Il risotto nero con zucca e pancetta è una rivisitazione del più classico risotto con zucca e speck, un tradizionale piatto autunnale che abbina il sapore intenso e sapido del tipico salume trentino alla dolcezza della zucca gialla. In questa ricetta ho sostituito lo speck con la pancetta ed ho utilizzato il riso nero integrale di Sibari, una variante di altissima qualità e grande resa del più conosciuto riso venere. Il risultato è stato eccellente: un ottimo e gustoso risotto, armonioso ed equilibrato, con in più il tocco peculiare che questa varietà di riso dona ad ogni piatto.
Risotto nero con zucca e pancetta
Ingredienti per quattro persone:
200 g di riso nero integrale di Sibari (o riso venere)
600 g di zucca gialla pulita
100 g di pancetta
30 g di grana grattugiato
Un lt di brodo vegetale
Mezzo bicchiere di vino
Una cipolla rossa piccola
Prezzemolo qb
Olio extravergine
Preparazione:
In una padella capiente o in un wok versare un giro d’olio, aggiungere la cipolla affettata finemente e farla appassire
Aggiungere la pancetta tagliata a piccoli dadini e fare andare sin quando il grasso non diventa trasparente
Versare quindi la zucca tagliata a tocchetti, lasciandone da parte tre tocchetti a commensale (che si utilizzeranno per guarnire il piatto) metà del vino, due mestoli di brodo e cuocere a fuoco lento finché la zucca non inizia a disfarsi
Nel frattempo in un tegame far tostare il riso con un filo d’olio, aggiungere due mestoli di brodo, il vino restante e far andare a fuoco basso per una ventina di minuti continuando mescolare a versare il brodo a mano, a mano che viene assorbito (il tempo dipende da quanto ci vuole per cucinare il riso. Nello specifico quello utilizzato per la ricetta doveva cuocere per 50 minuti)
Passati i venti minuti, aggiungere il riso nella padella con la zucca, amalgamare bene e continuare la cottura per un’altra trentina di minuti versando il brodo quando questo viene assorbito regolando di sale verso la fine
Dieci minuti prima che il riso termini la cottura, in un’altra padella portare l’olio a temperatura e friggere i pezzi di zucca lasciati da parte in modo che all’esterno si abbrustoliscano formando una crosticina quindi prelevarli salarli e disporli nella carta da cucina in modo che assorba l’olio in eccesso
Quando il riso è pronto spegnere il fuoco, aggiungere il grana grattugiato, amalgamare bene e servire immediatamente aggiungendo in ogni piatto del prezzemolo tritato, la zucca fritta ed un filo d’olio a crudo
