Ingredienti per il primo impasto
- 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
- 75 g di zucchero semolato
- 90 g di acqua
- 60 g di tuorli
- 85 g di burro
- 240 g di farina manitoba.
Procedimento
- Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi.
- Mettere la pasta madre nella ciotola del mixer e scioglierla con l’acqua usando le fruste, aggiungendo la farina un poco per volta.
- Cominciare ad aggiungere il mix di uova e zucchero una cucchiaiata alla volta lasciando sempre assorbire la dose precedente prima di aggiungerne altra e soprattutto lavorando a bassa velocità per non surriscaldare l’impasto. IMPORTANTE: l’impasto non deve mai superare i 26° C.
- Cominciare a lavorare con i ganci da impasto sempre a velocità medio bassa e proseguire fino a che l’impasto incorda.
- Cominciare ad inserire il burro un po’ per volta: di solito si usa il burro a pomata ma io l’ho inserito freddo per aiutarmi a non alzare la temperatura dell’impasto ed ho avuto un buon risultato.
- Continuare a lavorare fintanto che l’impasto riprende la corda, quindi mettere a lievitare per circa 12-14 ore a 28° in un recipiente coperto da pellicola trasparente. Prima di procedere al secondo impasto verificare che il primo abbia TRIPLICATO il suo volume.
- Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
Ingredienti per il secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 60 g di farina
- 15 gr di mix aromatico al miele (2 cucchiai di miele, scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone bio, semi di vaniglia)
- 4 g di sale
- 60 g di zucchero semolato
- 80 g di tuorli
- 90 g di burro
- 40 g di acqua (da usare solo se l’impasto è troppo duro)
- 150 g di uvetta sultanina scolata
- 120 gr di macedonia di frutta candita
Procedimento
- Mescolare tuorli e zucchero fino a renderli cremosi
- Mettere nella ciotola del mixer il primo impasto, la farina e il mix aromatico e cominciare a lavorare.
- Ottenuta la corda, cominciare ad aggiungere il mix di uova e zucchero una cucchiaiata alla volta lasciando sempre assorbire la dose precedente prima di aggiungerne altra e soprattutto lavorando a bassa velocità per no surriscaldare l’impasto. IMPORTANTE: l’impasto non deve mai superare i 26° C.
- Unire il sale e, se necessario, una parte o tutta l’acqua per avere un impasto morbido ma NON molle e lavorare con i ganci finchè l’impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente.
- A questo punto inserire il burro un po’ per volta: di solito si usa il burro a pomata ma io l’ho inserito freddo per aiutarmi a non alzare la temperatura dell’impasto ed ho avuto un buon risultato.
- Per ultimo unire la frutta candita e l’uvetta ben strizzata, lavorando con i ganci a bassa velocità e quel tanto che è necessario per distribuire la frutta in modo uniforme nell’impasto.
- Rovesciare sul piano di lavoro – dopo averlo leggermente unto con del burro – e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora (questa operazione si chiama “puntatura”)
- Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserirlo nel pirottino.
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Mettere a lievitare a 28° e in ambiente umido, per circa 6 ore. Si può usare il forno spento con luce accesa, mettendo all’interno una tazza con acqua bollente (da sostituire se l’ambiente diventa secco).
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Una volta che l’impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.
- Infornare a 180°, dopo circa10 minuti abbassare poi la temperatura a 170°.
- Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 93° circa.
Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando qualche giorno prima di mangiarlo. Se volete conservarlo più a lungo spruzzate il sacchetto con alcool alimentare e chiudete bene.
Spero che il risultato sia altrettanto soddisfacente come quello che ho ottenuto io!
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