I pansoti sono una speciale pasta ripiena, molto simile ai ravioli, ma con un ripieno particolarmente delicato a base vegetariana.
L’originale e antica ricetta genovese prevede l’utilizzo di un mix di erbe di campo per la realizzazione del ripieno, ma oggigiorno il vegetale comunemente usato è soprattutto la boraggine.
Alternativa valida sono anche le biete o gli spinaci, ma lo speciale aroma della boraggine, così unico e delicato, conferisce ai pansoti un profumo ed un gusto veramente unici, per cui vi consiglio caldamente di affidarvi a questa verdura per preparare il vostro ripieno.
I pansoti, un po’ come i ravioli, possono essere conditi al sugo (di carne o vegetale) o “in bianco”, ovvero solo olio e parmigiano.
Ma se vogliamo restare fedeli alla tradizione della mia terra, la Liguria, non possiamo esimerci dal condirli con una deliziosa e semplicissima salsa di noci.
Cominciamo quindi a preparare i nostri pansoti.
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 2/3 minuti
Difficoltà: media
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
Farina tipo 00: 350 gr.
Uova: 1
Acqua quanto basta
Un pizzico di sale
Per il ripieno
Boraggine (o spinaci o bietole): 1 kg
Uova: 2
Parmigiano reggiano grattato: 50 gr
Ricotta vaccina: 200 gr
Noce moscata: una bella grattata
Sale: q.b.
Preparazione:
Pulite la boraggine (o altra verdura da voi scelta), lavatela e fatela lessare per circa 20 minuti in acqua salata.
Scolate la verdura, strizzatela bene per eliminare quanta più acqua possibile e tritatela finemente a coltello (no mixer perchè potrebbe diventare una poltiglia di consistenza poco piacevole).
Una volta che la boraggine si è raffreddata, mettetela in una terrina e unitevi le uova, la ricotta, il parmigiano, la noce moscata ed il sale amalgamando bene il composto. Se risultasse troppo umide, intervenite con un po’ di pangrattato.
Preparate quindi la sfoglia.
Disponete la farina a fontana e nel centro mettete l’uovo ed un pizzico di sale.
Cominciate ad impastare, aggiungendo poca acqua in modo da ottenere un impasto liscio e sodo.
Adesso potete scegliere di procedere in due modi diversi, ovvero stendere la sfoglia a mano, con l’ausilio del mattarello, oppure usare l’irrinunciabile macchinetta a rullo : a voi la scelta, anche se devo dirvi che la sfoglia tirata a mano non ha paragoni in termini di consistenza, soprattutto se anche a voi, come a me, piace la pasta sottile ma non troppo.
Una volta stesa la sfoglia, tagliatela a quadrati di circa 5 cm di lato, mettete un cucchiaino di ripieno, richiudete a triangolo il pansoto e premete accuratamente i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Secondo la tradizione, invece, il pansoto dovrebbe avere la forma di un grosso raviolo ben “panciuto”.
Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, calate i pansoti e fateli cuocere un paio di minuti da quando risalgono a galla (se la sfoglia è molto sottile basta anche un solo minuto, se è più spessa sarà necessario prolungare leggermente la cottura).
Scolateli e conditeli nel modo da voi preferito.
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