Che cos’è la Pasta Madre?
La Pasta Madre, Lievito Madre o Lievito Naturale, è un impasto fermentato fatto di farina e acqua (e in alcuni casi con aggiunta di starter naturali come miele o yogurt). L’impasto viene lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, nel quale i lieviti e i batteri lattici e acetici, presenti nell’aria e nella farina, danno vita al processo di fermentazione.
Ingredienti
LA FARINA: per iniziare è consigliabile utilizzare una farina con una buona percentuale di Glutine. L’ideale è una Farina di grano tenero tipo 00 di una certa forza (attorno a w380).
L’ACQUA: deve essere potabile e non troppo ricca di sali minerali (poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione). Deve essere priva di odori, priva di cloro e con una temperatura intorno ai 20°, non bollita. Si può utilizzare anche l’acqua gassata poiché l’anidride carbonica è un elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida.
ALTRI INGREDIENTI: ci sono degli starter naturali che sono elemento attivante del processo di fermentazione poiché ricchi di sostanze zuccherine che accelerano il lavoro dei microrganismi. Sono esempio dei frutti molto maturi (mela, uva, albicocca, etc.) oppure il miele o anche lo yogurt.
Oltre a questi ingredienti che sono fattori determinanti per la nascita della Pasta Madre, ci sono altri fattori importanti come l’aria, la temperatura dell’ambiente e la mano di chi la produce. La Pasta Madre è un essere “vivente” che viene influenzato dall’ambiente in cui vive e anche se fatta con i medesimi ingredienti avrà caratteristiche diverse da casa a casa.
Quando impastare la Pasta Madre
E’ consigliabile preparare la propria Pasta Madre in periodi non troppo freddi e non troppo caldi e cioè quando la temperatura si aggira tra i 18 e i 25 gradi, temperatura nella quale avviene la fermentazione.
COME OTTENERE LA PASTA MADRE
Sono diverse le modalità che possono essere utilizzate per la realizzazione della Pasta Madre. Alcuni preferiscono utilizzare solo acqua e farina, altri invece aggiungono zuccheri naturali. La mia Pasta Madre è nata con la modalità delle Sorelle Simili che aggiungono anche un pò d’olio al primo impasto. Se decidete di ometterlo aggiungete 10 gr di acqua sul totale (quindi 100 gr anzichè 90 gr)
Ingredienti (Sorelle Simili)
- 200 gr FARINA
- 90 gr di ACQUA
- 1 cucchiaio OLIO D’OLIVA
- 1 cucchiaio di MIELE (oppure frutta matura frullata 100 gr)
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti di partenza ottenendo un impasto ben sodo e formare una palla. Mettere l’impasto in un barattolo di vetro alto e stretto, fare nella parte superiore della palla un incisione a croce. Coprire il barattolo con una garza oppure con pellicola trasparente che andrà perforata con uno stecco in modo da far respirare la pasta madre (deve circolare l’aria all’interno del barattolo). Lasciarlo riposare 48 ore riponendo il barattolo sopratutto nelle prime ore in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria (andrebbe bene anche all’interno della dispensa).
Il Rinfresco
1° Rinfresco
Passate le 48 ore l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume. A questo punto togliere la parte superiore (la crosta) e buttarla via. Prendere dal cuore dell’impasto 200 gr di Pasta Madre e scioglierla in 100 gr di acqua. Aggiungere quindi 200 gr di Farina e impastare sino a formare la palla.
- il rapporto è pari quantità di Pasta madre e Farina, mentre il 50% di idratazione (acqua): 200 gr di Pasta Madre, 100 gr di acqua e 200 gr di Farina.
Se decidete di rinfrescare solo 100 gr di Pasta Madre il rapporto resta il medesimo (100 gr di pasta madre, 50 gr di acqua e 100 gr di Farina)
A questo punto, una volta terminato il rinfresco, prendete la palla ottenuta, incidetene la superficie con il solito taglio a croce, e mettetela in un barattolo alto e stretto sempre coperto da garza o pellicola trasparente bucherellata. Lasciate altre 48 ore a fermentare.
2° Rinfresco
Trascorse le 48 ore procedete come spiegato con il 1° Rinfresco e lasciate fermentare il vostro lievito madre per altre 48 ore.
3° Rinfresco e per i 7 giorni successivi
Al terzo rinfresco saranno passati 7 giorni da quando avrete dato vita alla vostra Pasta Madre. Dal 7° giorno al 14° giorno si procede come spiegato nei passaggi precedenti però rinfrescando la vostra Pasta Madre ogni 24 ore.
Ovvero ogni giorno prelevate dal vostro barattolo 200 gr di pasta madre (al cuore), scioglietela in 100 gr di acqua e poi aggiungete 200 gr di farina, mescolate il tutto, formate la palla, fate un taglio a croce sulla superficie, riponete in un barattolo di vetro pulito, alto e stretto, coprite con una garza o con la pellicola bucherellata e riponete in dispensa.
Mantenimento della Pasta Madre
Passati i primi 14 giorni dovreste avere un lievito bello attivo. La Pasta Madre è pronta alla panificazione una volta che avrà raddoppiato (anche triplicato) il suo volume in 4 ore. Però considerate che più la Pasta Madre è matura e meno si sentirà il retrogusto acido tipico di una Pasta Madre ancora giovane (Io ho panificato la prima volta a distanza di 4 mesi).
A questo punto potete decidere di mantenere la Pasta Madre a temperatura ambiente e quindi andrà rinfrescata costantemente ogni 2 giorni, oppure potete scegliere di conservarla in frigo e quindi rinfrescarla ogni 4/5 giorni.
Se decidete di conservarla in frigo rinfrescate la Pasta Madre come al solito. A questo punto potete lasciarla un ora circa a temperatura ambiente e poi metterla in frigo, oppure potete lasciarla a temperatura ambiente sino al raddoppio e poi sgonfiarla e metterla in frigo. Una volta che mettete la Pasta Madre in frigo chiudete il barattolo con il coperchio per evitare che venga contaminata dagli alimenti che sono conservati in frigo.
Nel prossimo articolo vi spiegherò altri segreti della Pasta Madre. Intanto date vita alla vostra creatura!
