La sera di San Valentino sono stata a cena in un noto ristorante di Cortona e ho avuto la possibilità di assaggiare il loro famosissimo tonno di maiale.. conoscevo già il tonno di coniglio, ma non avevo mai sentito parlare di quello di maiale, così ho cercato di carpire al proprietario gli ingredienti, ma è stato molto “ermetico”!! Ovviamente non voleva svelare i segreti del suo cavallo di battaglia, che lo ha reso e lo sta rendendo famoso.. Inutile dirvi che anche tutto il resto era all’altezza, da A alla Z.
Tornata a casa mi sono documentata, ma non esiste in realtà una ricetta universale.. Infatti ogni contadino la faceva a modo suo. Ho scoperto che trattasi di una ricetta famosa nella zona del Chianti, creata per recuperare le cosce dei maiali cresciuti poco e non passabili come prosciutti stagionati..
Vi propongo quindi anche io la mia ricetta del tonno di maiale!!
Ingredienti:
- 500 gr di coscia di suino (se avete pentolame adatto anche di più, meglio prepararne una bella scorta!!)
- alcune manciate di sale grosso
- alcune foglie di alloro (indicativamente 4)
- alcuni rametti di rosmarino
- pepe in grani
- alcune bacche di ginepro
- 1l e 1/2 di vino bianco
- olio q.b.
Step 1: per prima cosa bisogna mettere sotto sale la carne. Prendere una ciotola capiente e porci la carne a pezzetti piuttosto grossi, intervallando uno strato e l’altro con il sale grosso. Coprite la ciotola con della pellicola e riponete in frigo per 2-3 giorni (non di più o diventerà troppo salato).
Step 2: passati i 2/3 giorni passare la carne sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale. Metterla poi in una pentola capiente assieme all’alloro, alle bacche di ginepro e i grani di pepe. Difficile dire le dosi esatte, io proporrei di non esagerare perché altrimenti le spezie potrebbero prevalere ed il sapore non sarebbe quello voluto. Coprire con il vino bianco fino ad un dito sopra la carne e cuocere a fuoco lento per 5 ore.
Step 3: dopo le 5 ore, la carne si sfalderà da sola. Sgrassare quindi i pezzettoni e metterli in un contenitore di vetro insieme a qualche rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Coprire completamente con l’olio d’oliva. A questo punto avete due alternative: o consumarlo entro 1 settimana (io non lo terrei di più onestamente) o congelarlo con una parte dell’olio dopo qualche giorno, il tempo che la cane ne assorba un po’, proprio per avere l’effetto “tonno”.
Il proprietario del locale ci ha dato un’altra alternativa di conservazione, ovvero sottovuoto immagino in congelatore.. chi avesse quindi questa possibilità sarebbe l’ideale.
E’ ottimo servito accompagnato da fagioli in bianco, ma anche da una bella insalata… e per chi ne avesse qualche pezzetto avanzato, ho studiato anche una ricetta di “recupero” che è risultata saporita e gustosa: gli spaghetti al tonno di maiale!!