MORTADELLA BOLOGNA IGP

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Qualche giorno fa ho pubblicato un post nel quale ho presentato un altra eccellenza italiana, la Coppa Piacentina Dop (qui). Nel post oltre a questo ho parlato e vi ho fatto conoscere I.S.I.T. (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e del lavoro svolto nella tutela dei salumi italiani grazie anche ai Consorzi a tutela delle DOP e delle IGP italiane. Oggi vi voglio presentare un altro dei fiori all’occhiello della gastronomia italiana, la Mortadella Bologna IGP. Per tutta la fase specifica della tutela e dei consorzi quindi vi rimando al post precedente di cui vi dicevo. 
 
 
 
mortadella bologna igp - nella cucina di laura
 
 
 
 
La Mortadella Bologna IGP fa parte naturalmente del Consorzio Mortadella Bologna che  tutela e  garantisce le sue caratteristiche e la sua produzione attraverso la messa in atto delle linee guida sancite dalla Comunità Europea e che la rendono un prodotto IGP.
 
 
 
 
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Quando acquistiamo la Mortadella Bologna dobbiamo essere certi di scegliere proprio quella tutelata e garantita e ciò ci è facilitato dal fatto che su ogni unità deve essere presente il marchio e il certificato del Consorzio della IGP.
 
 
 
 
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Il nome Mortadella sembra risalga all’epoca romana dalla parola “Mortarium”. Il mortaio è un utensile di legno che veniva usato per schiacciare la carne di maiale. Altre fonti invece pensano che il nome derivi dalla parola “Murtada, pillottata con il mirto, una pianta tipica mediterranea. Comunque sia la sua nascita ha origine in un’area romana che va dall’Emilia Romagna al Lazio.
 
Sono molte le tracce di questo prodotto nel corso della storia, ma forse la più particolare e interessante risale al 1661 quando il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella, un primo esempio del disciplinare di produzione simile a quelli che caratterizzano i moderni marchi DOP e IGP. Anche allora la produzione veniva sottoposta a dei controlli da parte della Corporazione dei Salaroli, una della corporazioni più antiche di Bologna, e ciò portava all’applicazione dei sigilli di garanzia.  Nel corso degli anni la Mortadella Bologna ha aumentato sempre più la sua presenza dei mercati, grazie alla sua versatilità e bontà.  
 
La Mortadella Bologna IGP si presenta all’esterno in forma ovale o cilindrica e ha una consistenza compatta. La superficie al taglio è vellutata, di colore rosa vivo uniforme con quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo con una percentuale non inferiore al 15% della massa totale.
L‘odore è intenso e aromatico senza traccia di nessuna affumicatura.  
 
Le modalità della sua produzione sono tipiche e uniche a livello mondiale. Naturalmente alla base vi è la carne di suino attentamente e accuratamente selezionate secondo un disciplinare europeo. Le carni vengono tritate e ridotte in una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. I cubetti di grasso vengono ricavati principalmente dal grasso di gola che è quello più pregiato.
 
Una volta ottenuto l’impasto questo viene insaccato, creando prodotti di varie dimensioni, infatti ne esistono di varie pezzature, da pochi grammi a oltre 20 quintali. Successivamente vengono sottoposti a cottura. Questa è la fase più delicata dl processo di produzione dalla quale deriva l’aroma e la morbidezza della Mortadella. Vengono utilizzate apposite stufe ad aria secca con tempi di cottura che variano in base alle pezzature. Segue poi una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi.
 
Nella Mortadella di Bologna IGP è fatto divieto l’aggiunta di sostanze ad azione colorante, le proteine del latte e i polifosfati.
 
Tutto questo fa si che nasca e si garantisca la produzione di un prodotto sano, genuino e gustosissimo!!!
 
Tutti noi conosciamo la Mortadella e amiamo il suo sapore unico e inconfondibile, sia gustata tra due fette di pane fresco sia utilizzata in cucina. E proprio da qui ripartirò nel post di domani… con una ricettina golosa e gustosa resa ancora più buona dalla Mortadella Bologna IGP…. vi aspetto nel prossimo post!
 
 
 
 
 
 
 
 
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