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Torta Diabella e compleanno

Questo post è dedicato alla torta Diabella, una delle tante realizzazioni di Montersino che ho pensato di fare per festeggiare i 20 anni di Marco.
Ebbene sì, piccoli cuccioli crescono!
E quindi dopo aver realizzato quel tripudio di cioccolato che è la torta bavarese ai 3 cioccolati per il compleanno di Ale, e non potendo essere da meno per Marco (che detto tra noi, 20 anni sono tra gli anni più belli della giovinezza!), gli ho preparato questa fantastica torta facile da fare.
A causa dei miei impegni  ho suddiviso la preparazione del dolce a tappe:
un giorno il pds, un altro la ganache al cioccolato..un altro per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola..e uno per assemblare tutto.
Ma se si ha tempo, si riesce a fare tutto in 2 giorni tra pan di spagna e creme, perché non è complicato, fidatevi!
Per realizzarla, ho letto qualche post in giro, e bene o male, tutti la realizzano attenendosi fedelmente all’originale tranne per il maltitolo,(dolcificante meno dolce dello zucchero) sostituito da zucchero semolato.
Una cosa però la devo dire: Crea dipendenza! Buona lettura.

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Porzioni6
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il pan di spagna:

  • 165 galbumi
  • 115 gtuorli (5 o 6 dipende dalla grandezza)
  • 150 gburro
  • 100 gcioccolato fondente al 70%
  • 8 gcacao amaro in polvere
  • 8 glievito in polvere per dolci
  • 180 gfarina 00

Per la ganache cioccolato al latte:

  • 300 gpanna da montare, 35% di lipidi
  • 300 gcioccolato al latte

Per la Bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

  • 200 glatte intero
  • 80 gtuorli
  • 35 gzucchero
  • 185 gcioccolato bianco
  • 80 gpasta di nocciole
  • 6 ggelatina in fogli
  • 500 gpanna da montare, 35% di lipidi

Strumenti

  • Tortiera da 23 cm di diametro
  • Anello 20/22 cm di diametro

Preparazione della torta diabella

Pan di spagna:

  1. – Montare il burro in pomata con 75 g di zucchero; aggiungere i tuorli, leggermente sbattuti, a filo mentre continua la montata.

    – Aggiungere il cioccolato fondente tiepido, precedentemente sciolto a bagno-maria o nel microonde.

    – Setacciare la farina con il lievito e aggiungere in più riprese all’impasto delicatamente.

    – Montare gli albumi con i restanti 75 g di zucchero; aggiungere prima qualche cucchiaiata e mescolare  per ammorbidire l’impasto, poi inserire gli albumi delicatamente nel solito modo.

    – Imburrare una tortiera da 23 cm e infornare per ca’ 25′ a 180C°.

    – Sfornare, sformare e far raffreddare sulla gratella.

Ganache al cioccolato al latte:

  1. – Portare a bollore la panna e fuori dal fuoco unire il cioccolato ridotto a pezzettini. Mescolare, emulsionando con il minipimer e lasciar raffreddare  prima di congelare in uno stampo ad anello o a cerniera di un centimetro più piccolo del diametro del pds. con nocciole e pezzi di pds a quadretti.

Bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

  1. – Portare il latte a bollore e versare i tuorli, leggermente battuti con lo zucchero, a filo. Mescolare continuamente e quando la crema vela il cucchiaio di legno, togliere dal fuoco (oppure quando il termometro misura 82°C).

    – Unire la gelatina ammollata, mescolare e aggiungere il cioccolato bianco a pezzettini; farlo amalgamare bene ed infine unire la pasta di nocciole; mescolare e lasciar raffreddare a t.a. Poi aggiungere la panna montata ben fredda.

    In questa fase, e prima di aggiungere la pasta di nocciole, ho tolto un po’ di bavarese e poi l’ho mescolata ad una parte di panna montata. (per Ale)

Montaggio della diabella:

  1. – Sul piatto che useremo per servire la torta, appoggiare il cerchio apribile rivestito con un foglio di acetato.

    Mettere il pds e ricoprirlo con la crema bavarese.

    – Posizionare la ganache congelata e ricoprirla interamente con la crema bavarese, creando delle onde con il dorso di un cucchiaio. Questa è la sua particolarità!

    – Coprire e congelare.

    – Passarla in frigo almeno 6/7 ore prima di servirla.

    – Cospargere la superficie con abbondante cacao amaro e decorarla con nocciole, pezzettini di pds o poco cioccolato fondente fuso. Togliere l’anello, l’acetato e passare in frigo fino al momento di servire.

Consigli:

Dato che il pds viene alto, conviene tagliarlo a metà, copparlo della misura che si vuole utilizzare e se si vuole si può congelare, come consiglia lo stesso Montersino.

Il pds rimanente servirà per decorare o per altre preparazioni (io ho fatto una mini-diabella per Ale).

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7 Risposte a “Torta Diabella e compleanno”

  1. Sabri?????? Ma questa l'hai rubato direttamente dalla pasticceria di Montersino? GRANDE GRANDE Sabrina è una torta fantastica vedendola sono andata in ipoglicemia. Una preparazione grandiosa e il risultato è da grande chef saranno tutti quanti stati felici non solo a guardarla ma sopratutto a divorarla. La prossima volta chiamami baci

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