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BIGNE’ – ricetta base per bignè asciutti e fragranti

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I bignè sono uno dei tanti dolci della pasticceria amati da tutti. Si presentano di solito farciti nei classici gusti crema o cioccolato ma si prestano in realtà a mille preparazioni.
Possono essere inoltre sia dolci che salati, infatti la loro base è neutra in modo da poterci sbizzarrire davvero come più vogliamo.
L’impasto è semplice da realizzare, infatti prevede una prima fase di cottura dei liquidi e della farina in un pentolino sopra il gas, successivamente si incorporano le uova e dopo averli formati vanno cotti in forno. Quindi come vedete hanno una doppia cottura, ma non sono difficili da realizzare come sembra. Basta seguire dei semplici passaggi. Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, che si può fare senza planetaria . Come ogni prodotto di pasticceria, per la perfetta riuscita della pasta Choux è necessario osservare poche semplici regole: prima tra tutte usare una farina debole, quindi ’00 , con una percentuale bassa di proteine, perché il glutine  regala elasticità all’impasto, mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi. Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare a dovere l’impasto per evitare che le uova si cuociano e per non aggiungerne troppe! i liquidi devono essere assorbiti piano piano assumendo via via l’aspetto di una crema pasticcera densa e vellutata. Perfetta da inserire nella sac à poche.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni35 – 40 bignè
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 250 mlacqua
  • 150 gfarina 00
  • 100 gburro
  • 1 pizzicosale
  • 5uova (medie)

Strumenti

  • 1 Pentolino
  • 1 Frusta
  • 1 Teglia
  • Carta forno
  • 1 Sac a poche
  • 1 Mestolo di legno

Preparazione

In un pentolino versate l’acqua con il pizzico di sale ed il burro fatto a pezzi.
Ponetelo sul fuoco e fatelo scaldare, dovrà arrivare quasi all’ebollizione, vedrete che inizierà a fare delle bollicine e il burro si sarà sciolto.

Quando l’acqua è pronta abbassate la fiamma e in un colpo solo aggiungete la farina. Mescolate energicamente il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto uniforme. Fate questa operazione sempre sul fuoco in quanto la farina va cotta e mescolate di continuo. Vedrete che dopo pochi minuti si formerà una palla densa e gommosa. A questo cuocete ancora due minuti, poi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare l’impasto fino a farlo freddare.
Molto importante è il passaggio della farina, mi raccomando, aggiungetela in un colpo solo!!!
Trasferite il vostro impasto in una ciotola, o un piano da lavoro pulito, e lasciate raffreddare. Allargate il composto per farlo raffreddare bene.

Quando l’impasto sarà freddo potrete aggiungere le uova. Aggiungetele solo quando la temperatura si è abbassata altrimenti farete una frittata!
Aggiungetene uno alla volta, facendolo ben incorporare mescolando con una frusta. Aggiungete il secondo solo quando il primo è ben amalgamato.
Procedete in questo modo fino ad inglobare tutte le uova.
La consistenza finale dovrà essere liscia e omogenea. La consistenza dell’impasto è denso come una crema pasticcera piuttosto soda, lucida e compatta. Non deve essere dura da non poterla lavorare.

Trasferite la pasta choux in una sac a poche montata con beccuccio liscio non troppo piccolo. Prendete una placca da forno e premete una noce di pasta choux ai 4 angoli della placca, sistemate un foglio di carta forno della stessa misura della placca e fate aderire all’impasto. In questo modo resterà fissa.

Formate adesso i bignè.
Premete un po’ di impasto nella teglia fino a formare un mucchietto di pasta largo circa 3 centimetri, in questo modo avrete formato il primo bignè. Procedete facendo gli altri avendo l’accortezza di distanziarli tra loro circa di 2 – 3 centimetri.
Una volta riempita tutta la teglia con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato appiattire le punte dei bignè così da conferirgli una forma più tonda.

Preriscaldate il forno a 200°C e infornate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere a 200° senza mai aprire il forno per circa 20 minuti. Durante questa fase vedrete i bignè gonfiarsi e dorarsi!
Trascorso questo tempo abbassare a 180 °C la temperatura e proseguire la cottura per 10 – 15 minuti ancora. Durante la seconda cottura aprite leggermente lo sportello del forno infilando magari un cucchiaio di legno tra lo sportello ed il telaio, così facendo l’umidità uscirà ed i bignè si asciugheranno meglio.

Una volta cotti i bignè saranno gonfi e dorati. Spegnete il forno e lasciando lo sportello allentato fateli freddare al suo interno.
Una volta freddi potete estrarli dal forno e farcirli come desiderate, oppure potete conservarli dentro una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti per 1 settimana.
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