Pan brioche con metodo Tang Zhong

Qualche giorno fa, ho voluto sperimentare lo stesso metodo del water roux, (che applicato al pancarré conferisce davvero una sofficità e un’umidità tali che non  è necessario ricorrere al congelamento come facciamo solitamente per le preparazioni casalinghe), al pan brioche e lo confesso sono rimasta piacevolmente colpita!
Il pan brioche, coperto di sola pellicola per alimenti e tenuto quindi in dispensa, si mantiene soffice per 5 giorni di sicuro..quindi… esperimento riuscito.
Cosa ho fatto dunque? Ho aggiunto alla mia ricetta di pan brioche, il water roux, sottraendo la parte di acqua e farina richieste (perché appunto usate per il wr) ed ho impastato come sempre.
In attesa di futuri esperimenti vi lascio le indicazioni per farvi in casa un ottimo pan brioche!!

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni8/10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il water roux:

  • 200 gacqua
  • 40 gfarina 00

Per l’impasto brioche:

  • 150 gwater roux
  • 260 gfarina 00
  • 200 gfarina Manitoba
  • 2 glievito di birra secco
  • 100 guova (2 medie)
  • 100 gzucchero
  • 1 pizzicosale
  • q.b.vaniglia (polpa o estratto)
  • 1 cucchiaiorum
  • 80 gburro (morbido)

Per decorare:

  • 20 gtuorlo
  • q.b.granella di zucchero

Strumenti

  • Termometro
  • Planetaria

Preparazione del panbrioche:

Per il water roux:

  1. Facciamo il water roux versando la farina setacciata in un pentolino e aggiungendo poco per volta l’acqua a t.a. mescolando per evitare i grumi. Mettiamo sul fuoco moderato e sempre mescolando portiamo a 65°C. In mancanza del termometro basterà cuocere finché si formerà una cremina morbida. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

Per il panbrioche:

  1. – Nella ciotola della planetaria impastiamo con la foglia la farina con il wr, e il lievito, uniamo le uova, lo zucchero il rum e gli aromi. Portiamo in corda e poi lentamente aggiungiamo il burro morbido poco per volta.

    – Facciamo lievitare coperto per 1 ora e mezza ca.

    – Prendiamo l’impasto, facciamo tante palline di circa 60/70g e poniamole in uno stampo da plum cake; copriamo con pellicola e aspettiamo che la lievitazione arrivi al bordo.

    – Pennelliamo con uovo sbattuto, decoriamo con gli zuccherini e inforniamo, forno caldo, a 180°C per il tempo necessario (prova stuzzicadenti), più o meno mezz’ora.

  2. Versione muffin

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