Poiché aumentano sempre più le intolleranze alle uova e al lattosio, ho voluto impegnare la mia pasta madre nella realizzazione di una brioche che fosse completamente priva di entrambi questi elementi, ma che rispettasse i canoni di sofficità e di sapore richiesti ad un lievitato che meriti il nome di brioche e che quindi non sia solo un pane camuffato.

Per il mio esperimento ho realizzato la cottura nello stampo da plumcake, per cui la forma è quella di un pancarré ed il nome che ho scelto è panbrioche al cioccolato, ma voi potete fare tranquillamente delle monoporzioni e dare la forma del cornetto, semplicemente riducendo i tempi di cottura a una quindicina di minuti o anche meno.

Devo dire che il risultato è stato soddisfacente e l’impegno veramente minimo: vi spiego in poche parole come ho fatto!

Tempo di preparazione: 20 minuti + lievitazione
Tempo di cottura: 25/30 minuti
Difficoltà: direi facile
Costo: economico

Ingredienti

• 200 gr di farina manitoba
• 100 gr di farina 00
• 20 gr di cacao amaro
• 120 gr di zucchero
• 80 gr di lievito madre rinfrescato
• 180 gr di acqua
• 40 gr di strutto
• 50 gr di uvetta
• 2 cucchiai di gocce di cioccolato
• semi di 1 bacca di vaniglia
• mezzo cucchiaino di scorza di arancia e limone bio
• 1 cucchiaio di miele

Preparazione

Piccola premessa: poiché l’impasto deve lievitare almeno 8 ore, io l’ho preparato alla sera e fatto lievitare tutta la notte per cuocerlo poi la mattina seguente.

Mettete in una ciotola il miele con le scorze grattugiate di arancia e limone e i semi di vaniglia e lasciate riposare mentre iniziate a fare l’impasto.

Mescolate in un recipiente le due farine, il cacao e lo zucchero; mettete la pasta madre nella ciotola della planetaria (o del mixer a ganci) e fatela sciogliere con l’acqua, quindi aggiungete 3 cucchiai del mix “secco” e cominciate a lavorare.

Mano mano che il mix di farine, cacao e zucchero viene incorporato dal liquido aggiungetene altre cucchiaiate fino a terminare gli ingredienti e continuando a lavorare finché l’impasto non si stacca dalle pareti dell’impastatrice in un blocco unico (si dice che incorda).

Aggiungete un pizzico di sale, il mix aromatico al miele e lo strutto e riprendete a lavorare finché la pasta non incorda nuovamente: so che molti non gradiscono lo strutto, ma se è di buona qualità io penso che non si debba demonizzarlo. Inoltre in questa ricetta è veramente indispensabile per conferire morbidezza all’impasto e la quantità è davvero esigua.

Quando l’impasto è incordato, riducete al minimo la velocità dell’impastatrice e aggiungete l’uvetta (non ammollata ma sciacquata velocemente sotto l’acqua corrente e asciugata bene) e le gocce di cioccolato.

Prendete il panetto così ottenuto e lasciatelo riposare una mezz’ora sul piano di lavoro infarinato, coperto da un canovaccio pulito.

Trascorso il tempo di riposo, fate il classico giro di pieghe a tre, date alla pasta la forma di un salsicciotto e mettetela in uno stampo da plumcake precedentemente unto e infarinato.

Coprite di pellicola trasparente e fate lievitare nel forno spento per tutta la notte.

Alla mattina accendete il forno a 180° e quando è caldo infornate la brioche che farete cuocere per circa 30 /35 minuti: se dovesse scurire troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Sfornate e lasciate riposare 5 minuti, quindi sformate la brioche e fatela raffreddare su una gratella in modo che l’umidità si disperda.

Servite tiepida o fredda: è ottima anche inzuppata nel latte!

 

 

 

 

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