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Torta Quadro d’autore

Complice il compleanno di mio padre, questa volta ho proposto, dopo tanti dolci al cioccolato, un dolce alla frutta.
Sempre un dolce di Montersino anche se stavolta non ho seguito tutto alla lettera. (la ricetta è tratta dal sito di Alice – peccati di gola)
Credo che ‘l’autore’ in questo caso sia chiunque decori questa torta, che può assumere i colori più svariati e le composizioni più fantasiose, in base alla frutta che si sceglie.
Credetemi è facile da fare, ma ti lascia a bocca aperta quando la capovolgi (andando avanti capirete). Proprio come si fa quando si è davanti ad un bel quadro o un’opera d’arte.
Per la realizzazione del dolce è utile avere un anello regolabile ‘quadrato’, ma va bene anche tondo e il solito foglio di acetato.
Pronti quindi a realizzare la vostra torta quadro d’autore?

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Porzioni10
  • CucinaItaliana

Ingredienti

dimensioni del rettangolo 23×27
  • 1pan di Spagna (da fare il giorno prima)
  • 1 lcrema pasticcera (da fare il giorno prima)
  • 500 gpanna da montare, 35% di lipidi
  • 14 gcolla di pesce
  • 500 gfragole
  • 1kiwi
  • 250 gsciroppo di zucchero
  • q.b.granella di pistacchi
  • gelatina (per lucidare)
  • frutta fresca (a piacere)

Preparazione della torta quadro d’autore

  1. – Montare la panna, scaldare una parte della crema pasticcera al micro o a bagno-maria, e aggiungerci 12 g di gelatina precedentemente ammollata e strizzata in acqua fredda (ricordatevi che l’acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina). Mescolare al resto della crema, amalgamare bene e poi piano piano aggiungere la panna.

    – Riempire quindi il sac-a-poche con la chantilly ottenuta.

  2. – Posizionare il foglio di acetato su un vassoio, (oppure un foglio di pellicola ben tirato, senza grinze magari ungendo un po’ i bordi del vassoio prima di metterla)  appoggiare il ring quadrato e metterci all’interno la frutta tagliata.

  3. – Contornare con la crema chantilly tutta la frutta e poi con l’aiuto di una spatola livellare per bene facendo attenzione a riempire gli angoli. Passare in freezer fino a congelamento.

  4.  Nel frattempo preparare la gelée di fragole semplicemente frullando le fragole con dello zucchero (la quantità varia in base al gusto personale e alla dolcezza delle fragole).

    – Scaldare una parte del purè di fragole e unire  la restante gelatina ammollata e strizzata (2 g);  mescolare bene e poi mescolare al resto del purè. Far raffreddare.

    – Prendere il ring in freezer, pulire eventualmente i bordi se sporchi di crema, e versare la gelée.  Congelare.

  5. – Sulla gelée congelata, distribuire il secondo strato di crema chantilly e poi posizionare il pan di spagna.

    – Bagnare il pan di spagna con lo sciroppo freddo, coprire con pellicola e congelare.

  6. – Il giorno prima di servire la torta, e prima di togliere il ring, rovesciare la torta sul vassoio di servizio, togliere l’acetato o la pellicola e  lucidare con la gelatina liquida, decorare con frutta a piacere e granella di pistacchi.

  7. – La torta va fatta scongelare in frigo almeno 10 ore prima e va tenuta a t.a. per 20′ o mezz’ora al massimo prima di servirla.

  8. Per le arance essicate:

    su una teglia ricoperta di carta da forno, e spolverata di zucchero semolato, posizionare le fette tagliate sottili di un’arancia possibilmente non trattata. Spolverare con altro zucchero ed infornare per 3/4 ore a 90°C girandole a metà cottura.

    Oppure, mettere il forno in modalità ventilata a 120°C ed in meno di un’orasono pronte!

Consigli:

Questo tipo di dolce che appartiene alla categoria delle torte moderne, si prepara a step in almeno due giorni. Per cui è bene preparare in anticipo il pan di spagna e la crema.

 La ricetta originale prevede di usare il limoncello diluito nello sciroppo di zucchero, ma io non l’ho usato.

Lo sciroppo l’ho fatto facendo bollire 200 g Acqua con 50 g di zucchero, stecca di vaniglia senza semi, e buccia d’arancia. Fatto raffreddare e poi usato nella dose che ritenevo necessaria per il pds.

Anche la crema si può aromatizzare al limoncello; la mia è alla vaniglia con buccia di limone grattugiata.

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8 Risposte a “Torta Quadro d’autore”

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