ma anche di conservarle per la tavola. Oggi vi insegno a preparare le olive verdi da tavola, quelle belle messe in caraffe e conservate per essere mangiate come contorno.

Le olive verdi in salamoia sono dolci e croccanti grazie ad un particolare metodo che le rende così, in quanto al naturale le olive sono amare. Il nostro procedimento deve far si che l’amaro venga eliminato in modo da renderle gradevoli nel mangiarle. L’utilizzo della soda alimentare fa si che questo procedimento avvenga. Questa si compra in farmacia o in ferramenta, specificando che ne dovremmo fare un uso alimentare, e la quantità necessaria è di 20 gr ogni kg di olive. Mi raccomando quando lavorate la soda utilizzate sempre i guanti.

Il procedimento delle olive verdi in salamoia non è difficile, richiede solo alcuni giorni.

  • Difficoltà:
    Media
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • 1 kg Olive verdi da tavola
  • 1 l Acqua
  • 25 g Soda per alimenti

Per la salamoia

  • 1 l Acqua
  • 100 g Sale grosso

Preparazione

  1. Lavate bene le olive eliminando quelle sciupate, poi mettetele in un contenitore con 1 litro di acqua fredda.

    In un piccolo contenitore sciogliete la soda alimentare con poca acqua tiepida, poi unitela alle olive.

    Con un mestolo mescolate molto bene le olive in modo che la soda si distribuisca.

    Lasciate le olive a bagno nella soluzione di acqua e soda dalle 7 alle 9 ore, questo dipende dalla grandezza delle olive, e quindi da quanto la soda ci mette a penetrare al loro interno. Durante questo tempo l’acqua diventerà scura, ciò significa che l’amaro delle olive sta venendo fuori.

    La soda deve penetrare nelle olive e per valutare questo bisogna effettuare un taglio con un coltello fino al nocciolo. La parte cotta dalla soda all’aria diventerà più scura mentre la parte dove non è arrivata ad agire la soda sarà più chiara. La soda deve aver raggiunto i 2/3 della polpa, e per questo serviranno appunto dalle 7 alle 9 ore.

    Trascorso questo tempo le olive vanno scolate e lavate dalla soluzione di soda. Poi rimettetele nel contenitore e copritele con altra acqua fredda. L’acqua tenderà a scurire, ciò significa che la soda contenuta nella olive viene eliminata e con essa il loro amaro. Ripetete l’operazione di cambiare acqua e metterne di nuovo altra fredda per almeno 4 – 5 volte al giorno per più giorni. Questo passaggio dovrete farlo fino a che l’acqua non sarà chiara, ovvero per circa 3 – 4 giorni.

    Quando l’acqua risulta chiara vuol dire che olive sono pronte per essere messe in salamoia.

    Prendete una pentola e versatevi 1 litro di acqua con 100 grammi di sale grosso. Fate bollire per 5 minuti e lasciate freddare coperta.

    Prendete delle caraffe, mettetevi le olive e copritele con la salamoia preparata. Mettetele in frigo e lasciatele riposare per 2 – 3 gironi in modo che possano prendere il sale contenuto nella soluzione in cui sono immerse. A questo punto sono pronte per essere mangiate.

    Se invece ne avrete fatte una quantità maggiore e desiderate conservarle per l’inverno procedete in questo modo:

    mentre la salamoia di acqua e sale bolle prendete delle caraffe precedentemente sterilizzate e riempitele di olive. Coprite le olive con l’acqua bollente della salamoia e chiudete le caraffe con il coperchio stringendole bene.

    Disponete uno strofinaccio su di un piano da lavoro e adagiatevi le caraffe una vicina all’altra a testa in giù (il coperchio deve esse poggiato sullo strofinaccio). Coprite bene le caraffe con una coperta di pile o di lana, devono essere bene avvolte in ogni lato. Lasciatele così fino a che non saranno del tutto fredde, ci potrà volere anche un giorno intero.

    Quando sono fredde scoprite le caraffe e controllate che abbiano fatto il sottovuoto.

    A questo punto potete riporle in dispensa e consumarle durante l’inverno.

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