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Come fare il burro chiarificato

Il burro chiarificato è un grasso animale che si ottiene dal più comune burro. La chiarificazione è il processo che consente di estrarre la parte grassa del burro, in questo modo il burro viene purificato. Il burro infatti è un’emulsione che oltre al grasso contiene proteine come la caseina e siero.

E’ possibile ottenerlo in casa seguendo una serie di passaggi.

Prendiamo un pentolino dai bordi alti, scaldiamo il burro a fuco basso o a bagnomaria.

Eliminiamo prima la schiuma che si forma in superficie e poi la parte densa che resta sul fondo.

In questo modo rimane il burro chiarificato, cioè la frazione liquida e limpida color giallo paglierino, del burro cotto seguendo questo procedimento.

La fase finale è la più delicata: il burro va prelevato con un mestolo, facendo attenzione a non muovere il residuo rimasto sul fondo.

Va poi filtrato con un colino a maglie fitte su cui si pone una garza o della carta assorbente.

Una volta che il burro è stato completamente filtrato con il colino, chiudiamolo in un vasetto di vetro e conserviamolo in frigo.

Essendo senz’acqua, il burro chiarificato ha una resa maggiore, quindi se ne può usare una minore quantità, non schizza e non annerisce in cottura.

Cosa importante: è di gran lunga più conservabile rispetto al burro normale, proprio perché non contiene acqua, è dunque meno appetibile per i batteri che generano la muffa.

Altra cosa il burro chiarificato permette di rosolare ad alte temperature senza bruciare.

 

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