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Paccheri ripieni tricolore

Paccheri ripieni tricoloreAlcune volte le ricette nuove vengono ispirate da un suono, un colore, un profumo e inizi a comporle nella mente immaginando gli accostamenti, le cotture, l’impiattamento.
Per quelle semplici, con pochi ingredienti, questo sistema funziona quasi sempre ma per piatti più complessi può essere un azzardo. In questo caso però l’ispirazione è stata felice: i paccheri ripieni tricolore sono stati un successo.
Belli, buoni e tutto sommato semplici da preparare, anche se un po’ laboriosi dato che si devono realizzare diverse preparazioni contemporaneamente, i paccheri tricolore abbinano svariati sapori che si fondono insieme in maniera sorprendente e appetitosa.

Paccheri ripieni tricolore

Ingredienti per otto persone:
48 paccheri

Per i paccheri rossi:
600 g di filetto di cernia
16 pomodorini piccadilly
Succo di mezzo limone
Uno spicchio d’aglio
Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
Zucchero qb
Origano qb
Sale qb
Olio extravergine
Per la salsa:
4 pomodorini piccadilly
150 g di pomodori secchi sott’olio
Olio extravergine

Per i paccheri bianchi:
500 g di gamberi sgusciati
500 g di ricotta
Uno spicchio d’aglio
Vino bianco qb
Un ciuffo di erba cipollina
Per la salsa:
100 g di ricotta
Latte qb
Pepe nero qb

Per i paccheri verdi:
500 g di totani (solo le teste pulite)
Una melanzana
Un bicchiere di vino bianco
Aceto balsamico qb
Olio extravergine
Per la salsa:
100 g di prezzemolo
20 g di menta
Uno spicchio d’aglio
20 g di pinoli
Olio extravergine

Preparazione:
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli due minuti prima del termine di cottura


I paccheri rossi:

Prendere i sedici pomodorini, tagliarli a metà, disporli in una leccarda foderata con della carta da forno e condire ognuno con mezzo cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, uno di origano e un filo d’olio

Mettere la leccarda in forno a 130 gradi per due ore circa

In una padella disporre i filetti di cernia insieme a un filo d’olio, mezzo bicchiere scarso vino e uno spicchio d’aglio, salare e far cuocere a tegame coperto per una decina di minuti

Prelevare la cernia, spezzettarla grossolanamente e metterla in un recipiente col suo sughetto, il succo di limone e un goccio d’olio

Prendere sedici paccheri inserendo in ognuno mezzo pomodorino confit alla base, aggiungere la cernia marinata e un altro mezzo pomodorino a chiudere

Disporre i paccheri così farciti in una teglia

Per la salsa:
In un recipiente mettere un filo d’olio, i quattro pomodorini, i pomodori secchi sott’olio e ridurre tutto in crema con un frullatore ad immersione. Il composto dovrà avere la consistenza di una normale salsa di pomodoro abbastanza ristretta


I paccheri bianchi:

In una padella versare un filo d’olio, aggiungere i gamberi, lo spicchio d’aglio, un dito di vino bianco, regolare di sale e fare sfumare

In un recipiente mettere la ricotta, i gamberi col loro sughetto, l’erba cipollina tritata e amalgamare delicatamente

Con il composto riempire sedici paccheri e disporli in una teglia

Per la salsa:
Amalgamare i 100 g di ricotta con un goccio di latte uno di olio e un’abbondante macinata di pepe nero


I paccheri verdi:

Prendere la melanzana, tagliarla a fette spesse, salarla, spennellarle d’olio da entrambi i lati e disporle in una leccarda foderata di carta da forno

Inserire la leccarda nel forno a 130 gradi per due ore circa

Battere leggermente le teste dei totani per spezzare le fibre quindi tagliarle a tocchetti

In una padella versare un giro d’olio, aggiungere le seppie, un bicchiere di vino, regolare di sale e fare andare a fuoco basso per 25 minuti a tegame coperto

Nel frattempo mettere la menta, il prezzemolo, l’aglio, i pinoli e un filo d’olio nel bicchiere del frullatore e frullare il tutto ottenendo una crema omogenea ma piuttosto grossolana

Versare le seppie in un recipiente insieme a due cucchiaini di aceto balsamico, due terzi della salsa di prezzemolo e amalgamare

Riempire con il composto sedici paccheri e disporli in una teglia

Per la salsa:
Tenere da parte un terzo della salsa di prezzemolo


Mettere le tre teglie con i paccheri nel forno già caldo a 180 gradi per quindici minuti quindi impiattare i paccheri ripieni tricolore disponendo per ogni commensale due paccheri per tipo e ai lati di essi un cucchiaio di ogni salsa

Paccheri ripieni tricolore

P.S. – Cuocere qualche pacchero in più sia per sostituire quelli che eventualmente si rompono durante la cottura che per farcirli in caso qualche ripieno avanzasse


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