GUGELHUPF

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La ricetta di oggi è davvero particolare….. a partire dal nome: Gugelhupf!! Si tratta di un dolce lievitato un pò laborioso ma davvero eccezionale sia nella consistenza che nel gusto….. una vera goduria!!!!!!! Mi ero segnata la ricetta tempo fa (non ricordo nemmeno dove l’ho presa) e finalmente mi sono decisa a farla!
 
E’ un dolce tipico della Germania, dell’Alsazia e dell’Austria e in molti lo reputano l’antenato del nostro panettone. Comunque sia vi consiglio di provarlo, io ne sono rimasta stregata!!
 
E’ un lievitato importante, nel senso che è un pò impegnativo, infatti l’impasto va incordato molto bene e dovrà essere bello elastico, inoltre richiede molte ore di lievitazione. Per farvi rendere conto dell’incordatura che deve avere vi lascio il link del mio video del panettone, deve essere elastico come spiego lì (qui). Inoltre è indispensabile l’uso della planetaria.
 
 
 
 
gugelhupf - nella cucina di laura
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTI:
 
– 300 gr di farina 0
– 150 gr di burro
– 75 gr di zucchero  
– 10 gr di lievito di birra
– 50 gr di latte
– 75 gr di acqua
– 2 uova intere
2 tuorli
– 100 gr di uvetta
– 5 gr di sale fino
– scorza di 1 arancia non trattata
– 1 cucchiaio di miele  
 
 
In un contenitore mettete il lievito e l’acqua e scioglietelo. Unite il miele, 75 gr di farina. Mescolate il tutto, otterrete un composto appiccicoso e morbido. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa 1 – 2 ore, dovrà presentare delle bolle e si infosserà leggermente.
 
Sciacquate l’uvetta sotto l’acqua corrente e mettetela in ammollo a farla rinvenire.
 
Quando il primo impasto è pronto versatelo nel vaso della planetaria, aggiungetevi la restante farina, gli albumi, il latte e iniziate a mescolare con la foglia a bassa velocità. Quando la farina avrà inglobato il latte unite il sale e aumentate la velocità. L’impasto dovrà incordarsi, ci vorranno circa 10 -15 minuti.
 
Dopo la prima incordatura abbassate la velocità ed unite 1 tuorlo e lavorate fino a farlo tornare incordato, poi aggiungete altri 2 tuorli e metà dello zucchero. L’impasto tornerà ad assere appiccicoso, quindi alzate di nuovo la velocità e incordate di nuovo, poi aggiungete l’ultimo tuorlo e il restante zucchero. Alzate la velocità e incordate molto bene.
 
Quando l’impasto è incordato iniziate ad introdurre il burro fatto a piccoli pezzi. Uniteli un pò per volta, e aspettata ad introdurne altro fino a che non sarà inglobato il precedente. Mettete anche la scorza grattugiata dell’arancia. Quando avrete messo tutto il burro aumentate la velocità e lavorate fino a quando l’impasto sarà bello incordato ed elastico. Risulterà liscio e lucido e prendendone una piccola parte tra le mani allargandolo si assottiglierà senza rompersi. Per questa operazione serviranno circa 20 -30 minuti.
Importante è che l’impasto non si surriscaldi, dovrà non superare mai i 26°, se avete una sonda controllate. Nel caso li superi l’impasto dovrà raffreddare, lo potete mettere una mezz’oretta nel frigo, per poi continuare.
 
Negli ultimi cinque minuti di lavorazione sostituite la foglia con il gancio ad uncino.
 
Scolate l’uvetta dall’acqua e tamponatela bene con della carta da cucina. Aggiungetela all’impasto e lasciate amalgamare.
 
Mettete l’impasto pronto in una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti in modo tale che si rilassi.
 
Dopo il riposo riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro che avrete unto con del burro.
Dategli delle pieghe, quindi allargate un pò a rettangolo l’impasto, dividetelo mentalmente in tre parti, poi chiudete il lato esterno sinistro verso l’interno, sovrapponete la parte destra in modo da ottenere un rettangolo più piccolo. Rotate di 90° e ripetete l’operazione. L’impasto sarà molto morbido, quindi vi potete aiutare con una spatola. Successivamente formate una palla.
 
Prendete uno stampo da Gugelhupf e imburratelo (non sarà necessario se usate uno stampo di silicone).
Praticate un foro centrale nell’impasto e inseritelo nello stampo. lasciate lievitare fino a che l’impasto non raggiungerà i bordi dello stampo, serviranno molte ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente, ma potrebbero servire anche fino a 6 – 8 ore.
 
Quando è pronto cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Se colorasse troppo la superficie e non fosse cotto copritelo con un foglio di alluminio e terminate la cottura.
 
Quando è cotto sfornatelo e lasciatelo intiepidire, poi toglietelo dallo stampo e lasciatelo freddare su di una griglia. Quando è freddo spolveratelo a piacere di zucchero a velo.
 
 
 
 
gugelhupf - nella cucina di laura
gugelhupf - nella cucina di laura
 
 
 
 
Per realizzare questa ricetta ho utilizzato:
– stampo in silicone per Gugelhupf Happyflex
 
 
 
 
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4 commenti su “GUGELHUPF

  1. mhhhh adoro questo dolce !!! sono appena tornata dall’ Alsazia…mi ci volevo cimentare anch’io ma mi dicono che ci vuole lo stampo apposta in terra cotta che si vedono in tutte le vetrine alsaziane….allora posso farlo anche con uno stampo normale ???

    • ciao Michela!! sicuramente lo stampo in terra cotta è migliore e tipico come dici te ma trovarlo da noi forse è impossibile! se hai uno stampo normale non ti preoccupare, ad esempio io ho trovato quello in silicone ed è venuto buonissimo! 🙂

  2. Lorenzo il said:

    E’ un dolce tipico della mia città, Gorizia, eredità dell’Impero Austroungarico, è buonissimo nella sua semplicità, proverò a farlo, l’ho sempre solo comprato in pasticceria.
    Lorenzo

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