Questo post è dedicato alla torta Diabella, una delle tante realizzazioni di Montersino che ho pensato di fare per festeggiare i 20 anni di Marco.
Ebbene sì, piccoli cuccioli crescono!
E quindi dopo aver realizzato quel tripudio di cioccolato che è la torta bavarese ai 3 cioccolati per il compleanno di Ale, e non potendo essere da meno per Marco (che detto tra noi, 20 anni sono tra gli anni più belli della giovinezza!), gli ho preparato questa fantastica torta facile da fare.
A causa dei miei impegni ho suddiviso la preparazione del dolce a tappe:
un giorno il pds, un altro la ganache al cioccolato..un altro per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola..e uno per assemblare tutto.
Ma se si ha tempo, si riesce a fare tutto in 2 giorni tra pan di spagna e creme, perché non è complicato, fidatevi!
Per realizzarla, ho letto qualche post in giro, e bene o male, tutti la realizzano attenendosi fedelmente all’originale tranne per il maltitolo,(dolcificante meno dolce dello zucchero) sostituito da zucchero semolato.
Una cosa però la devo dire: Crea dipendenza! Buona lettura.
Ingredienti
Per il pan di spagna:
- 165 galbumi
- 115 gtuorli (5 o 6 dipende dalla grandezza)
- 150 gburro
- 100 gcioccolato fondente al 70%
- 8 gcacao amaro in polvere
- 8 glievito in polvere per dolci
- 180 gfarina 00
Per la ganache cioccolato al latte:
- 300 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 300 gcioccolato al latte
Per la Bavarese al cioccolato bianco e nocciola:
- 200 glatte intero
- 80 gtuorli
- 35 gzucchero
- 185 gcioccolato bianco
- 80 gpasta di nocciole
- 6 ggelatina in fogli
- 500 gpanna da montare, 35% di lipidi
Strumenti
- Tortiera da 23 cm di diametro
- Anello 20/22 cm di diametro
Preparazione della torta diabella
Pan di spagna:
– Montare il burro in pomata con 75 g di zucchero; aggiungere i tuorli, leggermente sbattuti, a filo mentre continua la montata.
– Aggiungere il cioccolato fondente tiepido, precedentemente sciolto a bagno-maria o nel microonde.
– Setacciare la farina con il lievito e aggiungere in più riprese all’impasto delicatamente.
– Montare gli albumi con i restanti 75 g di zucchero; aggiungere prima qualche cucchiaiata e mescolare per ammorbidire l’impasto, poi inserire gli albumi delicatamente nel solito modo.
– Imburrare una tortiera da 23 cm e infornare per ca’ 25′ a 180C°.
– Sfornare, sformare e far raffreddare sulla gratella.
Ganache al cioccolato al latte:
– Portare a bollore la panna e fuori dal fuoco unire il cioccolato ridotto a pezzettini. Mescolare, emulsionando con il minipimer e lasciar raffreddare prima di congelare in uno stampo ad anello o a cerniera di un centimetro più piccolo del diametro del pds. con nocciole e pezzi di pds a quadretti.
Bavarese al cioccolato bianco e nocciola:
– Portare il latte a bollore e versare i tuorli, leggermente battuti con lo zucchero, a filo. Mescolare continuamente e quando la crema vela il cucchiaio di legno, togliere dal fuoco (oppure quando il termometro misura 82°C).
– Unire la gelatina ammollata, mescolare e aggiungere il cioccolato bianco a pezzettini; farlo amalgamare bene ed infine unire la pasta di nocciole; mescolare e lasciar raffreddare a t.a. Poi aggiungere la panna montata ben fredda.
In questa fase, e prima di aggiungere la pasta di nocciole, ho tolto un po’ di bavarese e poi l’ho mescolata ad una parte di panna montata. (per Ale)
Montaggio della diabella:
– Sul piatto che useremo per servire la torta, appoggiare il cerchio apribile rivestito con un foglio di acetato.
Mettere il pds e ricoprirlo con la crema bavarese.
– Posizionare la ganache congelata e ricoprirla interamente con la crema bavarese, creando delle onde con il dorso di un cucchiaio. Questa è la sua particolarità!
– Coprire e congelare.
– Passarla in frigo almeno 6/7 ore prima di servirla.
– Cospargere la superficie con abbondante cacao amaro e decorarla con nocciole, pezzettini di pds o poco cioccolato fondente fuso. Togliere l’anello, l’acetato e passare in frigo fino al momento di servire.
Consigli:
Dato che il pds viene alto, conviene tagliarlo a metà, copparlo della misura che si vuole utilizzare e se si vuole si può congelare, come consiglia lo stesso Montersino.
Il pds rimanente servirà per decorare o per altre preparazioni (io ho fatto una mini-diabella per Ale).
Sabri?????? Ma questa l'hai rubato direttamente dalla pasticceria di Montersino? GRANDE GRANDE Sabrina è una torta fantastica vedendola sono andata in ipoglicemia. Una preparazione grandiosa e il risultato è da grande chef saranno tutti quanti stati felici non solo a guardarla ma sopratutto a divorarla. La prossima volta chiamami baci
nulla da invidiare al maestro ma come diamine fate a farle così precise le torte?
Tiziana sei troppo buona, ti ringrazio! La prossima volta ti avviso per tempo!
Eh Cocò, basta veramente poco: cerchio apribile, acetato..e passione! A presto
dicci la verità te sei un allieva del maestro e troppo bella e questa torta sei stata super brava ..lia
Ahahahaha! Ragazze siete troppo forti! Magari fossi una sua allieva, magari!
Wow….che bella!! Sei un genio cara Sabrina!!! La torta è venuta molto molto molto bene!!! Complimenti!! Baci! 🙂