Spaghetti alla Corte d’Assise

Spaghetti alla corte d'Assise Gli Spaghetti alla Corte d’Assise sono un tipico piatto della provincia jonica reggina abbastanza simile alle più conosciute penne all’arrabiata. Si dice che il nome inusuale derivi dalla fantasia di un noto giudice che una sessantina di anni fa, andando a mangiare piuttosto tardi in un ristorante del luogo, si vide servire un piatto di spaghetti col sugo assai piccante appena “inventato” dallo chef. Il giudice, dopo aver fatto il bis lo battezzò “Spaghetti alla Corte d’Assise“ dato che la piccantezza della salsa gli ricordava l’inclemenza, nei vari processi, della Corte d’Assise del tempo. Semplice e molto gustoso questo primo è adatto a chi ama mangiare piuttosto piccante perché il peperoncino, rigorosamente calabrese, è il vero protagonista della ricetta. Questa la mia interpretazione del piatto.

Spaghetti alla Corte d’Assise

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti
20/25 pomodorini pizzutelli (o 500 ml di passata di pomodoro)
60 g di pecorino grattugiato
60 g di parmigiano grattugiato
Uno spicchio d’aglio
Peperoncino piccante calabrese fresco abbondante
Prezzemolo
Olio extravergine

Preparazione:
Sbollentare i pomodori, spellarli e tagliarli a tocchetti

Tritare finemente l’aglio e far soffriggere in una padella con un giro d’olio insieme al peperoncino fresco tritato, fare andare per un paio di minuti quindi versare il pomodoro a tocchetti e salare

Dopo un paio di minuti aggiungere un bicchiere d’acqua, schiacciare i pomodorini con il cucchiaio di legno per sfaldarli, abbassare la fiamma e fare andare per circa 15/20 minuti fino a quando la salsa non si addensa

Scolare gli spaghetti abbastanza al dente e aggiungerli nella padella con la salsa

Unire la metà dei formaggi grattugiati e qualche cucchiaio di acqua di cottura, mantecare un paio di minuti amalgamando bene, aggiungere l’altra metà dei formaggi, continuare a saltare per un altro minuto, versare un filo d’olio a crudo, impiattare e servire immediatamente aggiungendo al piatto del prezzemolo fresco tritato

Ps. Una variante di questa ricetta prevede la “risottatura” ovvero la cottura della pasta direttamente nel sugo aggiungendo a mano a mano, come per il risotto, acqua fino alla completa cottura, un’altra l’aggiunta di pangrattato a fine cottura, una terza l’utilizzo di alici sott’olio da unire al soffritto di aglio 

Spaghetti alla corte d'assise


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  • konig87

    che io sappia, per questo piatto gli spaghetti si devono cuocere nella padella stessa insieme ai pomodorini e le alici, non in una pentola a parte. E’ proprio questa la prova d abilità dello chef. chiaramente in padella bisogna aggiungere dell acqua di tanto in tanto, ma non troppa,affinché la pasta si IMPREGNI del sapore del condimento. Un po’ come accade nei risotti. Qualcuno la cucina così come sapevo?

    • Ciao, konig87, benvenuto!
      La tecnica che descrivi è quella della pasta “risottata” ovvero la pasta, come tu giustamente scrivi, cucinata come un risotto. È una tecnica che utilizzo ed apprezzo molto, infatti ho pubblicato alcune ricette con questo peculiare metodo di cottura della pasta qui sul blog.
      Non mi risulta però che si usi per questa specifica ricetta che ho gustato diverse volte proprio nei luoghi in cui è nata, i paesi della costa jonica reggina.
      Se poi esiste una variante che prevede la “risottatura” questo lo ignoro ma la ricetta tradizionale, che io sappia, è quella con la classica lessatura in acqua…

  • Francesco Carabetta l’Original

    Chiedo “Giallo Zafferano” di correggere la ricetta degli spaghetti alla corte d’assise. Non so come vi sia venuta in mano la ricetta che avete ma le alici in questo condimento non ci stanno assolutamente e facoltativo o no il pane neanche!! Il cuoco da cut è nata la ricetta è Gaetano nel Ristorante Hotel “Da Rocco” di Marina. di Gioiosa Jonica

    • Ciao Francesco e benvenuto nel mio blog. Tengo a precisare che questo non è Giallo Zafferano bensì un blog ospitato nella sua piattaforma che si chiama “La Cucina di Claudio”. Per quanto riguarda la ricetta invece la mia interpretazione deriva da ciò che ho gustato in diversi ristoranti e trattorie della jonica reggina sia a Marina di Gioiosa che a Roccella che a Caulonia. Anche in questi locali le “interpretazioni” erano diverse com’è normale che sia, alcuni usavano le alici, alcuni il pangrattato e ho saputo da un altro amico che ha commentato questa ricetta, alcuni “usano” la cottura risottata.
      Detto ciò la mia ricetta non ha la presunzione di essere quella originale ma semplicemente una delle diverse interpretazioni che vengono proposte con questa denominazione.
      Se hai la ricetta che ritieni originale mi farebbe piacere conoscerla in modo da prepararla e proporla. Grazie del tuo intervento.

      • Francesco Carabetta l’Original

        Grazie Claudio per il tuo interessamento.
        Ho voluto solo chiarire la ricetta di sicuro non ho dubbi che la tua interpretazione sia buonissima ma la “corte d’assise” non prevede assolutamente le acciughe e/o il pane mentre gli altri ingredienti vanno e come se nella amatriciana mettessero la cipolla!
        Per la pasta ti dirò che personalmente trovo che la risottatura conferisca alla pasta più sapore ma ovvio che i tempi di cottura si allungano. Se verrai da queste parti prova a visitare il luogo dove è stato creato il piatto in questione e cioè al “Kenney” o “Da Rocco” rispettivamente a Roccella e Marina di Gioiosa entrambi della stessa famiglia.
        Grazie ancora per il tempo dedicatomi!
        Ciao!

        Il domenica 8 maggio 2016, Disqus ha scritto: