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Zucchine alla scapece

Zucchine alla Scapece

 Zucchine alla scapece

 

Un piatto sfizioso che ci viene dal tempo degli Antichi Romani, popolo crapulone e godereccio.

Ne parla un trattato chiamato De Re Coquinaria dovuto ad un certo Apicio (e qui rispolvero il mio passato di studiosa della latinità della mia laurea in Lettere)

Il nome di Apicio è da sempre legato alla gastronomia, alle buone pietanze, alle cene succulente. Dei tre  personaggi con questo nome il ghiottone di cui vi sto parlando è un certo Marco Gavio, soprannominato Apicio operante sotto Tiberio. A costui si deve la raccolta di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria.
Dalle testimonianze di Cassio Dione, della Historia Augusta, dallo scolio a Giovenale, da Seneca e da Tacito possiamo fissare la data di nascita di Apicio  intorno al 25 a. C.
Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. Si ignora la data precisa della sua morte, che si può porre alla fine del regno di Tiberio.
Le sue ricerche culinarie non dovettero essere in realtà così stravaganti, ma è sicuro che molti dolci e soprattutto salse presero il suo nome. Non bisogna dubitare del fatto che Apicio abbia realmente composto un’opera di cucina, anche se sembra piuttosto che egli ne abbia composte due: una spesso citata, unicamente sulle salse; un’altra su piatti completi.
Il De re coquinaria è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). L’opera  è costituita da   ricette di salse e di piatti completi.
La raccolta composita che noi abbiamo si può datare in base alla lingua intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori.

Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma  adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca. Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, dando così vita poco a poco, edizione dopo edizione al corpus di cui disponiamo.

E torniamo al piatto di cui sto parlandovi, dopo la mia colta divagazione, un piatto della tradizione napoletana, rispolverato persino da Totò nel film “Un Turco napoletano”, in negativo perché era un piatto da non offrire allo sposo. “ e cucuzziell ‘a scapece”, le zucchine alla scapece

 

Occorrente

  • zucchine 1 Kg
  • 75 g di aceto
  • 1 spicchio d’aglio
  • foglioline di menta
  • olio di oliva
  • sale, pepe

Procedimento

Lavare bene le zucchine e tagliarle a rondelle di un certo spessore. Distribuire le rondelle su un telo, esporle al sole spolverizzandole di sale. Dopo un paio d’ore lavare sotto acqua corrente le zucchine e poi asciugarle accuratamente con un panno premendole un poco. Friggere in padella le rondelle in abbondante olio di oliva fino a buona coloritura, scolarle ben bene e depositarle a strati sovrapposti nella insalatiera alternando foglie di menta, sottili fettine di aglio, pepe e sale. Al termine bollire l’aceto con eguale quantità di acqua e versarlo bollente sulle zucchine insieme a qualche cucchiaio di olio di frittura. Far riposare anche per un giorno intero e servire.

Pubblicato da Amato Anna

Blogger per passione. Pasticciona ma piena di buona volontà...

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