Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Lievito madre (ricetta di Bruno Zedda)
Ingredienti:
100 gr di farina
50 gr d’acqua
e un cucchiaino di miele
Impastare tutti gli ingredienti e formare una palla ,riporlo in un barattolo chiuso con tappo e pellicola e dopo 4 gg fare il primo rinfresco. Mettere 100 gr di lievito madre altri 100 di farina e 50 d’acqua lasciare 4 ore fino a raddoppio volume . (per il rinfresco e il raddoppio di volume della pasta lasciate a temperatura ambiente,fatto questo si lascia il barattolo in frigorifero).
Rinfrescare ogni 3 gg e buttare lo scarto (lo scarto è la crosta che si forma in superficie. Raggiunti 20 giorni mettere in frigo e rinfrescate una volta alla settimana.
Dopo circa 20 giorni si può iniziare ad usare,più passerà il tempo e migliori saranno i risultati
Mmm.. lo feci tempo fa ma l’esperimento non andò a buon fine! Ora so il perchè! Grazie per la dritta!
Bene sono contenta 🙂 !!