Brioche con esubero di pasta madre

brioche esubero 7Le brioche sono uno dei dolci preferiti dei miei figli, e da quando ho creato la mia pasta madre (o lievito naturale che dir si voglia) ho smesso di acquistare quelle confezionate e le ho sempre realizzate in casa, con minimo sforzo e grande soddisfazione.
Intanto per coloro che ancora non usano il lievito madre, ma desiderano iniziare questa bella esperienza, le indicazioni su come realizzare la pasta madre solida le trovate qui.

Sempre per i profani, spiego velocemente che cosa si intende per “esubero” di pasta madre.
Una volta realizzata la pasta madre, perchè non vada a male, bisogna “rinfrescarla”, ovvero in base alla quantità di pasta madre che vogliamo sempre avere a disposizione, prendiamo un pezzetto di pasta madre (ad esempio 100 gr), aggiungiamo metà del peso di acqua (ovvero 50 gr) e pari peso di farina (ovvero 100 gr). Impastiamo fino ad ottenere un bel panetto, lasciamo riposare 15 minuti fuori frigo e la riponiamo in un barattolo a chiusura ermetica che conserveremo in frigorifero. In questo modo abbiamo ottenuto un panetto di pasta di circa 250 gr. Quando, trascorsi 4/5 giorni dobbiamo ripetere il rinfresco, e ancora necessitiamo di soli 100 gr di impasto, avremo 150 gr di pasta madre in esubero, ovvero da buttare via… e invece io vi invito a conservarlo e a provare a realizzare queste deliziose e semplici brioche.

Ecco come fare le vostre brioche con esubero di pasta madre!

Tempo di preparazione: 20 minuti + 18 ore lievitazione
Tempo di cottura: 15/18 minuti
Difficoltà: medio/alta
Costo: economico

Ingredienti per 16 brioche

  • Esubero di pasta madre solida: 150 gr
  • Latte intero: 180 gr
  • Farina 0: 350 gr
  • Farina manitoba: 150 gr
  • Zucchero semolato: 200 gr
  • Miele: 1 cucchiaino
  • Uova intere: 2
  • Burro: 100 gr
  • Scorza grattata di 1 limone bio (in alternativa semi di 1 bacca di vaniglia)
  • Sale: 2 gr
  • Zucchero vanigliato per decorare

Preparazione

Importante!! assaggiate la pasta madre prima di utilizzarla.. potete usare l’esubero solo se questo non ha sapore acido, altrimenti rinunciate e utilizzate il lievito madre rinfrescato!

Prendete l’esubero e fatelo riposare 30 minuti fuori dal frigo. Fate intiepidire il latte e versatelo sull’esubero (partite con 150 gr.. se poi quando avrete aggiunto tutta la farina vedete che l’impasto è troppo sodo aggiungete anche il restante latte) mescolando bene con una frusta fintanto che il lievito sia sciolto e faccia una bella schiuma.

Sbattete le uova con lo zucchero, mettete il lievito nella planetaria, unite il miele,  e quindi un poco alla volta il composto di uova e zucchero alternandolo alle le due farine setacciate. Infine aggiungete la scorza di limone (o la vaniglia, come preferite).

Quando l’impasto tende ad incordare unite il sale e fate nuovamente incordare.

Nel frattempo avrete lasciato il burro fuori dal frigorifero fino a fargli acquisire la classica consistenza a pomata. Unite quindi il burro un pezzetto alla volta all’impasto, non aggiungendo altro burro fintanto che quello precedente non sia stato completamente incorporato nell’impasto.
Fate nuovamente incordare la pasta. Quindi lasciatela riposare coperta da pellicola trasparente per mezz’ora.
Stendete l’impasto sul piano di lavoro infarinato e, cercando di non usare troppa farina, stendetelo con le mani fino a fargli assumere la forma di un grosso rettangolo.
Portate la parte destra del rettangolo verso il centro e pressate bene con le mani.
Portate la parte sinistra del rettangolo verso il centro, sovrapponendola alla parte destra, e pressate  bene con le mani.
Rigirate il rettangolo di 180° e ripetete la stessa operazione. In questo modo avrete dato il classico giro di pieghe a 3 per due volte.
Pirlate l’impasto (ovvero fategli assumere la forma di una palla lavorando con le mani) e fatelo lievitare per almeno 3 ore in un recipiente coperto di pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo, usando il mattarello, ma senza pressare troppo l’impasto onde evitare di interrompere la lievitazione, stendete l’impasto fino a fargli assumere la forma di un cerchio di diametro piuttosto grande (vedi foto).

brioche esubero 1Lasciate riposare 10 minuti , quindi tagliate il cerchio in 4 spicchi ed ogni spicchio in 4 parti: otterrete 16 triangoli uguali.
Prendete un triangolo alla volta, tirate la punta per allungarla un pochino (non troppo altrimenti la brioche si straccerà in cottura). Fate una piccola incisione sulla base del triangolo (questo aiuta a far assumere alla brioche la forma a cornetto) e arrotolate la pasta partendo dalla base verso la punta
Ungete un foglio di carta forno, disponetelo su una teglia bassa e adagiatevi le brioche ad una certa distanza (si gonfieranno molto durante la lievitazione e rischiano di attaccarsi se non le distanziate bene).

brioche esubero 2
brioche esubero 3Copritele con un canovaccio pulito e infarinato e fatele riposarae almeno 12 ore in luogo caldo (anche dentro il forno con la lucina accesa).
Io di solito le preparo nel tardo pomeriggio per cuocerle la mattina.

Riscaldate il forno a 180°, spennellate le brioche con un po’ di latte, infornate e fate cuocere 15/18 minuti.
Le brioche devono essere colorite ma non troppo.

E buona colazione!

brioche esubero 4

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