L’orata al sale con tortino di patate alle noci è un piatto veloce, semplice e di sicuro effetto, adatto per una cena “importante”. Inoltre la preparazione in forno, in pratica senza grassi, lo rende leggero e digeribile. La cottura al sale è uno dei metodi più antichi per cucinare il cibo e segue lo stesso principio delle cotture sotto la cenere, sotto la terra o sotto la sabbia. Perfetta per cucinare una carne delicata come quella dei pesci in quanto il sale funge da protezione oltre che da esaltatore di sapore.
Orata al sale con tortino di patate alle noci
Ingredienti per quattro persone:
Per il pesce al sale
Un’orata da un kg
Un mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d’aglio
Un limone
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Due kg di sale grosso
Per il tortino di patate
3 patate medie
Parmigiano reggiano qb
Pangrattato qb
Un tuorlo d’uovo
Pepe nero
4 fette spesse di zucchine
Quattro cubetti di emmental
4 noci
Preparazione:
Per il pesce al sale
Prendere l’orata già pulita ma non squamata, mettergli dentro l’aglio tagliato a pezzi, il prezzemolo tritato e qualche goccia di vino bianco
Prendere una leccarda dalla grandezza adatta a contenere il pesce, fare un “letto” di sale grosso dello spessore di un cm circa, bagnarlo schizzandogli un po’ d’acqua sopra, aggiungere qualche fetta di limone e adagiare l’orata
Disporre sopra il pesce qualche fetta di limone, spruzzargli il vino bianco, versarvi il rimanente sale sino a coprirlo completamente, e bagnare con qualche schizzo d’acqua
Mettere in forno a 190 gradi per 45 minuti circa
Al termine della cottura togliere l’orata dal forno, fare riposare 10 minuti, spaccare la crosta di sale e sfilettarla
Per il tortino
Bollire le patate, sbucciarle e passarle, aggiungere il parmigiano, il tuorlo e amalgamare il tutto
Prendere una contenitore da forno mono porzione, imburrarlo, mettere un velo di pangrattato, la fetta di zucchina e versare uno strato di purè di patate
Aggiungere il cubetto di emmental, il gheriglio di noce e coprire con altro purè
Infornare a 180 gradi per 15/20 minuti, fare riposare 10 minuti e sformarlo
Impiattare l’orata sfilettata versandogli sopra un filo di extravergine a crudo e qualche fogliolina di prezzemolo, accompagnandola dal tortino di patate e noci
