E per la serie… “fatti in casa è meglio!” finalmente sono riuscita a fare i panini con le gocce e li.co.li. senza burro!
Soffici come una nuvola, senza aromi artificiali e pieni d’amore ecco come sono queste brioches! Il cui procedimento, va detto, è semplicissimo… serve solo la ben nota pazienza che accomuna tutti i lievitati specie se a lievitazione naturale; ché si sa’ , il lievito ha i suoi tempi, ma poi ci ripaga con aromi e fragranze uniche!
Il riferimento è il blog di Serena “Golosando serenamente” … poi io ci ho messo il mio tocco!
Ma se non avete il lievito naturale, potete sempre far riferimento a questi pangoccioli o alle prime piccole brioche al cioccolato che ho pubblicato sono entrambe delle validissime ricette!
- Energia 244,58 (Kcal)
- Carboidrati 36,84 (g) di cui Zuccheri 9,98 (g)
- Proteine 4,92 (g)
- Grassi 9,25 (g) di cui saturi 2,45 (g)di cui insaturi 5,00 (g)
- Fibre 2,12 (g)
- Sodio 167,23 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 58 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
Per i pangoccioli:
- 200 gfarina tipo 1
- 50 gfarina di riso
- 200 gfarina (W330)
- 100 glievito madre liquido
- 1uovo
- 1tuorlo
- 90 gzucchero
- 1 cucchiaiomiele
- 80 golio di riso
- 20 gLatte (o 30 g)
- 5 gsale
- q.b.vaniglia
- 100 ggocce di cioccolato fondente
Per lucidare:
- 20 gtuorlo
- 25 gpanna fresca liquida
Per il milk roux:
- 90 glatte
- 9 gamido di riso
Preparazione
Prepariamo il milk roux:
Mettere sul fuoco un pentolino in cui abbiamo miscelato amido e latte, mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una consistenza simile alla crema pasticcera, lucida e gelatinosa. Lasciamo raffreddare. Ne utilizzeremo 80 g
Prepariamo i panini con le gocce
– Setacciare e unire le farine, pesare prima tutti gli ingredienti così da non dimenticare niente …
Nella bacinella della planetaria, schiumare con l’aiuto di una forchetta o con una frusta, il licoli con il miele e l’acqua (operazione che serve a far incorporare aria), aggiungere gli 80 g di milk roux 160 g di farina e impastare. Unire l’albume dell’uovo intero e una spolverata di farina, il latte (a seconda dell’assorbimento della farina)poi in sequenza e sempre quando gli ingredienti sono ben amalgamati tra loro, il tuorlo seguito da una parte dello zucchero e farina, l’altro tuorlo con zucchero e farina.
Non appena l’impasto lo consente, e ve ne accorgete perchè è bello sodo, iniziate a versare lentamente l’olio di riso … a filo senza fretta ….
Quando tutto l’olio è stato assorbito, unire la polpa di vaniglia ed il sale.
A fine lavorazione, unire le gocce fredde di freezer, facendole amalgamare aiutandovi con una spatola.
Lasciar riposare l’impasto per una mezz’ora sulla spianatoia.
– Dare un giro di pieghe del secondo tipo e mettere l’impasto coperto a lievitare per 4/5 ore poi passarlo in frigo per una notte.
– Al mattino, tirare fuori l’impasto e lasciarlo a t.a. per 3/4 ore, poi sulla spianatoia suddividerlo in pezzi da 55/60 g e formare le palline; sistemarle ben distanziate su teglie ricoperte di carta da forno.
– Coprire e lasciar lievitare a t.a. fino al raddoppio
Oppure passare le teglie in frigo tutta la notte.
Per lucidare:
Sbattere il tuorlo con una forchetta, unire la panna e mescolare. Mettere in frigo.
Per la cottura dei panini con le gocce e li.co.li. senza burro
Al mattino tirare fuori dal frigo e aspettare pazientemente il raddoppio (a me son servite circa 5 ore).
– Accendere il forno a 200°C con un pentolino posto sul fondo.
– Pennellare le palline con la miscela di panna e tuorlo.
– Infornare e dopo 5′ abbassare la t. a 170°C, togliere il pentolino e cuocere per 10’/13′ ca.
– Appena cotti, coprirli con un canovaccio (così da lasciarli morbidi) fino a raffreddamento … poi imbustare.
Note:
*Se il tuorlo che serve per lucidare, pesa poco più o meno della grammatura indicata, non è un problema; basta mettere la panna pari peso.
* Il li.co.li. deve essere arzillo per cui conviene fargli qualche rinfresco prima dell’utilizzo. Quando è pronto, di solito raddoppia in 4 ore o poco meno.
* Le farine da utilizzare possono anche essere una manitoba (250 g) e una 00 (200g)
* I tempi sono indicativi perché dipende dalla lavorazione, dalla lievitazione ecc..