Croissant sfogliati | Cucina Imperfetta

Croissant Sfogliati – Di cosa stiamo parlando? Intanto, ricordiamoci che c’è una differenza importante tra croissant e cornetti! Ti sei chiesto quali realmente vuoi fare? Dai un’occhiata alle differenze Brioche, Croissant o Cornetti? e se proprio vuoi i croissant… sei nella ricetta giusta.

Ricordati inoltre che il croissant non si prepara in mezza giornata, il tempo di lavoro, quello manuale per impastare o per sfogliare è poco, ma i tempi di attesa per lievitazione impasto e riposo sfoglia sono lunghi.

Quindi, per avere i croissant sabato pomeriggio devi iniziare il venerdì sera. Se li vuoi pronti la mattina presto, beh, cosa credi che facciano i pasticcieri la notte alle 4? Comunque, non ti preoccupare… saranno buonissimi anche i giorni successivi, quindi usa pure la tabella di marcia di seguito e sarai soddisfatto!

INGREDIENTI X 14 CROISSANT

Ingredienti PASTELLO (impasto principale)

500 gr Farina forte minimo 280 W
5 gr malto (io ho fatto senza)
20 gr Latte in polvere (o galatine tritate)
10 gr Lievito di Birra
215 gr Acqua
30 gr Uova (che è circa mezzo uovo)
50 gr burro (temp. Ambiente)
50 gr Zucchero
10 gr Sale
2.5 gr malto

Ingredienti SFOGLIATURA

250 gr di burro bavarese (se non hai un burro bavarese/tedesco fai un panetto fatto di 200 gr burro italiano e 50 gr farina debole)

Il burro bavarese è una buona al burro tecnico usato in pasticceria, è facilmente reperibile nei supermercati e lo si trova ad un prezzo più contenuto del burro tecnico. E’ comunque possibile usare il burro italiano (quello classico) facendo il panetto. Il risultato sarà comunque buono e il sapore delizioso, l’alveolatura, ahimè, non sarà sviluppata, perché la farina nel burro tende ad assorbire i liquidi. Ma il nostro obiettivo è che sia buono, no?

COSE DA SAPERE

PANETTO: è un impasto di burro e farina. È da fare solo se il burro che si usa non è di qualità. È quindi l’impasto che metteremo dentro al pastello per fare la sfogliatura. Se quindi il burro che avete per la ricetta è quello classico del supermercato, per far sì che diventi lavorabile e che il vostro lavoro non si distrugga alla prima piega, vi consiglio di impastare burro (temperatura ambiente) e farina al fine di avere un burro lavorabile. Naturalmente dopo averlo lavorato e steso, rimettiamolo in frigo!

PROCEDIMENTO

ORE 12 – Giorno 1

Tirate fuori il burro per il panetto (se invece avete un burro bavarese non c’è bisogno)

ORE 18 – Giorno 1

PROCEDIMENTO PANETTO:

in una ciotola impastare burro a temperatura ambiente e farina. Una volta amalgamato stenderlo su carta da forno in forma rettangolare alta quasi un cm) riporre in frigo fino al giorno successivo.

se invece usate il burro bavarese, stendetelo tra due fogli di carta forno fino a formare una sfoglia quadrata di circa 18 x 25

PROCEDIMENTO PASTELLO

- Metti in planetaria farina, latte in polvere e lievito di birra
- Aggiungi l’acqua e impasta fino a che non diventa un impasto unico (non importa sia incordato)
- Aggiungi quindi le uova e impasta fino a che non diventa una palla omogenea.
- A questo punto aggiungi il burro in consistenza pomata, aggiungilo un po’ alla volta e fino che il pezzo precedente non è assorbito attendi a inserire l’altro.
- Zucchero e Sale si aggiungono alla fine… ma non insieme. Il sale è sempre l’ultimo. Quindi aggiungi in sequenza e impasta fino a che non incorda.

Come fate a sapere se ha incordato?

Quando vedrete che è diventato un anaconda sul gancio o comunque vi rendete conto che un dito entra con difficoltà nell’impasto. Beh questo è pronto.

Temperatura impasto:

L’impasto sarebbe meglio che non scaldasse troppo… non tutti possono misurarlo, ma chi ha la possibilità di tenerlo monitorato, meglio sarebbe lasciarlo sui 26 gradi (Rossella, leggi le istruzioni di codesto coso che te puoi farlo)

LIEVITAZIONE

Adesso chiudi l’impasto in una busta del domopack e lascialo puntare per un’ora circa. Quando vedi che l’impasto preme sui bordi, allora è pronto per andare in riposo in frigo.

ORE 8/9 – Giorno 2 – SFOGLIATURA

Ore 8:00 – Prendete l’impasto, sgonfiatelo e stendetelo a rettangolo. Mettetelo nuovamente in frigo per minimo 2 ore.

Ore 9.30 – togliete il panetto di burro.

Ore 10.00 – incasso burro e prima piega

Prendi il pastello steso e incassa il burro. Da ora in avanti occhio a come stendi. Il verso del mattarello sulla sfoglia deve essere sempre nello stesso verso per questa e le prossime pieghe. Il panetto di burro deve stare al centro. La sfoglia si piega dai lati e si aggiusta con le mani per coprirlo interamente.

Con il mattarello stendi nel verso del burro. Una volta steso, fai una piega a 3 e metti in frigo a riposare coperto da pellicola, segnandoti il verso del mattarello così da non sbagliare, altrimenti si rischia di stracciare il burro.

Ore 12.00 – seconda piega. Prendi l’impasto e stendi seguendo il verso precedente. È qui che rischi di sbagliare perché la piega confonde, quindi pensa bene qual era il verso prima di piegarlo. Stendi sempre dal centro in avanti e dal centro indietro. Stendi e fai una piega a 4 e nuovo riposo.

Ore 14 – formazione croissant e lievitazione. Prendi l’impasto e stendi seguendo il verso precedente. La striscia deve venire lunga. La mia era circa 80 x 18 cm e sono difatti usciti 14 croissant (la misura della base deve essere 10 cm circa). Adesso puoi arrotolare partendo dalla base verso la punta e, una volta fatti, mettiti su carta forno. Spennella con uovo e latte e lascia lievitare per 2 ore circa.