Tempo e pazienza sono i fattori fondamentali per avere il pane ai cereali, un Pane buono!
Poi, certamente entrano in gioco gli ingredienti, quali acqua, farina e lievito … e se poi lo vogliamo fare diverso, ci sbizarriamo con i semi, farine particolari ecc..
In questo caso, affidandomi sempre al blog Pan di pane, ho realizzato un fantastico pane ai cereali e semi vari, partendo dal prefermento fatto con acqua, farina e una “lenticchia” di lievito.
Un pane…straordinariamente buono, che anche dopo diversi giorni in dispensa (la fettina “civetta”), non diventa duro e immangiabile …un pane fatto con un mix di farine (sapori antichi – farro, enkir, segale e kamut) … un pane … il mio!
Ingredienti
Prefermento:
- 1 glievito di birra fresco (oppure 1/2 bustina di lievito secco)
- 110 gfarina (ai cereali oppure farina integrale)
- 90 gacqua
- 1 pizzicozucchero
Impasto:
- (tutto il Prefermento)
- 400 gfarina (come sopra)
- 12 gsale
- 200 gacqua (per Autolisi)
- 60 gacqua (dove far sciogliere il sale)
- 40 gacqua (per impastare)
- 80 gsemi misti
Preparazione del pane ai cereali
Impasto del prefermento:
La sera prima, mescolare gli ingredienti in una ciotola e lasciare riposare tutta la notte a t.a.; deve triplicare.
Impasto e cottura del pane:
– Nella planetaria, con la foglia, sciogliere il prefermento con i 200 g di acqua, unire la farina e mescolare fino a completo assorbimento e lasciar riposare per 30′ o anche più se vi necessita (autolisi).
– Passato il tempo, dare qualche giro con la foglia e aggiungere i 40 g di acqua. Lasciar riposare mezz’ora, poi unire 30 g di acqua con il sale e una volta assorbita, unire gli altri 30 g. Impastare.
– Adagiate l’impasto ottenuto in una ciotola o contenitore coperto a riposare, fino al raddoppio (circa tre ore).
– Prendete la pasta, e allargatela delicatamente dandogli forma di rettangolo sulla spianatoia, infarinata con poca semola; inumidite con uno spruzzino e cospargete con i semi scelti. Arrotolate stretto e chiudere bene dalla parte più lunga (in pratica formate un salsicciotto). Arrotolate per formare una palla, pirlando leggermente..
– Mettete l’impasto a lievitare in un cestino (o nello scolapasta) foderato da un canovaccio ben infarinato con la semola, coprite e attendete che raddoppi (circa tre ore).
– Fate la prova, pigiando delicatamente con un polpastrello un lato del pane, se torna su velocemente e senza lasciare un solco evidente, è pronto.
– Accendete il forno a 240°C con la placca dentro.
– Ribaltate l’impasto sulla placca rovente (occhio alle mani!), inumidite leggermente e aggiungete altri semi,(facoltativo) praticate i tagli con la lametta e infornate per 50′ ca con un pentolino all’interno del forno per generare vapore.
– Dopo 15′ abbassate la t. a 200°C e finire la cottura.
– Negli ultimi 10′ cuocere a spiffero (mettere una pallina di stagnola o un cucchiaio di legno allo sportello), togliendo il pentolino.
– Far raffreddare in forno, possibilmente in piedi, col forno aperto.
Edit 2021:
Cottura del pane in pentola di ceramica:
Se si utilizza la pentola (di ghisa, in pirex o in ceramica), questa va scaldata vuota in forno alla stessa temperatura impostata per la cottura. Quando il forno è pronto, ribaltare delicatamente il pane (precedentemente messo su un foglio di carta forno) nella pentola, chiudere il coperchio e cuocere. Dopo 20′ togliere il coperchio e la carta forno e proseguire la cottura. In questo caso, non è necessario mettere il pentolino con l’acqua per generare vapore.