ANOLINI IN BRODO

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Gli anolini sono una pasta ripiena tipica della città di Piacenza. Si preparano tutto l’anno ma il periodo più tradizionale è proprio quello delle festività natalizie. Di solito si presentano in cotti in brodo e serviti belli caldi. Gli anolini in brodo sono un pò lunghi da preparare perchè la loro base del ripieno è lo stracotto, quindi non è proprio veloce, ma vi assicuro che il risultato è qualcosa di eccezionale!! Per preparali vi dovete procurare uno stampino apposito, dalla forma rotonda e dentellata, dal diametro di circa 2 centimetri… sembreranno dei piccoli soli una volta tagliati.
 
 
 
anolini in brodo - nella cucina di laura
 
 
 
INGREDIENTI:
 
 Per la pasta:
– 1 kg di farina 00
– 10 uova
– 1 pizzico di sale
– 1 cucchiaio di olio evo
 
Per lo stracotto:
– 500 gr. di polpa di manzo
– 50 gr. di burro
– mezza cipolla
– 50 gr. di pancetta
– un bicchiere di vino rosso
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– sale fino q.b.
– pepe nero q.b.
 
Per il ripieno:
– 250 gr. di stracotto con il suo sugo (vedi sopra)
– 150 gr. di pangrattato
– 2 uova
– 8 cucchiai di grana grattugiato
– una grattugiata di noce moscata
– sale fino q.b. 
 
Per il brodo:
– 1/2 cappone
– 1 cipolla bianca
– 1 costola di sedano
– 2 carote
– 3 spicchi di aglio
– un ciuffo di prezzemolo
– 2 patate
– 1 scorza di formaggio
– 1 osso per bollito
– sale q.b.
– 3 o 4 pomodorini ciliegini
– acqua q.b.
 
 
Iniziate preparando lo stracotto. In una casseruola, meglio se di terracotta, mettete il burro, la cipolla e la pancetta tritate e fate imbiondire. Unite poi la carne, facendola rosolare da tutti i lati, salatela e pepatela. Versate il vino, fatelo sfumare e consumare un pò, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua in una quantità tale da coprire quasi la carne. Cuocete a fuoco basso coperto dal coperchio per circa 4 ore. Da qui il nome di stracotto!! La carne alla fine risulterà molto morbida ed il sugo denso e saporito.
Una volta cotto fate raffreddare.
 
Preparate la pasta. In una ciotola mettete la farina e al centro rompete le uova. Unite l’olio ed il sale. Iniziate mescolando con una forchetta, poi continuate con le mani. Impastate il tutto finendo poi di lavorare su di una spianatoia. Dovrete ottenere una pasta liscia ed omogenea. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 20 minuti.
 
Nel frattempo preparate il ripieno. Con un macina carne tritare molto finemente lo stracotto.
In un pentolino mettete una parte del sugo di cottura della carne, scaldatelo, poi unitevi il pangrattato e fatelo assorbire bene.
In una ciotola mettete la carne tritata, il pangrattato intriso di sugo, il formaggio, le uova, una grattata di noce moscata e aggiustate di sale se necessario. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme e omogeneo.
 
Riprendete la pasta e stendetela o con il mattarello o con la sfogliatrice dandogli uno spessore sottilissimo, poi tagliatela a strisce. Su di ogni striscia disponete delle piccole palline di ripieno distanziandole tra di loro circa 2 – 3 centimetri. Coprite poi con un’altra striscia di pasta sottile e cercate di  stendere la pasta intorno alle palline per far uscire l’aria presente. tagliate poi con lo stampino apposito. 
 
Procedete così fino al termine degli ingredienti.
 
Coprite un piano di lavoro con un telo di cotone e disponetevi gli anolini uno accanto all’altro senza sovrapporli, lasciandoli asciugare prima di cuocerli.
Se invece li vorrete conservare procuratevi dei vassoi di alluminio o di cartone e copriteli con un telo di cotone, disponetevi gli anolini e quando saranno piene metteteli  in congelatore facendo attenzione a metterli in piano. Una volta congelati potrete conservarli nei sacchetti da congelatore e usarli quando lo desiderate. Per cuocerli gettateli direttamente nel brodo bollente da congelati.
 
Avete preparato in precedenza anche il brodo. In una pentola grande e capiente mettete tutti gli ingredienti indicati nella ricetta per la preparazione del solo brodo. Riempite di acqua e portate ad ebollizione. Sarà necessario cuocere la carne per almeno 1 ora e mezzo, comunque controllate la cottura e spegnete il fuoco quando il brodo sarà pronto. Di solito io lo preparo il giorno prima in modo tale che si raffreddi bene ed il brodo possa essere sgrassato prima dell’utilizzo. 
 
Sgrassate il brodo e portatelo di nuovo a bollore e cuocetevi gli anolini per pochi minuti.
Considerate di servirne circa 30 a persona. Servite caldi.
 
 
 
anolini in brodo - nella cucina di laura
 
 
 
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