Focaccia integrale con rapini e salsiccia

Focaccia-salsiccia-2La Focaccia integrale con rapini e salsiccia è un piatto semplice, molto adatto ad una cena rustica o ad un buffet, anche se è meglio servirla calda.

La ricetta è a base di pasta madre, per cui i tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi: per chi volesse realizzarla con il lievito di birra, qui trovate una tabella di conversione dei lieviti che spero vi possa aiutare.

Tempo di preparazione: 1 ora + 12 ore di lievitazione in frigo e 6 ore fuori frigo
Tempo di cottura: 30  minuti
Difficoltà: media
Costo: economico

Ingredienti per 10 porzioni

Per l’impasto:

  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 500 gr di farina integrale
  • 350 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino di miele o zucchero
  • 10 gr di sale marino fine

Per il ripieno:

  • 400 gr di cime di rapa (peso a crudo)
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b
  • 350 gr di salsiccia (io preferisco la luganega, ma potete usare quella che preferite)

Focaccia-salsiccia-e-rapiniPreparazione

Mettiamo la pasta madre nella planetaria, e aggiungiamo l’acqua in cui avremo sciolto il miele (o zucchero). Impastiamo fino a che la pasta incorda (ovvero forma un blocco unico intorno al gancio della planetaria).
Aggiungiamo il sale e l’olio e facciamo nuovamente incordare.

Lasciamo riposare l’impasto per circa 30 minuti, quindi diamo un “giro di pieghe a tre”, ovvero stendiamo con le mani l’impasto dandogli la forma di un rettangolo che immagineremo di dividere in tre parti. Ripieghiamo la parte destra sulla parte centrale e facciamo la stessa cosa con la parte sinistra, pressando bene con le mani.
Ripetiamo la stessa operazione procedendo nel senso opposto (ovvero se le prime pieghe le avete date in senso orizzontale, le seconde le darete in senso verticale).

Fatto questo, sempre usando le mani date all’impasto la forma di una palla, mettetelo in un contenitore con coperchio che avrete precedentemente unto leggermente di olio, e lasciate lievitare in frigo per 12 ore (consiglio di preparare l’impasto la sera per riprenderlo la mattina seguente).

Trascorso il tempo di lievitazione in frigo, ponete il contenitore a temperatura ambiente per circa tre ore: nel frattempo preparate il ripieno.

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Lavate le cime di rapa (o rapini) e tenete solo le foglie eliminando i gambi più coriacei. Sbollentateli in acqua salata e scolateli, strizzandoli bene.
Fate scaldare aglio e olio in una padella e aggiungete i rapini tritati grossolanamente facendoli insaporire bene e aggiustate di sale.
Quando i rapini saranno belli tirati (niente liquido), fateli raffreddare.

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Torniamo all’impasto. Trascorse le tre ore, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e spostatevi l’impasto. Con le mani stendete la pasta allo spessore di circa 5 mm, quindi distribuiteci sopra i rapini freddi e la salsiccia a pezzetti. Aggiungete un filo di olio e richiudete l’impasto a libro.

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Spostate la focaccia su di una teglia da forno anti aderente o rivestita si carta forno leggermente unta di olio, pressatela con le dita per creare i caratteristici affossamenti, e condite la superficie con olio e sale.

Lasciate riposare un’ora, quindi scaldate il forno statico a 200°C, infornate e cuocete per 10 minuti. Riducete la temperatura a 180° e cuocete altri 20 minuti.
Servite calda.

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