La sua origine si trova radicata nel cuore delle Alpi, dove il clima e in particolare la conformazione territoriale della provincia di Sondrio creano le condizioni ottimali per la stagionatura della bresaola. Questo salume, ricavato dai tagli migliori della coscia di manzo, oltre che dal clima è caratterizzato dal suo processo di produzione che naturalmente deve seguire le regole scritte nella sua regolamentazione. L’uomo è parte integrante di questo processo, in quanto l’esperienza, la capacità di scegliere solo i tagli migliori del bovino adulto (punta d’anca e magatello), l’abilità nella rifilatura, la sapiente dosatura di aromi naturali lo rendono unico. La tradizione locale tramanda infatti il modo migliore di massaggio della carne, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP i produttori selezionano accuratamente le migliori carni bovine sia di provenienza europea che mondiale, ed in base al disciplinare i bovini non devono essere di età inferiore ai 18 mesi. Naturalmente oltre richiedere i certificati sanitari di sicurezza igenico-sanitaria, le carni vengono sottoposte a tutta una serie di controlli per garantirne la qualità.
Possono essere usati esclusivamente 5 tipi di tagli muscolari, i più pregiati della coscia, ma quello in assoluto più utilizzato è la punta d’anca. La carne dopo essere stata rifilata viene salata a secco e fatta riposare da 10 a 15 giorni, insaccata in un budello naturale o artificiale e fatta stagionare in determinate condizioni di temperatura e umidità. Il periodo di asciuigamento e stagionatura va dalle 4 alle 8 settimane. In questo periodo nascono dei processi grazi ai quali il prodotto diventa digeribile, conservabile ed appetibile. La stagionatura è comunque sempre preceduta dai un controllo visivo dei pezzi di carne, in modo da poter eliminare quelli non conformi, e dalla rifilatura, grazie alla quale si elimina il grasso e le parti tendinose esterne. La carne viene poi salata con sale ed aromi naturali, possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri e limitate quantità di nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e sale sodico. Durante il periodo di salatura vengono eseguite operazioni di massaggio per favorire la penetrazione del sale all’interno. L’asciugatura deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi due giorni. Viene condotto a temperatura compresa tra 20°C e 30°C e un’umidità dell’aria pari al 35-65%. Successivamente c’è la fase di stagionatura, eseguita ad una temperatura tra i 12°C e i 18°C con una umidità dell’aria pari al 70-90%. Le fasi di asciugatura e stagionatura devo avere una durata minima complessiva di 4 settimane. Terminato questo processo il prodotto può essere messo in commercio. Controlliamo sempre che vi sia il marchio del consorzio e quello dell’IGP.
Come tutti sappiamo la bresaola è un salume non grasso, anzi leggero e perfetto anche per chi è a dieta, in quanto ha un basso apporto calorico. Il suo sapore è unico e si presta ad essere consumato in molti modi in cucina, anche ad insalata accompagnata da della semplice rucola.
