Con la cheesecake salata alla palermitana (io preferisco l’articolo femminile anche se c’è una lunga diatriba su quale genere usare) partecipo alla sfida di maggio dell’Mtchallange proposta da Fabio e Annalù del blog assaggi di viaggio.
Devo dire che ogni sfida dell’Mtchallange oltre a essere divertente e istruttiva è anche una fonte di ispirazione che mi stimola a immaginare preparazioni che altrimenti non avrebbero mai visto la luce.
È il caso di questa cheesecake salata alla palermitana, un piatto di cui a Palermo (ancora) non conoscono l’esistenza dato che l’ho inventato di sana pianta prendendo spunto da un classico della cucina di questo territorio: la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico.
Ho voluto abbinare i tipici ingredienti di questa ricetta (tranne le sarde sostituite dalle alici) alla preparazione di una cheesecake salata ed ecco quindi che il finocchietto diviene l’ingrediente principale del “topping”, la crema di formaggio e ricotta si arricchisce con lo zafferano, i pinoli e l’uvetta, la base croccante, fatta con i taralli, viene aromatizzata dai semi di finocchio e il tutto da vita a un piatto insolito e nello stesso tempo, in qualche modo, conosciuto.
Infatti appena si assaggia questa cheesecake, la mente va immediatamente ai tipici e inconfondibili sentori della pasta con le sarde non trovando riscontro però nelle consuete consistenze che qui cambiano totalmente quasi in un’estrema destrutturazione. Anche il gusto, inizialmente rassicurante e conosciuto, varia verso la fine grazie al tocco acidulo dato dai formaggi che contrasta piacevolmente con le esplosioni di dolcezza dei chicchi di uva passa.
Il risultato finale è sicuramente ottimo ma anche spiazzante, un insieme di nuovo e antico che prende bonariamente in giro le papille gustative dei commensali accompagnandoli in un piccolo viaggio di gusto che trae ispirazione da uno degli innumerevoli e inestimabili tesori della tradizione enogastronomica del sud Italia.
Cheesecake salata alla palermitana
Ingredienti:
Per la base:
200 g di taralli ai semi di finocchio (qui la ricetta)
120 g di burro
Per la crema di formaggio:
500 g di philadelphia (o altro formaggio spalmabile lievemente acidulo)
250 g di ricotta vaccina
70 g di uva passa
50 g di pinoli
2 bustine di zafferano
Un foglio di colla di pesce
Per il topping:
200 g di cime di finocchietto selvatico
40 g di parmigiano
20 g di mandorle
6 filetti di alici
Olio extravergine qb
Preparazione:
Foderare con la carta da forno la base di una teglia con i bordi staccabili
Sbriciolare i taralli nel frullatore, aggiungere il burro fuso, amalgamare e con il composto ottenuto coprire uniformemente la base della teglia quindi mettere in frigo a rassodare
Lessare le cime di finocchietto per 20 minuti in abbondante acqua salata, scolarle, strizzarle, disporle nel recipiente del frullatore insieme al parmigiano, le mandorle, i filetti di alici e ridurre tutto a una crema piuttosto grossolana aggiungendo, mentre si frulla, l’olio a filo
Fare ammorbidire il foglio di colla di pesce nell’acqua per dieci minuti, strizzarlo quindi farlo sciogliere a fuoco dolce
In un recipiente mettere il philadelphia, la ricotta, l’uvetta ammollata, i pinoli, lo zafferano, la colla di pesce e amalgamare il tutto con lo sbattitore elettrico
Versare la crema di formaggio nella teglia ricoprendo la base dei taralli sbriciolati, livellare e mettere in frigo per altre due orette
Passato il tempo prendere la cheesecake, fare l’ultimo strato a coprire con la crema di finocchietto selvatico e mettere la teglia in frigorifero per almeno tre ore
Togliere la cheesecake dal frigo dieci minuti prima di servirla
