Le graffe sono altri dolcetti molto diffusi nel periodo carnevalesco, anche se nelle pasticcerie le troviamo tutto l’anno, soprattutto nelle loro dimensioni più grandi dette bomboloni o bombe fritte, siano esse ciambelle o bombette ripiene di crema o cioccolato.
Da appassionata di lievito naturale (pasta madre solida nel mio caso) non potevo evitare di utilizzare questo prezioso ingrediente anche nella preparazione di questi dolcetti carnevaleschi, per cui ecco qui la mia personale ricetta.
Tempo di preparazione: 1 ora + lunga lievitazione
Tempo di cottura: 5 minuti
Costo: economico
Difficoltà: media
Ingredienti per circa 50 graffe diametro 7 cm (la dimensione del mio coppa pasta)
- 150 gr di pasta madre solida rinfrescata
- 500 gr di farina manitoba
- 220 gr di latte intero
- 2 uova medie
- 200 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- scorza grattuggiata di 1 limone e di 1 arancia biologica
- 80 gr di burro
- olio di semi di girasole per friggere
- zucchero semolato per decorare q.b.
Preparazione
Nella ciotola del mixer sbattete le uova con lo zucchero usando una frusta, unite il latte tiepido continuando a mescolare.
Spezzettate la pasta madre e unitela al composto e, sempre usando la frusta, scioglietela bene fino ad ottenere una crema.
Unite la farina setacciata e la scorza grattuggiata degli agrumi e cominciate ad impastare. Io ho usato un mixer con ganci per impasto e l’ho fatto lavorare a velocità medio/alta per almeno 15 minuti.
Trascorso questo tempo dovreste aver ottenuto un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Unite il burro a pezzi e fatelo ben incorporare all’impasto: unite anche il sale.
A questo punto se l’impasto è ancora appiccicoso, lasciatelo raffreddare in frigo per una mezz’ora, quindi spostatelo sul piano di lavoro infarinato e fate 2 giri di pieghe a tre per dar forza al composto, quindi lasciatelo lievitare per almeno 2 ore ad una temperatura di circa 28° e coperto da pellicola trasparente.
Riprendete l’impasto e infarinatelo da entrambi i lati, quindi cominciate a stenderlo con il matterello: dovete ottenere uno spessore di circa 6/7 mm.
Usate 2 coppa pasta rotondi (uno diam. 7 cm e l’altro diam 2 cm circa) e ricavate delle ciambelle dall’impasto. Facendo attenzione a non incorporare troppa farina, rimpastate i ritagli per ottenere altre ciambelle.
Spostate le graffe su un foglio di carta forno infarinato, copritele con un canovaccio pulito e lasciatele lievitare al caldo per almeno 12 ore: io preparo l’impasto alla sera per averlo pronto la mattina dopo.
Scaldate l’olio in una padella profonda e fate la prova stecchino per determinare la giusta temperatura: quando si formano delle bollicine intorno al legnetto, potete cominciare a friggere.
Friggete poche graffe per volta a fuoco moderato per non bruciarle: devono dorare e cuocere anche all’interno. Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina, quindi rigiratele nello zucchero semolato e servitele tiepide.
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