La ricetta dei panini al grano arso nasce per caso ..
Durante tutto il periodo di quarantena, molti di noi hanno passato del tempo a cucinare e sfornare qualsiasi cosa anche se ad un certo punto riuscire a trovare lievito di birra e farine era diventato impossibile!! In una delle poche volte in cui sono andata a fare la spesa, ho trovato un sacchetto di farina di grano arso e l’ho acquistata!!
Questa farina, ha un sapore particolare, di grano tostato ed è nata in Puglia proprio nella mia zona, la Daunia e si presta bene sia per farci la pasta, le orecchiette per esempio, che il pane. Io ho sfornato dei soffici panini che abbiamo farcito in tanti modi, dai salumi alle verdure.
E’ un impasto facile, non molto idratato e si fa in giornata.
Ingredienti
Lievitino:
- 50 gfarina tipo 1
- 50 gacqua
- 1 glievito di birra fresco
Impasto panini al grano arso:
- 250 gfarina 0
- 150 gfarina tipo 1
- 50 gfarina di grano arso
- 320 gacqua
- 14 gsale
- (tutto il lievitino)
Strumenti
- Planetaria
- Spianatoia
Preparazione dei panini al grano arso
Per il lievitino:
In un bicchiere graduato, sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Lasciar lievitare coperto fino al raddoppio (un’oretta circa, dipende dalla temperatura che si ha in casa).
Per l’impasto dei panini:
Versare il lievitino, le farine setacciate e 300 g di acqua, nel boccale della planetaria e impastare con la foglia. Quando l’impasto è ben aggrappato, unire il sale sciolto nei 20 g di acqua.
Ribaltare l’impasto, e non appena il tutto è perfettamente liscio, spegnere la macchina. (serviranno in tutto una decina di minuti più o meno).
Formare una palla con l’impasto e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Stendere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, formare un salsicciotto e attendere una mezz’ora coprendo con un canovaccio.
Tagliare pezzi di impasto da circa 85 g, dare forma arrotondata e mettere a lievitare sulla teglia ricoperta di carta forno.
Accendere il forno a 200°C, e cuocere i panini per 5′; abbassare la temperatura a 185°C e cuocere per 10′. Infine abbassare la t. a 175°C e finire la cottura per altri 5′.
Appena fuori dal forno, spennellarli leggermente con un po’ di latte.
Cottura dei panini al grano arso:
Accendere il forno a 200°C, e cuocere i panini per 5′; abbassare la temperatura a 185°C e cuocere per 10′. Infine abbassare la t. a 175°C e finire la cottura per altri 5′.
Fuori dal forno, spennellarli leggermente con un po’ di latte.
Note:
Ho utilizzato le farine che avevo a disposizione, ma siccome ogni farina ha un grado di assorbimento dei liquidi diverso, potrebbe servire meno acqua o viceversa, poco più nel caso utilizzaste farine diverse.
Per pesare un grammo di lievito, utilizzo una bilancina di precisione a cucchiaio. Nel caso non aveste una bilancina, tenete presente che un grammo di lievito di birra fresco è poco più grande di una lenticchia.