Dopo aver fatto qualche prova con i croissant sfogliati, ho voluto tentare la strada del cornetto.
Le principali differenze sono negli ingredienti e nella forma, mentre la preparazione e la sfogliatura sono molto simili. Nel cornetto, infatti, sono presenti molti più zuccheri, più uova e più grassi, determinando un prodotto più dolce e più morbido al morso (non si avrà mai la croccantezza del croissant) mentre la forma differisce nell’incurvatura. mentre il croissant è dritto, il cornetto (appunto) è a forma di mezzaluna.
INGREDIENTI X 14 CORNETTI
Ingredienti impasto
- 500 gr Farina forte minimo 280 W
- 5 gr malto (io ho fatto senza)
- 20 gr Latte in polvere (o galatine tritate)
- 15 gr liev. Birra
- 125 latte circa
- 125 gr. Uova (circa 3)
- 100 gr. Burro
- 75 gr. Zucchero
- 7.5 gr. Sale
Ingredienti SFOGLIATURA
- 250 gr di burro bavarese in assenza preparate un PANETTO – ovvero un impasto fatto di 200 burro italiano e 50 gr farina debole)
ORE 12 – Giorno 1 (solo per panetto)
Tirate fuori il burro (se invece avete un burro bavarese non c’è bisogno)
ORE 18 – Giorno 1
impastate il burro a temperatura ambiente con la farina. Stendetelo su carta da forno e mettete nuovamente in frigo .
se invece usate il burro bavarese, stendetelo tra due fogli di carta forno fino a formare una sfoglia quadrata di circa 18 x 25 (va bene da freddo, si lavorerà comunque… oppure tenetelo una mezz’oretta fuori e poi lavoratelo)
IMPASTO PASTA BRIOCHE
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- Metti in planetaria farina, latte in polvere e lievito di birra
- Aggiungi IL LATTE fino a che non sarà distribuito (il latte è poco rispetto alla farina, quindi non si creerà un impasto omogeneo fino a che non inseriremo le uove)
- Aggiungi quindi le uova sbattute e amalgamiamo fino a che non si forma un impasto omogeneo.
- A questo punto aggiungiamo il burro in consistenza pomata. (un po’ alla volta)
- Zucchero e Sale si aggiungono alla fine… ma non insieme. Il sale è sempre l’ultimo. Quindi aggiungi prima lo zucchero e il sale quando il precedente sarà incorporato.
- continuiamo a impastare fino a che l’impasto non avrà incordato.
LIEVITAZIONE
Adesso chiudi l’impasto in una busta del domopack e lascialo puntare per un’ora circa. Quando vedi che l’impasto preme sui bordi, allora è pronto per andare in riposo in frigo.
ORE 8/9 – Giorno 2 – SFOGLIATURA
Ore 8:00
Prendete l’impasto, sgonfiatelo e stendetelo a rettangolo.
Mettetelo nuovamente in frigo per minimo 2 ore.
Ore 10.00 – incasso burro e prima piega
Prendete il pastello steso e incassate il burro. Da ora in avanti occhio a come stendete. Il verso del mattarello sulla sfoglia deve essere sempre nello stesso verso per questa e le prossime pieghe.
Il panetto di burro deve stare al centro. La sfoglia si ripiega dai lati e si aggiusta con le mani per coprirlo interamente.
Con il mattarello si stende nel verso del burro. Una volta steso fate una piega a 3 e mettete in frigo a riposare coperto da pellicola segnandovi il verso del mattarello cosi da non sbagliare altrimenti si rischia di stracciare il burro.
Ore 12.00 – seconda piega.
Prendete l’impasto e stendete seguendo il verso precedente. È qui che rischiate di sbagliare perché la piega confonde, quindi pensate bene qual era il verso prima di piegarlo. Si stende sempre dal centro in avanti e dal centro indietro.
Stendete e fate una piega a 4 e nuovo riposo.
Ore 14 – formazione cornetti e lievitazione.
Prendete l’impasto e stendete seguendo il verso precedente.
La striscia deve venire lunga. La mia era circa 80 X 18 e sono difatti usciti 14 croissant (la misura della base deve essere 10 circa)
Adesso potete arrotolare partendo dalla base verso la punta e una volta fatti, mettete su carta forno.
Spennellate con uovo e latte
E lasciate lievitare per 2 ore circa
Ore 17 – cottura.
Forno statico 190 – 5 minuti
Abbassare a 180 – altri 12/15 minuti
