In toscana il pane è quello senza sale, sciocco o sciapo che dir si voglia. C’è chi sostiene che sia dovuto alla rivalità fra Pisa e Firenze che porto’ i pisani a bloccare il passaggio e quindi il rifornimento di sale alla città di firenze; c’è chi invece sostiene che questa tradizione sia legata ad una questione economica dovuta alla crescita del prezzo del sale ( e delle tasse sul sale) c’è chi invece afferma che sia sciocco perché i cibi toscani sono saporiti e pertanto sia inutile l’uso del sale nel pane..
Quale sia quella corretta non lo so, so solo che il pane toscano è sciocco, ma nessuno vieta di aggiungere il sale qualora si preferisca salato (io ad esempio lo aggiungo spesso, la dose è 20 gr per KG di farina) e vi assicuro che nessuno mi ha mai sparato per questo!!!!
INGREDIENTI BIGA (da fare 12 ore prima)
100 gr farina 0
50 acqua
2 gr lievito birra
Riposo temperatura ambiente 12 ore
INGREDIENTI IMPASTO
Tutta la Biga
350 gr. farina 0
230 acqua
5 gr lievito di birra
Procedimento Biga
Mettere il lievito nell’acqua e farlo sciogliere, aggiungere la farina. mescolare e formare una pallina che poi inciderete a croce e metterete in un contenitore chiuso ermeticamente a lievitare per 8/12 ore
Procedimento Impasto
Sciogliere il lievito nell’acqua. Mettere la farina e la biga nell’impastatrice. Avviare l’impastatrice e versare il lievito sciolto a filo in modo che l’impasto incorpori lentamente il tutto. Impastare per circa 10 minuti. se si desidera aggiungere il sale aggiungerlo dopo questi 10 minuti e continuare a impastare per altri 5.
Mettere l’impasto a riposare per 30 minuti, dopodiche fare le pezzature e lasciarle lievitare 2/3 ore.
Cottura
Forno statico al massimo. Informare e abbassare a 200 appena infornato.
40/60 minuti secondo le pezzature. potete anche verificare con un termometro da cucina verificando al centro che abbia superato i 95°.
