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Tapas calabresi. Dalla montagna al mare.

Tapas calabresi

Quando ho visto l’oggetto della sfida n. 60 dell’Mtc, le Tapas, proposto da Mai del blog Il colore della curcuma, mi sono tornati immediatamente in mente tutti i bei momenti vissuti nei miei viaggi in Spagna; amo questa terra, è uno dei luoghi che ho visitato di più sia per vacanza che per lavoro e ciò mi ha permesso di iniziare a conoscere le diverse sfaccettature di un popolo variegato e affascinante.
Tra i ricordi più belli e vividi che conservo, molti sono legati (come spesso mi accade quando viaggio) al cibo. Una cucina, quella spagnola, molto diversa da regione a regione con però alcuni punti di contatto tra cui la onnipresenza, con millemila declinazioni, delle tapas.

Ricordo ancora quando con mia moglie scoprimmo i pintxos (la variante basca dei pinchos) e la curiosa abitudine dei locali che li servono di far pagare conteggiando il numero degli stecchini che ognuno presenta alla cassa. Ricordo le sere a Madrid in giro per taverne a bere vino e mangiare tapas, le più disparate e gustose. In una di queste serate “nomadi” un amico, che si è trasferito da diversi anni nella capitale spagnola, mi confidò un segreto per capire dove servono le tapas migliori: “guarda il pavimento Claudio, più è pieno di cartacce e stecchini, più sei sicuro di mangiar bene”. Già, perché una peculiare usanza dei frequentatori di queste piccole taverne è quella di gettare a terra i tovaglioli usati e gli stecchini dopo che si consuma. Un locale “sporco” quindi significa che è molto frequentato, sopratutto da chi di tapas se ne intende: i madrileni.

Torniamo però al tema della sfida. Dovendo scegliere un un filo conduttore che unisse le tre ricette previste (tapas, pinchos e montadito) ho pensato che sarebbe stato interessante rivisitare queste specialità in chiave calabrese intraprendendo un immaginario itinerario che dalla montagna si dirige nelle zone collinari per terminare arrivando alla costa, sul mare. Nascono così le mie tapas calabresi: dalla montagna al mare ci conducono in un percorso di gusto alla scoperta di un territorio ancora poco conosciuto dalle bellezze aspre e affascinanti. Partendo dai monti (Sila e Aspromonte) con i profumatissimi Porcini Silani e il Pecorino del Monte Poro passiamo in collina con la Nduja di Spilinga e il Pecorino Crotonese per arrivare fino al mare col Pesce Stocco che pur non essendo un alimento prodotto e pescato in Italia, insieme al baccalà è divenuto un piatto tipico non solo calabrese ma di quasi tutte le regioni dello stivale e di tanti paesi mediterranei, Spagna compresa.

Tapas calabresi. Dalla montagna al mare.


Tapas – Montagna
Zuppa di cipolle di Tropea con porcini della Sila e pecorino del monte poro

tapas calabresi

Questa ricetta prende spunto dalla famosa cipolla fondente di Salvatore Tassa. Ho pensato di realizzare una zuppa di cipolle “montanara” dalla cottura peculiare (in forno, sotto sale e a bassa temperatura) che viene servita utilizzando la buccia esterna come contenitore ed è arricchita oltre che dal classico parmigiano anche dal caratteristico sapore del pecorino del monte poro e dai sentori intensi dei funghi porcini silani. Una tapa particolare e sfiziosa.

Ingredienti per sei persone:
6 cipolle rosse di Tropea grandi (di uguale dimensione)
150 g di parmigiano
50 g di Pecorino del Monte Poro
150 g di cappelle di funghi porcini tagliati a cubetti
Uno spicchio d’aglio
Pepe nero qb
Due kg di sale grosso
Olio extravergine

Preparazione:
Prendere le cipolle e tagliargli la “barba” sottostante

In una teglia dai bordi alti versare uno strato uniforme di sale grosso, disporre le sei cipolle con il taglio rivolto verso il basso e ricoprirle con il restante sale

Infornare a 120/130 gradi per quattro/cinque ore (dipende sia dal forno che dalla grandezza delle cipolle)

Togliere la teglia dal forno e lasciare intiepidire

Nel frattempo versare un giro d’olio in una padella e soffriggere per qualche minuto uno spicchio d’aglio quindi aggiungere i porcini a cubetti, regolare di sale, fare andare a fiamma bassa e padella coperta per quindici minuti, spegnere il fuoco, eliminare l’aglio e lasciare da parte

Una volta che la teglia con le cipolle sarà intiepidita rompere delicatamente la crosta di sale e prelevare le cipolle ripulendole bene dagli eventuali granelli rimasti attaccati

Aiutandosi con una forchetta prelevare la polpa lasciando intatta la buccia

Versare la polpa della cipolla in un recipiente insieme a 120 g di parmigiano grattugiato, il pecorino tagliato a tocchetti, sei cucchiai d’olio e ridurre tutto a crema con il frullatore a immersione quindi aggiungere i funghi a tocchetti, un’abbondante macinata di pepe nero e mescolare

Riempire con il composto così ottenuto i gusci delle cipolle, disporre le cipolle ripiene in una teglia e ricoprirle con il parmigiano rimasto

Mettere la teglia in forno a 180 gradi per dieci/quindici minuti così da far gratinare


Pinchos – Collina
Polpette di melanzane ripiene di pecorino crotonese e Nduja di Spilinga

tapas calabresi

Queste polpette, da gustare utilizzando lo stecchino come nella migliore tradizione della street food, contengono un ripieno saporito e piccante. Un abbinamento, quello tra la dolcezza delle melanzane, la filante sapidità del pecorino crotonese e l’appetitosa piccantezza della nduja, che le rende dei pinchos irresistibili.

Ingredienti:
1,5 kg di melanzane viola
150 g di parmigiano grattugiato
60 g di Pecorino Crotonese tagliato a cubetti
30 g di Nduja di Spilinga
150 g di pancarré
10 g di menta
Due spicchi d’aglio
Un uovo
Latte qb
Pangrattato qb
Olio extravergine

Preparazione:
Tagliare le melanzane a quarti e lessarle in abbondante acqua per una ventina di minuti sin quando non diventano morbide

Scolarle e disporle in uno scolapasta a intiepidire

Una volta raffreddate strizzarle accuratamente per eliminare l’acqua in eccesso e metterle in un recipiente

Fare ammollare il pancarré in un po’ di latte, strizzarlo e aggiungerlo alle melanzane insieme al parmigiano grattugiato, l’aglio schiacciato con lo spremiaglio, la menta tritata e un uovo

Amalgamare gli ingredienti con le mani fino a formare un impasto e regolare di sale

Aggiungere un pugno di pangrattato in modo da rassodare il composto che comunque dovrà risultare molto morbido

Con le mani fare delle palline piuttosto grandi schiacciate sulle estremità e inserire all’interno un cubetto di pecorino e una punta di nduja

Panare le polpette così ottenute con il pangrattato

In una padella versare abbondante olio extravergine d’oliva e accendere il fuoco

Una volta caldo immergervi le polpette, poche per volta in modo che l’olio mantenga la giusta temperatura

Friggerle sin quando non si dorano da tutti i lati, prelevarle, disporle in un piatto da portata foderato di carta da cucina in modo che assorba l’eventuale olio in eccesso, infilzarle con uno stecchino e servire


Montadito – Mare
Mini baguette con stocco in salsa di zenzero e menta, pomodorini confit al profumo di limone e cipolla di Tropea al forno

tapas calabresi

Finiamo con il mare: la salsa di menta e zenzero ne ricorda la freschezza, i pomodorini confit con il sentore dei limoni e la cipolla di Tropea sono perfetti complementi della cucina marinara e infine il pesce stocco, che richiama antiche tradizioni e che già, dai primi del cinquecento, era protagonista degli scambi via mare con terre lontane e diverse, il tutto racchiuso dalla delicata e saporita croccantezza di una piccola baguette.

Ingredienti per 12 montadito:
12 piccole baguette (da circa 50 g ognuna)
300 g di pesce stocco ammollato
36 pomodorini confit al profumo di limone (la ricetta qui)
Una cipolla rossa di Tropea grande
20 g di menta
10 g di zenzero
10 g di prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
Sale grosso qb
Olio extravergine

Preparazione:
In un recipiente versare un filo d’olio, la menta, lo zenzero, il prezzemolo, l’aglio, aggiustare di sale e con il mixer ridurre tutto a crema

Mettere la cipolla in un piccolo contenitore da forno e ricoprirla di sale grosso

Infornare a 130 gradi per quattro ore circa quindi prelevarla, lasciarla intiepidire, estrarla dal sale, sbucciarla, tagliarla a striscioline, disporle in un recipiente, aggiungere un filo d’olio, pepe nero macinato e amalgamare

Lessare il pesce stocco ammollato per una ventina di minuti in abbondante acqua bollente salata quindi farlo intiepidire, spellarlo ridurlo a piccoli pezzi e unirlo alla crema di menta e zenzero mescolando bene

Tagliare le mini baguette a metà e farcirle con uno strato di cipolle, uno di pesce stocco e infine, a coprire, uno di pomodorini confit

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