La besciamella è una salsa di base, spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate.
È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca.
La preparazione odierna consiste nel versare un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo o freddo, e portare a ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nella salsa finale, e da quanto a lungo verrà cotta.
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie con un’aggiunta di crema. In toscana era nota come salsa colla. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, di François Pierre de La Varenne.
Un piccolo accenno alla storia di questa celebre salsa l’ho tratta da una ricerca sul Web, comparando diverse versioni:
Louis de Bechamel, Marchese di Nointel, nato nel 1603, nella vita cambiò molti mestieri: fu ferriere, generale, sovrintendente della casa del Duca d’Orleans, intendente di Bretagna e maitre d’Hotel di Luigi XIV. Viene ricordato come amante dell’arte e del bell’aspetto e buongustaio.
A lui viene attribuita l’invenzione della besciamella, ma pareri contrastanti sostengono che gli abbia dato il nome e che abbia leggermente modificato l’originale del cuoco personale del re Luigi XIV.
Ciò fece dire, spinto dalla gelosia, al vecchio duca d’Escars: “Fortunato, il giovane Bechamel! Avevo fatto servire un piatto di petti di pollo alla panna vent’anni prima che egli nascesse e, vedete, non ho avuto il piacere di poter dare il mio nome anche alla più piccola salsa!“.
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: lasagne, cannelloni, diverse varietà di pasta al forno, pasta ai 4 formaggi e timballo.
Ingredienti
1 litro di latte
100 gr di farina 00
50 gr di burro o margarina
sale
noce moscata a piacere
formaggio grana grattugiato
Preparazione
In un tegame far sciogliere il burro, e quando è fuso aggiungere poco a poco la farina, facendola appena dorare. Versare quindi poco a poco il latte, il sale, la noce moscata e il grana grattugiato.
Fare addensare, poi usare la salsa per la preparazione voluta.