COME DARE LE PIEGHE A TRE AD UN IMPASTO E COSA SONO – con video-tutorial

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Come dare le pieghe a tre ad un impasto e cosa sono.
Molto spesso si sente parlare di dare le pieghe agli impasti, e altrettanto spesso ci chiediamo cosa sono e a cosa servono. Queste sono le domande che dii frequente si fa chi si approccia al mondo del lievitati o per coloro che esperti non lo sono. In questo post voglio cercare di spiegarvi in modo semplice questi concetti. Ho realizzato un piccolo video che vi metto qui sotto per capire meglio come realizzare questo tipo di pieghe.
Vi lascio anche il post dove vi avevo parlato di un altro tipo di pieghe, quelle in ciotola, se vi interessa cliccate QUI per poterlo leggere.

    Come dare le pieghe a tre ad un impasto e cosa sono

    Innanzitutto per capire a cosa servono le pieghe bisogna iniziare a parlare del glutine e della maglia glutinica. Il glutine è un elemento proteico presente nella farina ed in base al suo valore otterremo una farina più o meno forte, ossia più o meno adatta alle lunghe lievitazioni. Più il valore proteico (spesso indicato con il simbolo di W) è alto più una farina è forte.
    Detto questo il glutine presente nella farina, una volta che questa entra a contatto con l’acqua si trasforma, infatti con il lavoro meccanico che viene fatto manualmente o meccanicamente con una impastatrice questo si trasforma in maglia glutinica, ossia dà elasticità all’impasto. Immaginiamocelo un pò come una maglia di elastici che si allungano e si ritirano durante la lavorazione. La sua elasticità fa sì che l’aria e soprattutto i gas di lievitazione vengano intrappolati all’interno delle sue maglie, facendo sì che un ottimo impasto ben lavorato diventi un impasto ben lievitato prima e poi un ottimo pane o focaccia o pizza dopo.
    Il glutine necessita di essere quindi creato e rinforzato, sia in alcune fasi dell’ impasto, sia in momenti successivi come nel caso della porzionatura e forma dei panetti prima della cottura finale. Detto questo capirete che dare all’impasto delle pieghe significa dare un rinforzo in fase di lavorazione alla maglia glutinica per farla sviluppare come si deve.

    Le pieghe possono essere date in vari modo all’impasto a seconda della sua idratazione e del risultato che vogliamo ottenere. Possono essere date sia in fase di preparazione dell’impasto che nella fase finale, quando cioè diamo la forma al nostro impasto prima della cottura.
    Quelle date in fase di impasto hanno la funzione di formare maglia glutinica inglobando aria e ossigenando l’impasto stesso. Il movimento a pieghe rinforza quindi la struttura dell’impasto aiutando lo stesso nell’assorbimento dei liquidi presenti in ricetta. Una volta formato correttamente il glutine, i liquidi saranno assorbiti e integrati nell’impasto.
    Quelle invece date nella fase finale (date dopo la lievitazione a temperatura ambiente o le lunghe lievitazioni in frigo) nel caso del pane servono a rimettere in tiro la maglia glutinica preformando il panetto prima della messa in forma finale, con successiva lievitazione prima del forno. Nel caso degli impasti da pizza qualche piega di rinforzo serve sempre a incordare il glutine durante lo staglio e messa in forma dei panetti di impasto prima della lievitazione finale.

    Capito il meccanismo di formatura della maglia glutinica e quindi dell’importanza delle pieghe veniamo adesso alle pieghe a tre. Questo tipo di piega si mette in pratica quando si vuole mettere in tiro il glutine cercando di infittire l’alveolatura del prodotto finale. La piega a tre serve prima dell’ultima lievitazione e stesura per incordare la maglia glutinica, creando così una mollica più fitta con uno sviluppo più omogeneo.
    Di solito si realizza negli impasti ad alta idratazione ossia quando la percentuale di acqua parte da un 70% in su rispetto al peso della farina (ossia su un kg di farina l’acqua è presente in una quantità pari o superiore a 700 ml). Negli impasti di questo tipo e quindi molto appiccicosi sarebbe impossibile una lavorazione tradizionale in quanto ingestibile. Grazie a queste pieghe ripetute l’impasto assorbirà l’acqua in esso presente rendendolo non appiccicoso, ma soprattutto creerà la maglia glutinica necessaria per l’ottima realizzazione della ricetta.

    Di solito si fa un impasto iniziale molto appiccicoso in una ciotola mescolando con un cucchiaio e lasciandolo riposare per 20 – 30 minuti coperto. Successivamente si infarina abbondantemente il piano di lavoro (io uso la semola ma va bene anche la farina utilizzata per l’impasto) e vi si rovescia l’impasto che ha riposato.

    Allargate adesso l’impasto aiutandovi con una spatola se necessario fino ad ottenere un rettangolo. Il lato più lungo deve essere rivolto verso di voi.
    Chiudete il lato più lungo opposto a voi verso il centro, poi chiudete sempre verso il centro il lato rivolto verso di voi, in modo da ottenere un rettangolo più piccolo.
    Chiudete il lato sinistro verso il centro, poi il destro verso il centro. Otterrete un panetto.
    Pizzicando leggermente con le dita chiudete i lati esterni in modo da imprigionare tutta l’aria presente al suo interno.

    Fate roteare il panetto sul piano di lavoro in modo da renderlo liscio e da conferirgli la forma rotonda in fase di impasto (o a scelta rotonda o allungata in fase di formatura prima dell’ultima lievitazione e cottura).
    In fase di impasto ripetete per 3 – 4 volte le pieghe a tre in questo modo, distanziandole di 30 minuti l’una da l’altra. In questa fase dopo aver dato la piega e formato il panetto lasciatelo sul piano di lavoro infarinato coperto con la ciotola rovesciata. Dopo l’ultima piega invece prendete un contenitore pulito, ungetelo di olio e adagiatevi l’impasto, copritelo con pellicola o con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
    A lievitazione avvenuta rovesciate l’impasto di nuovo sul piano infarinato, procedete con l’ultima piega a tre, date la forma scelta per il vostro pane e lasciatelo lievitare fino al momento in cui sarà pronto per essere cotto.
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