Cos’è un fondo bruno?
Un brodo di carne filtrato, mescolato ad un roux bruno, cioè della farina sciolta nel burro caldo che serve per addensare.
La demi-glace cambia in base al tipo di carne che si sceglie.
Nel caso in cui si scelga la carne rossa, si prepara il fondo bruno con le ossa dell’animale in questione.
La ricetta che vi presento è un fondo bruno con ossa e carcasse di vitello abbinato ad un gustoso filetto.
Seguitemi …
FILETTO DI VITELLO AL ROSMARINO CON SALSA DEMI GLACE
Ingredienti:
300 g di Filetto di vitello
Per il fondo bruno:
Vino bianco
Rosmarino
Burro qb
Pepe
Bouquet Garni:
Parature e ossa di vitello
1 Carota grande
Prezzemolo
Pomodorini
Cipolla
Preparazione per il fondo bruno:
Sbianchire le parature e metterle in forno assieme alle ossa a 180° per circa 20 minuti.
Tagliare le verdure in modo grossolano e farle rosolare con le parature e le ossa, sfumare con il vino.
Aggiungere 1 lt di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumando all’occorrenza.
Preparare un bouquet garni con rosmarino e salvia e lasciarlo bollire assieme alle parature.
Lasciare addensare il brodo e filtrare con un colino o un telo.
Ingredienti per la demi glace:
1/2 litro di Fondo bruno
30 g di Farina
30 g di Burro
Procedimento per : FILETTO DI VITELLO AL ROSMARINO CON SALSA DEMI GLACE
Porre il burro sul fuoco, aggiungere la farina setacciata, mescolare ed unire il fondo bruno, lasciarlo in cottura fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).
A cottura ultimata lasciare intiepidire la demi-glace prima di versarla sui piatti.
Cuocere il filetto brevemente in una padella unta di burro su entrambi i lati, condire con un pizzico di sale e servirla con la salsa preparata e un rametto di rosmarino.
Buon Appetito!