Per ottenere un panettone buono e ben lievitato non ci si può improvvisare pasticcieri, per cui si attinge all’esperienza dei grandi maestri, anche se la produzione casalinga talvolta impone delle varianti alla ricetta originale.
Ad esempio, per me è complicato trovare il malto in polvere, per cui non lo posso aggiungere all’impasto dei miei panettoni: nondimeno riesco ad ottenere risultati soddisfacenti per la mia modesta produzione riservata ad amici e parenti.
In questo caso ho scelto di utilizzare gli ingredienti della ricetta del maestro Beniamo Bazzoli, seguendo però la mia solita “tecnica” per la cura del lievito madre, senza seguire quella della conservazione in acqua ideata dal maestro (se volete approfondire questo argomento potete leggere l’ articolo del Gruppo la Pasta Madre).
Nel mio blog troverete anche la ricetta del panettone del maestro Morandin e quella del maetro Giorilli, due grandi lievitati caratterizzati da un diverso bilanciamento degli ingredienti e una diversa tecnica di impasto, ma entrambi molto validi, che garantiscono un’ottima riuscita.
Io vi consiglio di provarli tutti: sarete voi a decidere quale preferite!
GLI INGREDENTI GIUSTI
Gli ingredienti che utilizziamo per il panettone devono essere di ottima qualità naturalmente: in particolare consiglio di usare una farina di forza, studiata appositamente per i grandi lievitati e il burro di centrifuga, che contiene meno acqua.
GLI AROMI MIGLIORI
Gli aromi devono essere naturali (io uso la buccia di arancia e limone non trattata, miele di acacia e bacca di vaniglia), le uova freschissime ed i canditi di ottima frutta (a voi la scelta tra quelli di arancia, cedro o misti: questi ultimi però devono essere di VERA frutta e non di zucca colorata).
IL LIEVITO MADRE
Naturalmente il lievito madre deve essere ben in forza, per cui vi consiglio di seguire alla lettera le istruzioni relative ai rinfreschi prima di iniziare la produzione.
Ingredienti per 1 Panettone Bazzoli da 1000 gr. oppure due da 550 gr
Per il primo impasto
- 125 glievito madre (solido idratazione 40%)
- 440 gfarina 00 ((io panettone Z Molino Dallagiovanna)
- 140 gzucchero ((io zucchero finissimo))
- 120 gtuorli
- 170 gburro (di centrifuga)
- 230 gacqua
Per il mix aromatico
- 20 gpasta di arance
- 20 gmiele di acacia
- 1bacca di vaniglia
Per il secondo impasto
- tutto il primo impasto
- 170farina 00
- 6 gmalto in polvere ((io non l’ho messo))
- 115 gzucchero
- 110 gtuorli
- 6 gsale
- tutto il mix aromatico
- 170 gburro
- 230 gcanditi
- 260 guvetta
Strumenti
Pirottini da panettone (io ho usato quelli di cartone ondulato, perchè più robusti)
Bisturi di precisione per la scarpatura
Spilloni da panettone
Termometro a sonda
Buste in polipropilene per alimenti per la corretta conservazione del panettone
Preparazione del lievito madre
Nella settimana precedente la preparazione bisogna cominciare con i rinfreschi quotidiani del lievito.
Il primo giorno faccio un “bagnetto” al lievito mettendolo nell’ acqua in cui ho sciolto 1 cucchiaino di zucchero: peso il lievito, lo taglio a fette e lo immergo in questa soluzione di acqua e zucchero alla temperatura di 26° e lo lascio riposare per circa 15 minuti. Se il lievito è in salute dovrebbe risalire a galla nell’arco di pochi minuti.
Quindi strizzo bene il lievito, lo peso nuovamente per capire quanta acqua possa avere trattenuto e lo rinfresco nella proporzione di 100 gr di lievito, 100 gr di farina (quella che userò per il panettone) e 40 gr di acqua (eventualmente tolgo la quantità di acqua che il lievito ha assorbito durante il bagnetto).
Impasto e faccio un panetto, lo incido con un taglio a croce e lo lascio lievitare a temperatura ambiente. Questi rinfreschi (tranne i bagnetti) proseguiranno per i 6 giorni precedenti l’impasto.
IL GIORNO DELL’IMPASTO
La mattina del giorno in cui impasterò, rifaccio un bagnetto al lievito madre e faccio 3 rinfreschi come segue:
Ore 8:00
Dopo il bagnetto, primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
(30 gr di pm + 30 gr di farina + 15 gr di acqua)
Ore 12:00
Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
(30 gr di pm + 60 gr di farina + 15 gr di acqua)
Ore 16:00
Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
(40 gr di pm + 80 gr di farina + 20 gr di acqua)
Ore 20:00
Primo impasto
Primo impasto
Mettete nella planetaria l’acqua e lo zucchero e fate girare una decina di secondi per sciogliere lo zucchero.
Aggiungete il lievito a pezzetti e lavorate un’altra decina di secondi, quindi versate la farina tutta insieme e lavorate a velocità bassa, fino a che l’impasto risulti liscio e completamente avvolto al gancio.
Una volta formata una bella maglia glutinica, versate circa metà dei tuorli e fate incorporare utilizzando una velocità intorno a 2.
Quando l’impasto riprende la corda, versate il resto dei tuorli e lasciateli ben incorporare.
A questo punto l’impasto deve essere liscio e si può passare ad aggiungere il burro che dovrete aver tenuto un paio d’ore fuori dal frigo per avere la classica consistenza a pomata.
Aggiungete il burro in almeno 3 riprese e non inserite la dose successiva fintanto che la precedente non sia stata completamente inglobata dall’impasto, che non deve mai perdere l’incordatura.
Durante questa operazione è bene controllare di tanto in tanto la temperatura, che non dovrà mai superare i 28°C (qui vi può aiutare il termometro a sonda).
Una volta che il burro è stato ben assorbito e l’impasto è perfettamente incordato, trasferite il tutto in un contenitore preferibilmente rettangolare, coprite con pellicola e lasciate lievitare nel forno con la lucina accesa per tutta la notte (8-10 ore).
Graduate il contenitore con un pennarello o un pezzo di nastro adesivo e controllate così che l’impasto triplichi di volume.
Prima di andare a riposare, preparate il mix aromatico mescolando la pasta di arance, il miele e i semi di vaniglia (potete lasciarlo fuori dal frigo), e mettete l’uvetta a bagno 5 minuti in acqua bollente, poi scolatela e lasciatela nello scolapasta coperto da un canovaccio.
SECONDO IMPASTO
La mattina seguente verificate che l’impasto abbia effettivamente triplicato il volume. Se tutto è andato secondo i piani, sgonfiate l’impasto e mettetelo in frigo per circa 30 minuti, in modo da raffreddarlo prima di proseguire con la lavorazione.
Togliete l’impasto dal frigo e mettetelo nella ciotola della planetaria ben fredda. Aggiungete la farina, il malto e il sale e cominciate a lavorare con il gancio a velocità bassa.
Dopo che l’impasto si è bene incordato aggiungete il mix aromatico, quindi lo zucchero in due o tre volte, continuando a lavorare e facendo attenzione che l’impasto mantenga l’incordatura.
Attenzione, è normale che all’aggiunta di nuovi ingredienti l’impasto abbia un cedimento, ma deve comunque riprendersi velocemente e incordare nuovamente prima di proseguire con nuovi inserimenti.
Quando l’impasto riprende la corda, aggiungete metà dei tuorli, fate incorporare e riprendere la corda.
Quindi mettete metà del burro nella consistenza a pomata in due riprese, infine il resto dei tuorli e poi il resto del burro, sempre aspettando che l’impasto riprenda la corda tra i vari inserimenti
Durante questa operazione è bene controllare di tanto in tanto la temperatura, che non dovrà mai superare i 28°C .
Adesso l’impasto dovrebbe essere ben incordato, e la maglia presentarsi elastica e trasparente: l’impasto non deve essere appiccicoso.
A questo punto inserite le sospensioni, ovvero l’uvetta ben asciutta e i canditi. Aggiungetele un poco alla volta facendo lavorare la planetaria alla velocità minima. Fermate ogni tanto la macchina ed aiutatevi con le mani per facilitare una distribuzione uniforme delle sospensioni all’interno dell’impasto.
LA PEZZATURA E LA PIRLATURA
Ora l’impasto è pronto: allargatelo su un piano imburrato e fate puntare all’aria per 30 minuti, quindi o lo dividete in due parti nei pirottini da 500 gr. oppure lo utilizzate tutto nel pirottino da 1 kg: comunque pesatelo e controllate che il peso dell’impasto sia almeno il 10% in più rispetto alla capienza del pirottino, per compensare la perdita di peso dovuta all’evaporazione in cottura.
Fate una prima pirlatura, lasciate altri 30 minuti a puntare, quindi una nuova pirlatura, altri 15 minuti all’aria; infine la pirlatura finale e il posizionamento dell’impasto nel pirottino con la parte della chiusura verso il basso.
LA SECONDA LIEVITAZIONE
Mettete l’impasto a lievitare nel forno con la lucina accesa per tutta la notte (8-10 ore) coperto da pellicola. Il panettone sarà pronto quando l’impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino
LA SCARPATURA
A questo punto una sosta di 30 minuti in frigo perchè si formi sulla cupola una crosticina che aiuti la scarpatura.
Trascorso il tempo di riposo, utilizzate un bisturi o più semplicemente una lametta da barba nuova e ben affilata per procedere con la scarpatura: fate un taglio a croce, sollevate i 4 lembi aiutandovi con il taglierino e portare le punte sul bordo del pirottino. Mettete un paio di fiocchi di burro sotto i lembi tagliati e poi riportateli nella posizione iniziale.
Se non siete molto esperte, potete evitare la scarpatura e fermarvi all’incisione a croce sulla cupola con aggiunta di fiocchetti di burro.
LA COTTURA
La corretta cottura è indispensabile a garantire la morbidezza del panettone. Io cuocio in forno STATICO alla tempertaura di 160°C fino a che la temperatura interna del panettone raggiunge i 95°C: quanto tempo ci vuole? Dipende dalla pezzatura del panettone e da molti altri fattori, per cui io eviterei di dare un tempo e piuttosto raccomando l’uso del termometro a sonda.
Una volta che il panettone è cotto, infilzatelo con gli spilloni e capovolgetelo a testa in giù lasciandolo raffreddare per almeno 2 ore prima di riportarlo in posizione eretta.
IL CONFEZIONAMENTO
Attendete il completo raffreddamento prima di imbustarlo: se dovete conservarlo a lungo (anche 30 giorni) spruzzate l’interno della busta con alcool alimentare per liquori: questo impedirà la formazione di muffe.
Le miei ricette di PANETTONI veri e “presunti”
Se ami sperimentare i grandi lievitati, ecco alcune ricette che ti intereseranno
PANETTONE CLASSICO DEL MAESTRO GIORILLI
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