Ingredienti x 14 Cornetti
Ingredienti impasto:
- 500 g Farina forte (minimo 280 W)
- 5 g Malto (opzionale)
- 20 g Latte in polvere (o galatine tritate)
- 15 g Lievito di birra
- 125 ml Latte circa
- 125 g Uova (circa 3)
- 100 g Burro
- 75 g Zucchero
- 7.5 g Sale
Ingredienti sfogliatura:
- 250 g Burro bavarese (o un panetto fatto di 200 g burro italiano e 50 g farina debole)
Procedimento
Giorno 1: Preparazione del panetto di burro
- Ore 12:00: Tirare fuori il burro (se usate burro bavarese, non necessario).
- Ore 18:00: Impastare il burro a temperatura ambiente con la farina. Stendere su carta da forno e mettere in frigo. Se si usa burro bavarese, stendere tra due fogli di carta forno fino a formare una sfoglia quadrata di circa 18 x 25 cm.
Impasto Pasta Brioche
- Mettere in planetaria farina, latte in polvere e lievito di birra.
- Aggiungere il latte e mescolare.
- Aggiungere le uova sbattute e amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere il burro a consistenza pomata un po’ alla volta.
- Aggiungere lo zucchero e poi il sale.
- Impastare fino a che l’impasto non incorda.
- Chiudere l’impasto in una busta e lasciar puntare per un’ora. Quando l’impasto preme sui bordi, metterlo a riposo in frigo.
Giorno 2: Sfogliatura
- Ore 8:00: Sgonfiare l’impasto e stenderlo a rettangolo. Mettere in frigo per 2 ore.
- Ore 10:00: Prendere il pastello steso e incassare il burro. Stendere nel verso del burro, fare una piega a 3 e mettere in frigo a riposare coperto da pellicola.
- Ore 12:00: Stendere seguendo il verso precedente. Fare una piega a 4 e riposo.
- Ore 14:00: Stendere l’impasto seguendo il verso precedente fino a ottenere una striscia lunga (circa 80 x 18 cm). Arrotolare partendo dalla base verso la punta. Mettere su carta forno, spennellare con uovo e latte e lasciar lievitare per 2 ore circa.
Cottura
- Ore 17:00: Preriscaldare il forno statico a 190°C, cuocere per 5 minuti. Abbassare a 180°C e cuocere per altri 12-15 minuti.
