Primi

LASAGNE BOLOGNESI

Che gioia parlarvi e scrivere delle LASAGNE BOLOGNESI uno dei primi piatti tradizionali e celebri di Bologna, la mia meravigliosa città!
Ne ho parlato nella seconda puntata di Mercato Senzaspine | Classica ON AIR del 6 giugno insieme ai Direttori Senzaspine e al Maestro Beppe Vessicchio.

Le lasagne hanno origine antica e ne esistono diverse varianti proprie di molte regioni italiane. Il luogo di nascita delle lasagne è conteso tra la Campania e l’Emilia Romagna che ne hanno fatto uno dei piatti più amati della loro tradizione.
Nei menù di tutto il mondo troviamo Lasagne alla bolognese, probabilmente la versione più conosciuta e imitata…ma spesso la loro realizzazione è piuttosto discutibile.
Una vera lasagna alla bolognese la riconosci dalla faccia…se non è a sfoglia verde allora siamo davanti a un falso!

Per me le lasagne sono un cibo confortevole che fa parte della mia cultura gastronomica e familiare e ogni volta che le preparo sono felice! Ma vi assicuro che sono felici anche i commensali che le mangiano. D’altronde con quella divina stratificazione di sfoglia tirata a mano, di ragù e besciamella non è possibile non innamorarsi e sorridere dopo un morso di lasagna!

Si, non è facile farle se non sei un esperto della sfoglia ma non disperare prima o poi tutti dobbiamo incominciare! Ecco un articolo in cui ti spiego come impastare e stendere la sfoglia: sfoglia, aneddoti e consigli

Iniziamo!

PROSSIMO APPUNTAMENTO
La prossima puntata di MercatoSenzaspine | Classica ON AIR andrà in onda sabato 13 giugno dalle 12:00 sul canale youtube e FB di Orchestra Senzaspine.
Nella seconda puntata scopriremo come preparare uno dei secondi piatti della tradizione…non ti resta che guardare la prossima puntata per scoprirlo!

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  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • CucinaItaliana

Ingredienti per due teglie medie di lasagne

Ingredienti per la sfoglia

  • 400 gfarina 0 (oppure di semola di grano duro )
  • 3uova
  • q.b.spinaci (circa 3 cubetti surgelati / un pugno freschi )

Ingredienti per il ragù

  • 1.5 kgcarne macinata (bovino e suino)
  • 200 gpancetta
  • 850 mlpassata di pomodoro
  • 1/2 bicchierelatte
  • 1 bicchierevino rosso
  • q.b.sale
  • q.b.olio di oliva
  • 1/2sedano
  • 1carota
  • 1cipolla dorata

Ingredienti per la besciamella

  • 2 llatte
  • 60 gburro
  • 10 cucchiaifarina 00
  • q.b.sale
  • 150 ggrana Padano DOP

Strumenti

  • Mattarello

Preparazione

Preparazione della sfoglia

  1. 1) Iniziamo a preparare la sfoglia iniziando scuocendo gli spinaci in acqua bollente. Una volta pronti li strizziamo togliendo l’acqua in eccesso e li tritiamo sul tagliere. Versiamoli in una ciotola, una volta freddi, e sbattiamoli insieme alle uova in modo da amalgamarle già prima di iniziare a impastare.

  2. 2) Prepariamo la classica fontana con la farina e inseriamo al centro le uova con gli spinaci. Iniziamo a impastare prima con la forchetta raccogliendo ai bordi la farina e poi con le mani. Impastiamo con i palmi delle mani una dopo l’altro per una decina di minuti fino a che il composto non risulta liscio, morbido ed omogeneo.

  3. 3) Lasciamo riposare per 30 minuti la sfoglia ricoperta da pellicola. Dopo questo passaggio la sfoglia sarà ancora più morbida e facile da lavorare.

  4. 4) Iniziamo a stendere la sfoglia con il mattarello cercando di farla di forma rettangolare in modo da ricavare le parti più facilmente. Stendiamo la sfoglia non troppo sottile, diciamo una via di mezzo.

Preparazione del ragù

  1. 1) Per prima cosa tagliamo a brunoise il sedano, la carota e la cipolla e mettiamoli a soffriggere con un goccio d’olio (non esagerate!).

  2. 2) Cotti gli odori aggiungiamo la pancetta, precedentemente tagliata a coltello non troppo finemente e lasciamola rosolare. Quando si sarà ben scorporata e rosolata aggiungiamo il vino rosso precedentemente scaldato

  3. 3) Quando il vino rosso avrà preso bollore aggiungiamo la carne di bovino e suino macinata e sgraniamola bene mescolando. Aspettiamo che la carne si scurisca un po’ e aggiungiamo anche il latte già caldo. Saliamo il nostro ragù bolognese e aspettiamo che la carne si cuocia del tutto.

  4. 4) A questo punto al nostro ragù bolognese manca solo una cosa: la passata di pomodoro. Una volta aggiunta mescoliamo, spostiamo il ragù nel fornello più piccolo a fiamma bassa, copriamo con un coperchio e facciamolo riposare a lungo: 5 ore almeno!

  5. 5) Mescoliamolo di tanto in tanto per evitare che si attacchi alle superfici della pentola. Il nostro ragù bolognese sarà così “autonomo” che potremmo dimenticarci di lui!

Preparazione della besciamella

  1. 1) Facciamo sciogliere il burro e lavoriamolo insieme alla farina aggiungendo un po’ alla volta il latte tiepido lavorando con la frusta il tutto in modo da non creare i grumi.

  2. 2) Mescoliamo bene e portiamo la pentola sul fuoco. E’ molto importante non smettere di mescolare con la frusta durante tutta la cottura della besciamella perchè in pochi secondi possiamo bruciarla o creare i grumi.

  3. 3) La besciamella deve cuocere fino a quando non si addensa. A questo punto aggiungiamo il grana grattuggiato e continuiamo a mescolare per qualche minuto. Togliamo dal fuoco e copriamola con pellicola trasparente fino a che non dobbiamo utilizzarla.

Stratificazione delle lasagne

  1. 1) Una volta stesa la sfoglia tagliamola nella forma e misura che ci è più comoda in base alla teglia. Io ho utilizzato due teglie di media dimensione e ho utilizzato 2/3 strisce di impasto per strato.

  2. 2) Sbollentiamo per qualche minuto le sfoglie e immergiamole in acqua fredda. Una volta tiepide spostiamole su di un telo (io utilizzo quello antico di canapa) e asciughiamole.

  3. 3) Imburriamo il fondo della teglia e aggiungiamo qualche cucchiaio di besciamella per non far attaccare la sfoglia sul fondo. Procediamo alla stratificazione aggiungendo la sfoglia, la besciamella e il ragù in modo omogeneo. Aggiungiamo allo strato il grana grattugiato, procediamo con almeno 4/5 strati fino ad arrivare all’ultimo.

  4. 4) Inforniamo a 200°C a forno statico coprendo la superficie con un coperchio da forno oppure la carta stagnola, per 30/40 minuti. Scoperchiare e concludere la cottura in altri 30 minuti.

    Se come me sei un amante della crosticina ti consiglio di impostare il fondo ventilato per gli ultimi 15 minuti.

  5. Non mi resta che augurarvi buon appetito!

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