Colomba ai frutti di bosco e cioccolato bianco

Colomba ai frutti di bosco e cioccolato bianco per AIFB.
L’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) nella bellissima iniziativa dedicata al Calendario del Cibo Italiano, non poteva mancare di dedicare una Giornata Nazionale alla Colomba, dolce pasquale tipico della nostra tradizione Italiana.
La mia versione preferita è quella che prevede l’utilizzo del lievito madre al posto del lievito di birra, perchè l’impasto risulta più soffice e digeribile, ma anche e soprattutto perchè si tratta di un lievito naturale, che ho creato e cresciuto con amore, e che mi piace regalare alla famiglia ed agli amici come gesto di cura nei loro confronti.
Già ho realizzato la colomba classica, dopodiché mi sono cimentata in questa golosa COLOMBA ai FRUTTI di BOSCO e CIOCCOLATO BIANCO … ecco come realizzarla!

Pur restando fedele all’impasto tradizionale, ho cambiato la farcitura, sostituendo uvetta e canditi con frutti di bosco e gocce di cioccolato bianco, completando con una golosissima ganache di cioccolato bianco a sostituire e la glassatura.
Insomma, una delizia per il palato che vi consiglio vivamente di provare
colomba ai frutti di bosco
Tempo di preparazione: 1 ora + lievitazione (circa 20 ore totali)
Tempo di cottura: 45 minuti
Difficoltà: media 
Costo: medio 
Innanzitutto vi dico che, come per panettone e pandoro, anche la colomba che è un grande lievitato necessita di pazienza e di un lievito madre piuttosto maturo e “arzillo”.
Per farlo ancora più arzillo, io ho fatto due rinfreschi durante la stessa giornata in questo modo:

1° rinfresco

20 gr. di lievito madre + 20 gr di farina manitoba + 10 gr di acqua
Impasto il tutto e metto a lievitare in una ciotola piena di acqua tiepida. Quando la pasta sale a galla, attendo 30 minuti e procedo al

2° rinfresco

50 gr di pasta madre + 50 gr di farina manitoba + 25 gr di acqua
Impasto il tutto e metto a lievitare in una ciotola piena di acqua tiepida. Quando la pasta sale a galla, attendo che raddoppi il volume e procedo con il primo impasto.
colomba ai frutti di bosco 1
Attenzione, le dosi sono per 2 colomba ai frutti di bosco da 900 gr circa

Ingredienti per il 1° impasto della colomba ai frutti di bosco :

  • 110 gr lievito madre rinfrescato  come detto sopra
  • 200 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 0
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 90 gr burro a basso contenuto d’acqua – il migliore è quello tedesco
  • 1 uovo medio
  • 3 tuorli
  • 150 gr di acqua

 Preparazione del primo impasto:

Per impastare ho utilizzato il mixer anzichè la planetaria, prima usando le fruste e poi i ganci… sorprendentemente il risultato è stato ottimo ed ho impiegato anche meno tempo per far incordare l’impasto, quindi vi dico come ho proceduto.

Mettiamo la pasta madre nella ciotola del mixer, spezzettiamola e uniamo l’acqua ed un cucchiaio di zucchero tolto dal totale dell’impasto. Frulliamo con le fruste fino a far sciogliere il lievito, quindi uniamo l’uovo e un terzo della farina, continuando a mescolare. Cominciamo a unire un tuorlo, un terzo dello di zucchero, un terzo della farina intervallandoli fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

A questo punto sostituiamo le fruste con i ganci e cerchiamo di fare incordare l’impasto. Lavorate sempre a velocità medio-bassa per non surriscaldare l’impasto.

Aggiungiamo ora il burro non a pomata, ma tolto dal frigo 10 minuti prima dell’uso. Inseriamolo in almeno tre volte, facendo sempre riprendere la corda all’impasto prima di inserire la porzione successiva.

colomba ai frutti di bosco 2

Continuiamo a lavorare con i ganci fino ad avere un impasto liscio e abbastanza incordato, ma non lavoriamolo esageratamente.

Mettiamo l’impasto in una ciotola dopo avergli dato un paio di giri di pieghe a tre sulla tavola infarinata, copriamolo con della pellicola e lasciamolo lievitare al caldo per tutta la notte, finchè non avrà almeno triplicato il suo volume.

Mix aromatico

mettiamo 50 gr di miele di acacia, la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone bio, e i semi di una bacca di vaniglia in una ciotola, mescoliamo velocemente e lasciamo riposare in frigo coperto da pellicola trasparente.

colomba ai frutti di bosco 3
La mattina successiva possiamo partire con il 2° impasto

Ingredienti per il 2° impasto della colomba ai frutti di bosco

  • Tutto il 1° impasto
  • 115 gr di farina manitoba
  • 50 gr di farina 00
  • 115 gr di burro
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo medio
  • 5 tuorli
  • 30 gr acqua
  • 4 gr sale
  • 200 gr di  gocce di cioccolato bianco
  • 300 gr di frutti di bosco disidratati fatti rinvenire nell’acqua (o in acqua ed un liquore dolce a base di frutti di bosco), ben strizzati ed asciugati

Preparazione della colomba ai frutti di bosco

Sempre con i ganci, lavoriamo per qualche secondo il primo impasto per fargli riprendere la corda, uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e lavoriamo ancora qualche istante. Uniamo un cucchiaio di farina e facciamo incordare, aggiungiamo anche l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

A questo punto iniziamo ad aggiungere i tuorli in questa sequenza: 1 tuorlo, un po’ di farina, un po’ di zucchero alternandoli e facendo attenzione che l’impasto riprenda sempre la corda prima di inserire altri ingredienti. Alla fine aggiungiamo il sale

Aggiungiamo ora il burro non a pomata, ma tolto dal frigo 10 minuti prima dell’uso. Inseriamolo in almeno tre volte, facendo sempre riprendere la corda all’impasto prima di inserire la porzione successiva.

Prendiamo il mix aromatico, sbattiamolo un pochino con una frusta e aggiungiamolo poco a poco al nostro impasto: il tutto deve avvenire mentre il mixer lavora. Alla fine aumentiamo un pochino la velocità di lavoro del mixer e cerchiamo di ottenere un impasto elastico, lucido e soprattutto che faccia il classico velo.
colomba ai frutti di bosco 4
Prendiamo le gocce di cioccolato bianco ed i frutti di bosco, infariniamoli, setacciamoli per eliminare la farina in eccesso, e uniamoli all’impasto, facendo lavorare il mixer a velocità minima e per breve tempo affinché incorpori i nuovi elementi all’impasto.
Ribaltiamo l’impasto sulla tavola infarinata e facciamolo puntare (ovvero iniziare la lievitazione) senza coprirlo per almeno 30 minuti. Facciamo quindi una prima pirlatura.
Facciamo nuovamente puntare all’aria per 30 minuti e procediamo con la seconda pirlatura.
colomba ai frutti di bosco 5
La quantità di impasto è sufficiente per due stampi da 750 gr, quindi dividiamo l’impasto in due parti e ciascuna delle due parti in altri due pezzi, uno più piccolo per le ali ed uno leggermente più grande per il corpo. I due pezzi vanno inseriti nello stampo a croce mettendo prima le ali e sormontandole con il pezzo per il corpo della colomba.

Lasciamo lievitare al caldo, circa 28° C , fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo dello stampo. C’è chi copre con pellicola, ma io ho lasciato lievitare scoperto per formare una pellicina che impedisca alla glassa di entrare nell’impasto.

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colomba ai frutti di bosco 7

Preriscaldare il forno a 200°C, quindi abbassare la temperatura a 180° per i primi 25 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 160° C fino a cottura (altri 20 minuti circa).

Per il raffreddamento c’è chi sostiene sia meglio usare i ferri da panettone e farla raffreddare capovolta: io non l’ho fatto, ma la colomba non è collassata ed è rimasta bella alta

Glassa al cioccolato bianco

Uniamo 300 gr di cioccolato bianco con 200 gr di panna da cucina. Facciamo sciogliere a bagnomaria o nel microonde, mescoliamo bene e facciamo raffreddare. Quando il composto è freddo, subito prima di farcire la colomba, lo frulliamo con le fruste elettriche e lo spalmiamo quindi sulla colomba già cotta e ben raffreddata.
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Buona Pasqua!

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4 commenti su “Colomba ai frutti di bosco e cioccolato bianco

  1. Ma è bellissima!! Già la colomba è buona di suo, se poi aggiungio una farcitura come quella che hai fatto tu, diventa un qualcosa di sublime! Complimemti!

  2. Grazie di aver partecipato a questa giornata e di avermi aiutata a celebrare questo dolce della nostra tradizione sul calendario del cibo italiano.
    Buona giornata
    Tiziana

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