La focaccia in teglia a lunga lievitazione è un impasto fatto di pochi ingredienti, ma quello che conta è la lavorazione. In realtà è l’impasto che vi ho dato qualche tempo fa della pizza di Bonci, trovate il post QUI
L’unica differenza è che dopo la prima lievitazione anzichè fare la pizza l’impasto va messo in una teglia e fatto lievitare ancora per ottenere una focaccia alta, soffice e piena di bolle.
L’importante, come pre la pizza è utilizzare una farina forte, con un W che in questo caso deve essere da 270 a 330. Succede però che non sempre sulla confezione della farina sia indicato, allora dovrete guardare nei valori nutrizionali il valore delle proteine che non deve essere inferiore a 12.
Se volete nel post della pizza trovate le foto del passo passo per vedere come fare le pieghe, oppure vi lascio il link del mio video sul canale YouTube QUI
La focaccia poi ha un impasto ad alta idratazione, in questo caso un 80% ossia su 1 kg di farina si mettono 800 ml di acqua, questo fa sì che sia la tanata acqua presente che le pieghe faranno si che si possa ottenere un impasto morbido, idratato e pieno di bolle.
Ingredienti
- 500 gfarina 0 (con un W 270-330 o con un valore proteico non inferiore a 12)
- 400 mlacqua (a temperatura ambiente)
- 100 glievito madre rinfrescato (o 3 gr di lievito di birra fresco)
- 20 mlolio extravergine d’oliva
- 10 gsale
- q.b.semola rimacinata di grano duro
Strumenti
- 1 Ciotola
- 1 Spatola
- 1 Spianatoia
- 1 Teglia da forno rettangolare cm 30×40
Preparazione della focaccia in teglia a lunga lievitazione
Versate poi poca acqua ed iniziate ad impastare con un mestolo.
Aggiungete poca acqua alla volta mescolando sempre fino ad inserirla tutta.
Quando la farina avrà inglobato tutta l’acqua aggiungete il sale e lavorate ancora, poi solo in ultimo mettete l’olio e lavorate sempre con il mestolo fino a che non sarà del tutto assorbito.
Alla fine avrete ottenuto un impasto molto appiccicoso, se ci fossero dei grumi non importa, non è necessario che si presenti liscio in questa fase.
Lavorandolo con il mestolo cercate di dargli una forma rotonda a palla, poi lasciandolo sempre nella ciotola copritelo con pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo infarinate la spianatoia con abbondante farina di semola di grano duro rimacinata e su di essa rovesciate l’impasto.
Aiutandovi con una spatola prendete i lembi dell’impasto da sotto e cercate di allargarlo per ottenere una sorta di rettangolo.
A questo punto dovrete dare la prima piega a 3 (vedi le foto sotto o il video cliccando QUI).
Partendo dal lato lungo piegatelo verso il centro, poi piegate verso il centro anche il secondo lato lungo ottenendo un rettangolo più piccolo.
Piegate verso il centro un lato corto, poi fate lo stesso anche con l’altro lato corto. Avrete ottenuto un cubo.
Con le mani infarinate cercate di chiudere bene i lati esterni dell’impasto, poi giratelo sotto sopra (la chiusura finirà sotto) e date una forma rotonda facendolo roteare sotto le mani. Fate questa operazione aiutandovi con le mani infarinate, in quanto l’impasto è molto appiccicoso.
Lasciate la palla ottenuta sulla spianatoia infarinata e copritela con la ciotola rovesciandola sopra di esso.
Lasciate riposare 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti scoprite l’impasto, ed infarinando di nuovo la spianatoia date un secondo giro di pieghe nello stesso modo fatto in precedenza.
Una volta ottenuta la palla lasciatelo di nuovo sulla spianatoia coperta dalla ciotola.
Lasciate riposare ancora 30 minuti.
Trascorso il secondo riposo fate di nuovo un giro di pieghe, il terzo ed ultimo.
Vedrete che tra una piega e l’altra l’impasto diventerà sempre meno appiccicoso e più elastico e anche la lievitazione inizierà a partire, potrebbero già formarsi delle piccole bollicine di aria.
Fatto l’ultimo giro di pieghe lavate la ciotola in cui lo avete impastato (deve essere molto capiente), poi dopo averla asciugata ungetela con dell’olio e mettete al suo interno l’impasto. Coprite con pellicola o con il suo coperchio se ce l’ha.
Mettete la ciotola in un angolo caldo della cucina e lasciatelo lievitare per 8-10 ore. Io di solito impasto la sera per la mattina. Avrete al termine della lievitazione un impasto che avrà formato delle belle bolle sopra, e l’interno sarà bello alveolato.
Dopo la lievitazione prendete la teglia rettangolare di cm 30×40 e ungetela bene di olio, poi rovesciatevi delicatamente l’impasto. Lasciatelo riposare 15 minuti, successivamente irroratelo con un filo di olio e con i polpastrelli delle dita unte allargatelo delicatamente fino a coprite tutta la superficie della teglia.
A questo punto l’impasto va fatto lievitare ancora fino al raddoppio del volume, servirà circa 1 ora e mezza.
Dopo la seconda lievitazione si presenterà gonfio e pieno di bolle. Ungete di nuovo la superficie e sempre con i polpastrelli praticate le tipiche fossette della focaccia.
A piacere potete cospargerla di sale grosso.
Cuocete la focaccia in forno preriscaldato a 250°C per circa 20 minuti.
Dovrà diventare dorata sulla superficie.
Cuocete la focaccia in forno preriscaldato a 250°C per circa 20 minuti.
Dovrà diventare dorata sulla superficie.
Appena è cotta toglietela dal forno e se possibile trasferitele su di una griglia togliendola dalla teglia in modo da farla freddare, evitando che si formi la condensa del vapore nella parte sottostante.
Appena è fredda tagliatela e gustatela
La teglia da forno che ho utilizzato per la cottura la potete trovare sul sito RagStore un sito di e-commerce davvero immenso in cui potete trovare tanti articoli sia per la cucina ma anche per il giardinaggio, per il fai da te, per la casa…
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