La prima volta che mi sono imbattuta nei challah buns era il lontano 1990 quando, giovane studentessa della facoltà di lingue e letterature straniere, partii alla volta di Londra per un’esperienza di 6 mesi come ragazza alla pari.
La mia famiglia londinese era formata da una coppia di ebrei di origine portoghese trasferitisi a Londra da un paio di generazioni, e dai loro 3 bambini, ed è stato grazie a loro che mi sono avvicinata per la prima volta alla cucina Kosher. Naturalmente senza saperlo perchè all’epoca la cucina già mi appassionava ma non mi incuriosiva, per cui cucinavo ed assaggiavo in modo abbastanza inconsapevole.
Ma torniamo ai nostri challah buns! Un sabato mattina, per il pranzo, presentarono in tavola crema di formaggio, salmone affumicato e dei deliziosi panini ricoperti di semi di sesamo, dolci ma non troppo, e soprattutto morbidissimi, che io scambiai per panini al latte, ma che in realtà erano il loro pane dello Shabbat.
Fui colpita proprio dalla morbidezza e sofficità di questi panini e dal perfetto connubio di un elemento salato ed affumicato come il salmone con l’acidità del formaggio e la dolcezza del pane.
Il Challah è infatti un pane bianco, molto soffice, simile ad un panbrioche ma che non contiene burro o latte, nel rispetto delle regole alimentari Kosher, che non permettono l’assunzione congiunta di carne e derivati del latte.
Bene, se vi ho incuriosito, venite con me a preparare questi deliziosi panini Challah … mani in pasta!
Ingredienti
Per il primo impasto
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200 g Farina manitoba
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20 g Olio
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30 g Zucchero
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90 g Uova
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50 g Acqua
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50 g Pasta madre rinfrescata
Per il secondo impasto
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Tutto il primo impasto
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50 g Farina manitoba
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10 g Olio
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10 g Zucchero
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1 Tuorlo
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20 g Miele
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3 g Sale
Preparazione
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Spostate l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividetelo in 10 parti da circa 50 gr cada una e date forma ai panini.
Potete creare la forma a giglio, oppure la finta treccia oppure un semplice panino tondo: a voi la scelta!.
Una volta formati, disponete i panini a lievitare su una placca da forno rivestita di carta oleata e ricopriteli con della pellicola: i panini saranno pronti da infornare quando avranno raddoppiato il loro volume.
Spennellateli con l’albume sbattuto e ricopriteli con semi di papavero, infornateli quindi in forno già caldo a 160° e lasciateli cuocere fintanto che diventano belli dorati, ma non scuri (circa 12 / 15 minuti).
Serviteli una volta freddi accompagnati da farciture sia dolci che salate, a seconda dell’uso che desiderate farne,
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Preparazione del primo impasto
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L’estrema sofficità che caratterizza il pane Challah, a mio avviso, si può ottenere solo seguendo la tecnica del doppio impasto, un po’ come accade per panettone ed altri grandi lievitati, per cui io ho seguito questo procedimento per preparare i challah buns.
Vi consiglio di preparre il primo impasto la sera.
Mettete nella planetaria la pasta madre, la farina, l’acqua e lo zucchero e cominciate a lavorare. Quando l’impasto incomincia ad incordare aggiungete le uova precedentemente sbattute con una forchetta, facendo sempre lavorare la planetaria e inserendole un poco alla volta per non far perdere la corda all’impasto.
Per ultimo aggiungete l’olio, anche questo lentamente per far sì che l’impasto lo assorba senza perdere l’incordatura. Ci vorranno tra i 20 e i 30 minuti di lavorazione a velocità media.
Ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso benché morbidissimo, infarinate la spianatoia, rovesciateci l’impasto per fare la pirlatura, quindi mettetelo in una ciotola unta d’olio, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare tutta la notte.
Preparazione del secondo impasto
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Prendete il primo impasto (che avrà triplicato il volume), sgonfiatelo e mettetelo nella planetaria.
Aggiungete la farina, lo zucchero e il miele e cominciate a lavorare. Quando l’impasto incorda aggiungete il tuorlo precedentemente sbattuto con una forchetta, fate riprendere la corda, quindi unite il sale, l’olio e riportate a incordatura. Dovrebbero essere sufficienti circa venti minuti di lavorazione a velocità media.
Note
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